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Der Rote Faden, Folge 140: Friederike Satvary - Die Patriarchin

Von Sie macht nicht irgendeine Wurst, sie macht die Gref-Völsings. Friederike Satvary übernahm die legendäre Metzgerei von ihrer Mutter. Bald wird sie sie an ihre Töchter Anna und Franziska übergeben. "Das ist mein Wunsch", betont die Chefin. Ihr widmen wir Folge 140 unserer Serie "Der rote Faden", in der wir jede Weoche Menschen vorstellen, die Besonderes für Frankfurt leisten.
Friederike Satvary weiß, was sich für eine Gref-Völsings-Geschäftsführerin gehört: Schwere Stangen voller Rindswürste stemmen, als wögen sie nichts - und dabei noch strahlen. Foto: Salome Roessler Friederike Satvary weiß, was sich für eine Gref-Völsings-Geschäftsführerin gehört: Schwere Stangen voller Rindswürste stemmen, als wögen sie nichts - und dabei noch strahlen.
Frankfurt. 

Mannshoch ist die Tür zur dunklen Räucherkammer, ein Metzger mit einer Gummischürze schiebt ein Gestänge voller Rindswürste hinein, heißer Dampf erfüllt den Raum. Sachte schaukeln würzige Krakauer an einem anderen Gestell. Ein Kollege bricht im Vorbeigehen eine Wurst entzwei und beißt hinein. Alles klar: Hier, bei Gref-Völsings, geht’s um die Wurst. Und das schon seit 1894.

Friederike Satvary nennen alle nur „die Chefin“. Die Geschäftsführerin schätzt diese Anrede durchaus, „den Respekt hab’ ich mir hart erarbeitet“. Ende Juni hat sie mit Familie und Freunden ihren 65. Geburtstag im Hof der Metzger-Dynastie an der Hanauer Landstraße 132 gefeiert – die Töchter Franziska, Anna und Helene richteten eine Überraschungsparty aus. Die Chefin war gerührt. Sie möchte bald den Betrieb übergeben. „Das ist mein Wunsch.“ Übergibt sie die Firma an ihre Töchter, wäre dies die Fortführung einer von Frauen bestimmten Tradition.

1894 gründeten Wilhelmine „Minna“ Völsing und Karl Gref die Metzgerei in der Schnurgasse in der Altstadt. Ab 1940 führte die Tochter Maja Gref die Geschäfte, ab 1973 deren Tochter Gertrud Berner. Sie übergab die Firma 1991 an ihre Töchter Friederike Satvary und Dorothea Wohlberg, seit 2001 ist Friederike Satvary alleinige Geschäftsführerin.

Was sich seither kaum geändert hat, ist die berühmte Rindswurst. Sie besteht aus Muskelfleisch, Rinderfett, Naturgewürzen und Rinderdarm. Das sie einst vor allem für jüdische Bürger hergestellt worden sein soll, ist laut Friederike Satvary eine Mär: „Die ist doch nicht koscher.“

Wie dem auch sei: Bei der Frankfurter Kochkunst-Ausstellung anno 1905 erringt Karl Gref für seine Kreation eine Goldmedaille, er wiederholt den Erfolg 1906 in Wien und 1908 in Wiesbaden. Der Betrieb expandiert, bald wird das Haus in der Schnurgasse zu klein. So bezieht Gref-Völsings 1913 in der Hanauer Landstraße 132 einen Neubau im damals gerade neu erschlossenen Osthafengebiet. Noch heute ist es das Firmendomizil. „Das war ein mutiger Schritt damals“, bewundert Friederike den Urgroßvater.

Ihre Tochter Anna Satvary (38) nickt. Sie hat nach dem Abitur einige Semester Betriebswirtschaft studiert, dann leckte sie Blut und machte 2006 ihren Meister in der Fleischer- und Bäckerfachschule J. A. Heyne in Sachsenhausen. Franziska (34), „Franzi“ genannt, erwartet gerade das zweite Kind, Ehemann Mauro kümmert sich bei Gref-Völsings um den Vertrieb. Die Mutter sagt: „Franzi ist der ,Food Manager’. Alle drei lachen über diesen Anglizismus, denn Schicki-micki ist hier verpönt, auch wenn die wurstkauenden Blaumänner an den Stehtischen vor dem Laden zunehmend von wurstkauenden Anzugträgern abgelöst werden. Ein Zeichen für den Wandel im Ostend.

