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Interview mit Sylvia Becker-Pröbstel: Ernährungswissenschaftlerin: „Wir bewegen uns zu wenig und essen zu viel“

Von Die Ernährungswissenschaftlerin Sylvia Becker-Pröbstel weiß, wie eine gesunde Ernährung für Kleinkinder, Schulkinder und Jugendliche aussehen muss. Redakteur Thomas J. Schmidt hat mit ihr über das Catering in Schulküchen gesprochen und über die Vorteile, frisch zu kochen.
„Das Essen sollte nicht nebenbei stattfinden. Früher haben Mahlzeiten den Tag strukturiert“, sagt  Ernährungsberaterin Sylvia Becker-Pröbstel. Foto: Salome Roessler „Das Essen sollte nicht nebenbei stattfinden. Früher haben Mahlzeiten den Tag strukturiert“, sagt Ernährungsberaterin Sylvia Becker-Pröbstel.

Der Geschmack der Kinder wird im Kindergartenalter geprägt, und es kann sich entscheiden, wer später fettleibig wird, heißt es. Stimmt das?

SYLVIA BECKER-PRÖBSTEL: Definitiv. Doch die Geschmacksprägung beginnt schon früher. Die Prägung beginnt in der Schwangerschaft. Da kann sich entscheiden, welche Krankheiten später entstehen können.

Wie sollten Schwangere sich ernähren?

BECKER-PRÖBSTEL: Sie sollten möglichst viele Geschmacksrichtungen probieren. Die Aromen kommen ins Fruchtwasser, die Babys werden damit konfrontiert, lernen sie kennen. Schwangere, die sich vielseitig und abwechslungsreich ernähren, werden eher ein Kind haben, das bereit ist, Neues zu probieren.

Und wenn das Kind geboren ist?

BECKER-PRÖBSTEL: Auch in der Muttermilch kommen die Geschmacksstoffe an. Und später in der Familie kommen Nahrungsmittel auf den Tisch, die die Eltern und Großeltern gerne mögen und prägen so den Geschmack der Kinder.

Auch den Wunsch nach Süßem?

BECKER-PRÖBSTEL: Diese Lust ist angeboren. Damit kommen wir alle auf die Welt, und das ist sinnvoll. Denn in der Natur ist etwas, das süß ist, energiereich und meist nicht giftig. Bitter dagegen ist ein Alarmgeschmack für eventuell unbekömmlich. Kein Säugling mag das, auch sauer nicht. Wenn man Säuglingen zum Beispiel Zuckerwasser auf die Lippen träufelt, lächeln sie.

In Frankfurt gibt es eine große Diskussion um das Catering in Schulküchen. Da hat Sodexo eine Ausschreibung gewonnen, und den Schülern schmeckt das so gar nicht. Wie gut ist das Essen des Großcaterers?

BECKER-PRÖBSTEL: Letztendlich hängt es vom einzelnen Caterer und den vor Ort zuständigen Mitarbeitern ab. Gerade die Großen sind ja von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung zertifiziert, für Sodexo kann ich das nicht sicher sagen, ob sie in Hessen zertifiziert sind.

In Hessen nicht...

BECKER-PRÖBSTEL: Ach ja, nicht zertifiziert zu sein heißt nicht unbedingt, dass es schlecht ist. Aber bei dem DGE-Zertifikat weiß man, dass gewisse Standards kontrolliert werden.

Zum Beispiel?

BECKER-PRÖBSTEL: Es werden Speisepläne und Einkaufslisten gecheckt, auf Vielseitigkeit geachtet. Auch auf Gartemperaturen, kurze Warmhaltezeiten und Einhaltung von Hygienestandards wird geachtet, und das über lange Zeit.

Joaquin Rio Antas, Neuntklässler der IGS Nordend, hat die Stadt verklagt, weil ihre Köchin durch einen Großcaterer ersetzt werden soll.
Caterer-Wechsel Dieser Schüler der IGS Nordend verklagt die Stadt

Joaquin Rio Antas ist Schüler der IGS Nordend. Wegen des bevorstehenden Caterer-Wechsels hat der 15 Jahre alte Schüler jetzt eine Klage beim Verwaltungsgericht eingereicht. Angeklagt ist dabei die Stadt Frankfurt.

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Was ist ein kindgerechtes Essen?

BECKER-PRÖBSTEL: Es dürfen auch mal Pommes sein, das gehört dazu. Und die Kinder sollten mit beteiligt werden. Grundsätzlich gibt es eine klare Definition, welche Lebensmittel wie oft und in welchen Mengen in Kitas oder Schulen eingesetzt werden sollen. Süße Getränke, Gummibärchen, was süß und fettig ist, ist unerwünscht.

