28.03.2009

Polierter Reis verleiht Sake den Charakter

In Japans Nationalgetränk Sake vermag viel Poesie zu liegen. Oft aber zeigt es sich auch als Krawalltrunk, der nur zum Anheizen bei Karaoke taugt. Es bedarf Zeit, gute von schlechten Arten zu unterscheiden, und es braucht Geduld, dieses einzigartige Getränk zu verstehen. Reisen nach Japan helfen dabei am besten, aber auch Besuche der Seminare von Yoshiko Ueno-Müller aus Kronberg im Taunus. Sie arbeitet viel mit der Gastronomie zusammen, nicht nur das japanische Restaurant Iroha im Frankfurter Hof bezieht ihren Premium-Sake. Das King Kamehameha am Opernplatz bietet ebenso ausgesuchten Sake an wie Mario Lohninger in seinen Restaurants Silk und Micro im Cocoon Club. Roland Brzezinski und Carmelo Greco von der Osteria Enoteca sind von diesem japanischen Elixier so angetan, dass sie sogar einmal von ihrem stringent italienischen Kurs abweichen und eine eigene Sake-Karte mit acht verschiedenen Sorten offerieren. Im Grand Hyatt in Berlin existiert mit Luisa Mehlhose die erste Sake-Sommelière in Deutschland. Vor allem die schäumenden Sparkling Sake erobern die Trend-Bars in der Welt.

Sake ist im Grunde kein Wein und auch kein Schnaps, von der Methode her ist es eher ein Bier, denn Sake wird regelrecht gebraut. Durch seine Geschmacksvielfalt aber darf man ihn am ehesten als (Reis)wein empfinden, manche weisen deutliche Rieslingaromen à la Weinbergspfirsich auf.

Die wesentlichen Bestandteile des Sake sind Wasser, Reis und Hefe (sowie Koji-Edelschimmel-Kulturen), der Alkoholgehalt liegt zwischen 14 und 17 Prozent. In Japan existieren über 1.500 Sake-Brauereien, jede hat ihre eigene Philosophie und Herstellungsmethoden. Das beginnt schon bei der Auswahl und dem Polieren des Reises, die den Kern des Korns freilegt und damit die Feinheit des Getränks mitbestimmt. Je kleiner die Polierrate, desto hochwertiger gilt Sake, gute Qualitäten beginnen bei 70 Prozent, die Spitzenqualitäten zeigen 35 Prozent und weniger. Weit mehr entscheidend ist jedoch das verwendete Wasser, das den Sake quellfrisch, weich, rein und fein schmecken lassen kann. Die Japaner trinken Sake von gut gekühlt bis lauwarm (5 – 25 Grad), am besten schmeckt er jedoch leicht kühl aus einem Weißweinglas. Die Aromen reichen von erdig bis blumig. Der Amabuki «Strawberry Blossom» etwa wird mit Erdbeerblütenhefe gebraut und schmeckt fruchtig und filigran, ohne süß zu sein. Komplex und mit Finesse präsentiert sich der Aiyama mit Nadeshiko-Nelke. Manche Flaschen irritieren mit dem «weißen Nebel» des unfiltrierten Ur-Sakes, der sich als Reisschnee am Boden absetzt und eingeschüttelt werden muss. Der «Dreamy Clouds» beeindruckt durch seinen erfrischenden, angenehm salzigen Seeluftduft. Die 1882 gegründete Brauerei Rihaku ist nach dem großen chinesischen Dichter benannt und liegt in der Region Izuma, die reich an Mythen ist und als Geburtsstätte des Sake gilt. Die Erzeugnisse der Kirin Brauerei in Niigata werden ebenfalls durch weiches Quellwasser und schneereiche Winter geprägt.

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