Das Bindeglied

Dagegen setzt der Gref-Völsings-Clan auf Tradition. Man ist bewusst ein Familienunternehmen geblieben – trotz Angeboten von Investoren. Franzi, die Stille, kümmert sich um die Buchhaltung, die Werbung, den Laden, sie versorgt „Exil-Frankfurter“ mit den Würsten, vakuumiert oder in der Dose. Anna, die Energische, ist das Bindeglied zwischen Produktion und Laden, kümmert sich um die Dienstpläne der knapp 30 Mitarbeiter und das Catering. Nur Helene (37) macht nicht in Wurst. Sie studierte Kunstgeschichte in München. Die Chefin weiß: „Wenn sie zu Familienfesten kommt, und es mal wieder um den Betrieb geht, nervt sie das manchmal.“ Anna und Franzi wollen die Firmenphilosophie fortführen: „Wir bleiben ein Familienbetrieb. Unsere Kunden passen sich der gewollt rustikalen Einfachheit an.“

Die Metzgerei, verteilt auf drei verwinkelte Etagen, befindet sich im Hinterhaus. Die zwei Büros im Erdgeschoss sind winzig, repräsentativ geht anders. Den Töchtern ist das Wurst. Eine schöne alte Holzbank steht an einer Wand. „Die ist von den Großeltern, die gebe ich niemals her“, sagt die Chefin. Anna steigt darauf, um die Klimaanlage anzuwerfen.

Friederike Satvary ist 16, als sie die Mittlere Reife macht. Danach besucht sie die Frauenfachschule in der Adlerflychtstraße, absolviert Praktika unter anderem bei Lurgi in Frankfurt, in einem Sanatorium in Bad Wiessee. Schon damals war Gref-Völsings eine „Weiberwirtschaft“: Ihre Mutter Gertrud Berner, eine geborene Gref, kümmerte sich ums Kaufmännische, während die Oma Marie Gref hinterm Tresen stand. „Der Laden war ihr ein und alles“, erinnert sich die Chefin. Eine „schlichte Zeit“ seien die 70er Jahre gewesen, es gab nur wenige Sorten Wurst, Fleisch wurde nur freitags und samstags verkauft. Besonders die „Schiffsfrauen“ liebte die Oma, weil diese beim Landgang im Osthafen bei Gref-Völsings ihre Vorräte auffrischten. Sie verkaufte den Hafenarbeitern auch schon mal ein größeres Stück Schweinespeck, um ein Schiffsleck abzudichten. Es gab damals keine Currywurst, Frikadellen, Salate, Steaks, Koteletts, Schnitzel, Weißwürstchen, Rippchen mit Kraut, Grüne Soße, Maultaschen, Eintöpfe, Hähnchenschenkel, Leberkäse, Hamburger, Gulasch, Käsespätzle, Fisch, Lasagne, Nudeln oder Pommes Frites. „Irgendwie gab’s dafür mehr gegenseitige Rücksicht“, sagt die Chefin und rollt auf einem Bürostuhl vor und zurück.

Längst ist die Metzgerei Teil der Populärkultur der Stadt. Prominente kamen und kommen gern, um Lokalkolorit zu schnuppern. Darunter das „Badesalz“-Duo, Frank Lehmann, Klaus Lage, der 2014 verstorbene Kabarettist Peer Augustinski, die Jacob Sisters und Holger Weinert. „Ich weiß, dass Helmut Kohl und Prince Charles unsere Wurst auch schon gegessen haben“, sagt die Chefin. Im Kabuff saß so manche Berühmtheit. Natürlich bei einer Rindswurst mit Senf.

„Meine Mutti war päpstlicher als der Papst“, erinnert sich Friederike Satvary. Qualität war ihr stets das Wichtigste. Goldmedaillen der Innung zeugen von der Güte der Produkte. Tochter Anna läuft in den Laden, die Chefin erzählt derweil vom Faible für Mittenwald. Sie und ihr Mann Viktor (66) – sie lernte den Diplom-Ingenieur 1971 beim Maskenball im Zoo-Gesellschaftshaus kennen – haben in dem bayerischen Luftkurort Freunde gewonnen. Ihre Oma hatte das Idyll einst entdeckt, fuhr mit den „Turnfrauen Bornheim“ zum Wandern hin.