Sylvia Becker-Pröbstel im Gespräch mit Redakteur Thomas Schmidt. Bild-Zoom Foto: Salome Roessler
Sylvia Becker-Pröbstel im Gespräch mit Redakteur Thomas Schmidt.

Das kostet aber Geld. Die Kommunen sind gehalten, das günstigste Angebot wahrzunehmen, wie zum Beispiel jetzt wieder in Frankfurt. Ist das nicht ein Zielkonflikt?

BECKER-PRÖBSTEL: Definitiv. Die Frage ist, ob wir uns an Auswahl und Qualität nicht mehr leisten sollten.

Gibt es einen Unterschied zwischen großen und kleinen Caterern?

BECKER-PRÖBSTEL: Da würde ich keinen Unterschied ziehen. Ich würde eher auf die Zertifizierung achten. Eine verpflichtende Zertifizierung durch die DGE ist wünschenswert und wenn in der Schule selbst gekocht wird.

Wieso ist das besser?

BECKER-PRÖBSTEL: Wenn ich vor Ort zubereite, kann ich die Kinder viel besser einbeziehen. Man kann mit der Küche zusammenarbeiten, das Küchenteam in Schule und Kita ist eng mit den Kindern verwoben.

Aber es bleibt doch eine Mensa, ist ja auch nicht immer das beste Essen.

BECKER-PRÖBSTEL: Es wird eine Großküche bleiben. Der Koch sollte für die Zielgruppe ausgebildet sein und Freude daran haben. Schön wäre, wenn auch die Esskultur berücksichtigt wird. D.h. Kinder und Lehrer sitzen gemeinsam am Tisch. Das Essen sollte nicht nebenbei stattfinden. Früher haben Mahlzeiten den Tag strukturiert. Heute gibt es zu oft „Essen to go“ und das möglichst flüssig. Es ist eine Verbreiung festzustellen. Smoothie statt Obst. Zum Mitnehmen. Gerade in Smoothies ist extrem viel Fruchtzucker. Zum Beispiel vier Stücke Obst pro Glas – diese Menge würde ein Kind nicht auf einmal essen.

Es ist also gar nicht so gesund?

BECKER-PRÖBSTEL: Nein. So viel Zucker auf einmal ist nicht normal.

Ist denn Zucker wirklich ein Gift?

BECKER-PRÖBSTEL: Zucker brauchen wir. Die Frage ist, wie wir ihn zuführen. Bei Vollkornprodukten wird der Zucker langsam abgegeben, die Sättigung hält lange an. Bei Agavendicksaft, Ahornsirup, Honig, etc. kommt der Zucker schnell ins Blut und wird auch schnell wieder abgebaut. Dann kommt der Heißhunger und immer wieder Lust auf Süßes. Und vor allem zu viel Fruchtzucker kann das Risiko, eine Fettleber oder auch Diabetes zu entwickeln, erhöhen.

Rouladen als Leibspeise

Sylvia Becker-Pröbstel (59) ist Diplom-Oecotrophologin. Sie hat eine Beratungspraxis in Bad Vilbel und arbeitet in Frankfurt im Facharztzentrum am Goetheplatz.

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Also weniger Obst trinken?

BECKER-PRÖBSTEL: Richtig, dafür mehr Gemüse essen. Man kann kleinen Kindern süß schmeckendes Gemüse geben, wie Karotten, Erbsen, Pastinaken. Aber meist bekommen die Kinder Obstbrei, weil es heißt, Obst ist so gesund. Die Menge ist entscheidend.

Was Sie sagen, man soll am Tisch essen, nicht nebenbei: Das ist doch das alte Modell, wie ich es aus meiner Kindheit kenne. Da kommt man aus der Schule nach Hause, und die Mutter hatte was Frisches gekocht. Dieses Ideal verträgt sich doch gar nicht mehr mit dem modernen Familienbild, wonach die Frauen berufstätig sind, möglichst den ganzen Tag, und die Kinder irgendwo abgegeben werden.

BECKER-PRÖBSTEL: Es ist nicht ideal, wenn die Mutter nicht kochen kann, selbst gar nicht mehr in diese Richtung geprägt wurde. Was aber meist machbar ist, ist, dass es in Familien täglich ein gemeinsames Frühstück gibt. Das fällt leider meist aus, weil man lieber lange schläft. Das Frühstück ist aber eine wichtige Mahlzeit, erst recht, wenn man abends nach 18 Uhr nichts mehr gegessen hat. Natürlich darf man nach 18 Uhr essen – auch gemeinsam. Tiefkühlkost kann für den Familientisch hilfreich sein.

Also die lehnen sie nicht ab?

BECKER-PRÖBSTEL: Nein, sie ist sehr praktisch. Wenn man das Tiefkühlfach aufmacht und sieht, was man essen möchte, ist das doch gut. Wichtig ist, dass man das naturbelassene Produkt nimmt. Also nicht den fertigen Blubb-Spinat, sondern die tiefgekühlten Blätter.

