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Gastro-Kolumne: Erste Wahl fürs Estragon

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Koch Markus Moser, Inhaber Robert Krzeminski und Peter Kochhäuser (v.l.) im Restaurant Estragon. Foto: Leonhard Hamerski Koch Markus Moser, Inhaber Robert Krzeminski und Peter Kochhäuser (v.l.) im Restaurant Estragon.
Frankfurt. 

In der Gastrobranche herrscht eine hohe Fluktuation. Mitarbeiter kommen und gehen, Restaurants öffnen und schließen. Es gibt aber auch Ausnahmen, und manchmal haben sie das Zeug dazu, sich im Laufe der Jahre zu einer Institution zu entwickeln. Das 1999 in der Jahnstraße eröffnete Estragon ist so ein Lokal. Viele Gäste waren deshalb wenig begeistert, als Astrid und Eckhardt Keim verkündeten, dass sie am 1. August in Rente gehen. Doch die Betreiber hatten vorgesorgt und für das Lokal geeignete Nachfolger gefunden.

An Peter Kochhäuser und Robert Krzeminski dürften sich einige Frankfurter noch aus dem Rosengärtchen in der Eckenheimer Landstraße erinnern. Wegen privater Gründe mussten sich die beiden zeitweise aus der Gastrobranche verabschieden. Doch als es darum ging, das Estragon zu übernehmen, waren sie die erste Wahl. „Mit den Keims verbindet uns nicht nur die Leidenschaft für Gastronomie, sondern auch eine langjährige Freundschaft“, erzählt Kochhäuser. „Für sie war und ist es wichtig, dass ihr Lokal bestehen bleibt, dass die Küche in dieselbe Richtung geht und die Stammgäste sich weiterhin wohlfühlen“, ergänzt Krzeminski.

Um das zu bewerkstelligen, haben die aktuellen Betreiber behutsam renoviert: die Teppiche und Gardinen entfernt, den Boden abgeschliffen und die Wände frisch gestrichen. Das Ambiente wirkt nun luftiger und moderner, aber genauso behaglich wie in den vergangenen Jahren. Dagegen ist in der Küche des neuen Estragon alles beim Alten geblieben – und warum auch nicht? „Sie ist perfekt ausgestattet. Im Rosengärtchen habe ich in einer viel schlichteren Küche gearbeitet. Zudem war sie nicht mal halb so groß wie hier“, sagt Kochhäuser.

Den Job am Herd teilt er sich mit Markus Moser, der seine Ausbildung beim früheren Betreiber und Küchenchef absolviert hat. Am Ende seiner Lehr- und Wanderjahre ist er nach Frankfurt und ins Estragon zurückgekehrt. „Mit ihm verstehe ich mich sehr gut. Außerdem hat er was drauf. Ich bin froh, dass er da ist“, so Kochhäuser. Übernommen haben er und sein Kompagnon auch einige Gerichte: die Gänseleberterrine (15,50 Euro) genauso wie das Hüftsteak vom Wagyu-Rind (32 Euro). Beim Lachstatar (14,50 Euro) hingegen handelt es sich um eine kulinarische Reminiszenz an das Rosengärtchen.

Grundlage für das gesamte Angebot, das wöchentlich überarbeitet wird, bildet die französische Küche – die etwa in Form eines Teigröllchens grüßt. Die Füllung aus Steinpilzen, Mandeln, Orangen und Mozzarella macht es zu einem aromatischen Appetithappen. Danach serviert Krzeminski, der übrigens ein herzlicher Gastgeber ist, dünn geschnittene Scheiben von der Rinderhüfte (innen schön rosa) mit frisch gehobeltem Parmesan (13,50 Euro). Obendrauf thront ein Salatbouquet samt würziger Vinaigrette. Alternativ können sich die Gäste gratinierten Ziegenkäse mit Rosmarinhonig schmecken lassen (13 Euro). In Scheiben geschnittene Tomaten verleihen dem Vorspeisenklassiker eine frische Note.

Für Fleischfans hält das Küchenteam die meisten Hauptgerichte bereit. Dazu gehört eine Mais-poulardenbrust, die sich wunderbar saftig auf pflückfrischen Pfifferlingen präsentiert (21,50 Euro). Als Begleiter fungieren Grießgnocchi und knackig gegartes Gemüse. Letzteres kombiniert Kochhäuser auch zu den butterzarten Kalbsleberstreifen mit Calvados-Äpfelchen, Kartoffelpüree und einer geschmacklich intensiven Soße, die man am liebsten mit dem Finger von Teller schlecken möchte (21,50 Euro). „Wir setzen unsere Fonds selbst an“, erklärt der Küchenchef, „lassen sie viele Stunde auf kleiner Flamme simmern.“

Einen Teil der Gerichte können die Gäste als Drei-Gänge-Menü für 31,50 Euro bestellen. Zudem ist ein Glas Wein im Preis inklusive. Die Kollektion listet etwa 60 Erzeugnisse von deutschen, italienischen, spanischen und demnächst schwerpunktmäßig französischen Winzern. „Wir sind noch dabei, die Weinkarte zu entwickeln“, sagt Krzeminski. Im Gegensatz zum alten lässt sich im neuen Estragon auch ein Pils von Radeberger genießen (2,80 Euro) – und zwar frisch aus der eigens installierten Zapfanlage. Wohl bekomm’s!

Estragon

Nordend, Jahnstraße 49, Tel. 069 5978038, www.estragon-frankfurt.de, Mo–Sa 17–24 Uhr, So Ruhetag, Sitzplätze: 30 innen/14 außen, Küche: französisch

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