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Austellung in Frankfurt: Quittenwurst und Bethmännchen: Deutsches Museum pflegt die Kochkunst und die Tafelkultur

Das „Deutsche Museum für Kochkunst und Tafelkultur“ in Frankfurt überrascht mit bizarren Objekten und räumt mit Legenden auf. Demnächst will es mit einer Showküche punkten.
Kurator Mikael Horstmann fasst die Ausstellungsstücke im Deutschen Museum für Kochkunst und Tafelkultur nur mit Handschuhen an. Bilder > Foto: Christian Christes Kurator Mikael Horstmann fasst die Ausstellungsstücke im Deutschen Museum für Kochkunst und Tafelkultur nur mit Handschuhen an.
Frankfurt. 

Von 1909 bis zu seiner Zerschlagung durch die Nazis 1937 residierte in einer Villa am Frankfurter Mainufer das Deutsche Museum für Kochkunst. Ende vergangenen Jahres feierte es im fünften Stock eines Büro-Hochhauses an der Einkaufsmeile „Zeil“ seine Wiedereröffnung als „Deutsches Museum für Kochkunst und Tafelkultur“. Stilecht mit „Jahrhundert-Koch“ Eckart Witzigmann, einem Doppel-Magnum-Sektempfang und anschließendem Fünf-Gänge-Galadiner (wir berichteten).

„Wir hatten allen Grund zur Freude, denn die neuen Räume wurden den beiden Trägern, dem 1988 gegründeten ,Verein zur Förderung der Tafelkultur’ und der 1995 gegründeten ,Tafelkultur-Stiftung’, von einem privaten Förderer kostenlos auf zehn Jahre zur Verfügung gestellt“, sagt Museumsmitarbeiter und Kurator Mikael Horstmann. „Wir müssen nicht einmal die Nebenkosten zahlen. Wie es nach 2025 weitergeht, wissen wir aber noch nicht.“

Historisch und aktuell

Das jüngste der Frankfurter Museen soll laut Satzung ein „Ort der Auseinandersetzung, Beschäftigung und Erforschung historischer und aktueller Ess- und Trinkkultur in allen ihren Facetten sein“. Außerdem sollen dort Ausstellungen für Liebhaber von gutem Essen und liebevoll gedeckten Tischen sowie Seminare und Vorträge für angehende Restaurantfachkräfte angeboten werden.

Die aktuelle Ausstellung zeigt, dass man Servietten aus Papier, Zelltuch oder Stoff herstellen und für alles Mögliche verwenden kann. Beispielsweise zum Gläserpolieren, als Brötchenkorb, Tellertragehilfe oder „Krawatte“ für Weinflaschen. Mit den quadratischen Tausendsassas könne man auch trefflich kommunizieren, weiß Horstmann. So gebe zum Beispiel das Ablegen der Serviette links neben dem Teller dem Personal den Hinweis, „dass die Mahlzeit für alle beendet ist“.

Info: Servietten, Kommunikation und mehr

Das Deutsche Museum für Kochkunst und Tafelkultur, Zeil 83/ Holzgraben 4, ist samstags und sonntags von 14 bis 18 Uhr geöffnet. Die Ausstellung „Die Serviette: Dekoration – Funktion

clearing

Die Servietten-Schau nimmt allerdings nur einen kleinen Teil der rund 300 Quadratmeter großen Ausstellungsfläche ein. Ein weiteres Segment versammelt unter der Überschrift „Sparsam kochen“ unter anderem einen Schnellkochtopf aus Gusseisen der Firma Umbach aus dem Jahr 1880, zwei wärmedämmend ausgekleidete Kochkisten aus der Zeit vor den beiden Weltkriegen sowie einen modernen Solarkocher.

In einer Glasvitrine wird darüber aufgeklärt, dass die Ursprünge des Marzipans nicht in Lübeck, sondern in Frankfurt liegen. „Hier existiert die lebendigste und längste Marzipantradition seit dem Mittelalter“, sagt Horstmann. Das traditionelle „Schleckwerk“ Brenten habe sich schon der Dichter-Fürst Johann Wolfgang von Goethe Ende des 18. Jahrhunderts regelmäßig an Weihnachten ins thüringische Weimar schicken lassen. Mit im Paket seien auch sogenannte Quittenwürste gewesen, in Hammeldarm gefülltes Quittenmus. Goethe habe sich die getrockneten Kalorienbomben auch gerne an den Weihnachtsbaum gehängt.

In der Marzipan-Ecke ist auch ein Exemplar des Torten- und Pralinen-Klassikers „Die Conditorei in Wort und Bild“ von Carl Gruber aus dem Jahr 1897 ausgestellt. „Gruber erfand den Frankfurter Kranz und war einer der größten Patissiers seiner Zeit“, erläutert Horstmann. Neben dem Standardwerk hat der Kurator Brenten-Formen und mehrere „Bethmännchen“ arrangiert.

Der Legende nach soll die Frankfurt-typische Leckerei 1838 von dem Pariser Konditor Jean Jaques Gautenier erfunden worden sein, der damals Küchenchef der Bankiersfamilie Bethmann war. „Bethmännchen“ bestehen aus gemahlenen Mandeln, Puderzucker und Rosenwasser und werden heute hauptsächlich zur Weihnachtszeit genossen. Besonderen Eindruck schindet in dem neuen Museum ein mit Blattgold verziertes Exemplar, wie es die Frankfurter Konditoren bis Ende des 19. Jahrhunderts vor allem an vermögende Naschkatzen verkauften.

Stadt der Schildkröten

Frankfurt war auch die Stadt der Schildkrötensuppe. Noch bis Anfang der 1980er Jahre verkochte die Firma Eugen Lacroix im Stadtteil Niederrad Seeschildkröten, füllte sie in Konserven ab und exportierte sie in alle Welt. Daneben produzierte das Unternehmen auch Fischsuppen, Pasteten und Soßen. Von dieser artenschutzfeindlichen Tradition erzählen im neuen Kochkunstmuseum verbeulte Dosen mit Hummersuppe, Boullabaisse und Worcestersoße.

Der Rundgang schließt mit einem Parforce-Ritt durch die „Kunst des Weinservierens“ und allerlei skurrilen Objekten: einem silbernen Hochzeitsbecher für zwei, einem mit Münzen verzierten „Goliath“-Weinkrug, einem ausziehbaren Sektquirler für die Hosentasche oder zwei Traubenscheren. Um noch mehr Publikum anzulocken, wollen die Museumsmacher demnächst eine „Koch-Workshop-Küche“ installieren und die wichtigsten der rund 20 000 Koch- und Backbücher in einer Präsenzbibliothek zugänglich machen.

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