Gibt es denn die „wahre“ Ernährung?

BECKER-PRÖBSTEL: Nein, die gibt es nicht. Wir sind Individuen. Wir müssen herausfinden, was uns gut tut und schmeckt. Die pauschalen Aussagen: Nach 18 Uhr nichts mehr essen, Kohlenhydrate vermeiden, sind falsch. Manche Kohlenhydrate sind ungünstig, etwa der viele Zucker. Andere Kohlenhydrate sind wichtig.

Sollte man nicht einfach nach dem Lustprinzip leben und essen, was schmeckt?

BECKER-PRÖBSTEL: Das könnten wir, wenn wir nicht schon verdorben wären, was unseren Geschmack und die Hungersättigungswahrnehmung angeht. Ich sehe an Patienten, dass die Differenzierung oft schwer fällt. Wir müssen wieder lernen zu erkennen, was gut für uns ist und in welchen Mengen.

Gibt es denn auch Moden bei den Krankheiten? Glutenintoleranz, Laktose, etc. Ist denn das nicht ein durch Industrie und Werbung hoch gehyptes Ding?

BECKER-PRÖBSTEL: Definitiv. Wenn wir uns deren Umsätze ansehen. Man muss differenzieren. Es gibt Laktoseintolerante, das lässt sich mit einem Gentest nachweisen. Die Laktase lässt aber auch mit zunehmendem Alter nach. Bestimmte Völker haben wenig Laktosetoleranz. Es wird so getan, als ob Laktosefreiheit ein Qualitätsmerkmal sei. Das ist Quatsch. Wenn man die Lebensmittel isst, wie sie aus der Natur kommen, Vollmilch, Naturquark, etc, ist das optimal. Glutensensitivität hat noch niemand sicher nachgewiesen. Zöliakiepatienten müssen glutenfrei leben. Alle anderen vertragen Gluten zumindest wenig.

Da würden Sie sagen, die Leute sollten sich nicht irgendeine Empfindlichkeit einreden lassen. Was ist denn gesunde Ernährung?

BECKER-PRÖBSTEL: Ja, die Lebensmittel sollten natürlich sein. Viele Kräuter, wenig Salz. Und am besten auch die Farben auf sich wirken lassen, nicht alles zusammenmischen als Eintopf. Kinder essen gern getrennt. Hier die Kartoffeln, dort die Möhren, hier der Mozzarella mit Tomate.

Aber das kann eine Schulkantine doch gar nicht leisten. Ist es nicht doch schlecht, Kinder den ganzen Tag in der Schule zu haben. Braucht man nicht doch ein Zuhause mit Mutter für die Kinder?

BECKER-PRÖBSTEL: Ich kann nachvollziehen, wenn Frauen Karriere machen möchten. Ich wünsche mir eine Gesellschaft, in der Frauen frei entscheiden können. Ich möchte nicht, dass Frauen verteufelt werden, wenn sie für ihre Kinder da sind. Die Kinder, die den ganzen Tag in den Schulen sind, benötigen mehr Ruheräume, mehr Vertrauenspersonen. Wir müssen noch investieren. Vielleicht wurde alles etwas schnell aus dem Boden gestampft.

Welche Gesundheitsfolgen kann schlechte Ernährung haben?

BECKER-PRÖBSTEL: Manche erleiden mit 50 einen Herzinfarkt, manche Jugendlichen haben schon Altersdiabetes. Wir werden dicker und runder. Das sieht man auch an Abiturbildern, wenn man sie über die Jahrzehnte vergleicht.

Naja, aber das ist doch nicht schlecht. Vor 100 Jahren, nach dem Ersten Weltkrieg, sind die Säuglinge verhungert. Die Leute damals hätten sich unsere Probleme gewünscht. Sollten wir nicht dankbar sein?

BECKER-PRÖBSTEL: Wir können dankbar sein, dass wir uns alle Lebensmittel zu jeder Zeit kaufen können. Aber das ist auch ein Fluch, denn das macht uns dick. Wir bewegen uns zu wenig und essen zu viel. Die Lebensmittelwerbung ist aggressiv und gehört in Bezug auf Kinderlebensmittel verboten. Wir müssen Nein sagen lernen.

So wie man jetzt die Tabakwerbung verbietet, so müsste man die Kinderessenswerbung verbieten?

BECKER-PRÖBSTEL: Ja, zumindest für bestimmte Produkte. Die Kinderlebensmittelabteilung ist bunt und verlockend. Zum Beispiel bunte gesüßte Kinderjoghurts. Wie sollen sie sehen, dass es nicht gut ist?

  Hier finden Sie alle Folgen des Montags-Interviews

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