Schreckliche BSE-Krise

Wie verkraftete Gref-Völsings die Zeit um die Jahrtausendwende, als BSE in aller Munde war? „Das war schlimm, klar. Allein der Name Rindswurst schreckte plötzlich alle ab“, sagt Friederike Satvary. Der Umsatz brach um zwei Drittel ein. Sie musste Mitarbeiter entlassen. „Ständig tauchten TV- und Radioteams hier auf, ich empfand die Medien damals als schrecklich“, erinnert sie sich. Derweil aß ihre Oma seelenruhig weiter Hirn. Die Lage beruhigte sich wieder. Die Chefin sagt selbstbewusst: „Unser Ruf war und ist gut.“

Die Kundschaft kommt überwiegend aus dem Umfeld. Mitarbeiter der Europäischen Zentralbank sind kaum darunter. Von einem Aufschwung durch die EZB spüren die Betriebe im Ostend nichts, sagt die Chefin. Dagegen sei die Hanauer im Lauf der Jahre zur Straßenflucht und die Bürgersteige verkleinert worden, habe der Osthafen seinen „Schmuddel-Charme“ verloren, Neubauten raubten das Licht. Auch den Verlust des „Sudfasses“ bedauert sie: „Das war doch Kult“.

Etwa tausend Fleischeslustige, darunter viele Stammkunden, betreten täglich den Laden. Jeden Monat werden hier knapp 15 000 Kilogramm Fleisch verarbeitet, täglich bis zu 1000 Rindswürste verkauft und rund 6000 ausgefahren. Dazu werden etliche Läden, Feinkostgeschäfte, Lokale und Tankstellen im Radius von 50 Kilometern beliefert. Trotz des Erfolges wollte die Familie nie eine Zweigstelle eröffnen.

Die Töchter der Chefin lernten als Kinder das Schwimmen beim Ersten Frankfurter Schwimmclub Schwedlersee, also quasi hinterm Haus. Anna war talentiert, die Mutter sagt: „Fast hätten wir sie olympiareif gekriegt.“ Daraus wurde zwar nichts, aber den Frankfurter „Iron Man“ hat Anna zwei Mal mitgemacht. Heute geht sie ins Fitnessstudio und joggt. Heute, sagt die Chefin, sei der See „nur noch eine Pfütze. Früher war er viel größer!“ Auch Franzi ist sportlich: „Ich bin zwei Marathons gelaufen.“

Im Hausflur hängt eine Foto-Collage von Tochter Helene: Sie zeigt ein Ferkel, ein Hackbeil, eine Wurst und hat den Titel „Realität und Schwein“. Die Chefin hängte das Bild in den Laden, doch einige Kunden störten sich daran. Sie selbst findet das Bild „toll“. Ein Schwarz-Weiß-Foto des Opas Fritz Gref mit ihr auf dem Schoß gefällt ihr ebenfalls. Sie erzählt, dass der Sohn des Firmengründers kein Blut sehen konnte. „Er war sehr feinfühlig, ein Opernfan“. Sein Bruder Hermann „mit dem dicken Bauch, der war der ,Big Boss’.“

Krach vorm Haus

„Ich hatte eine schöne Kindheit“, sagt Friedrike Satvary. An der Kastanie im Hof hing eine Schaukel, sie besuchte den Kindergarten von St. Nicolai. „Ich kochte ständig in meiner Puppenküche. Vermutlich habe ich die Gene von meinen beiden ostpreußischen Tanten“. Anna, das Kindermädchen, passte auf Friederike, ihren Bruder Wieland und die Schwester Dorothea auf. „Ich war gerne daheim, meine Geschwister lieber draußen.“ Mit 20 entschied sie sich, im Familienbetrieb einzusteigen. „Meine Oma Marie, die alle nur ,Maja, das Bäckermädche aus Bornheim’ nannten, freute sich sehr darüber.“

„Es war eine betuliche, schöne Zeit“, sinniert die Chefin und blickt zum gekippten Fenster, durch das der Verkehrslärm der Hanauer dröhnt. Sie schließt es. „Den Krach hält man nicht lange aus“, seufzt sie. „Das ist auch anders als früher.“ Sie erinnert sich an die Lektüre der „Hausfrauen-Bibel“, die „Burda-Moden“. Die Schnittmusterbögen darin. Wie sie zum Stoffkauf ins Kaufhaus M. Schneider fuhr, Kleider für ihre drei Töchter nähte. „Auf einer Fußnähmaschine.“ Wie ihr irgendwann die Oma eine elektrische von Pfaff schenkte. „Die hat über 50 Jahre lang gehalten.“ Als sie das gute Stück kürzlich entsorgte, fotografierte sie es.

1995 erkrankte ihre Mutter an Demenz, wurde ein Pflegefall. Plötzlich war Friederikes Leben noch enger getaktet: Lange Arbeitstage, Büro- und Papierkram, dazu die Sorge um die Mutter. Die Perfektionistin bemerkte ihre Überforderung erst, als sie irgendwann vor Weihnachten zusammenbrach. „Ich musste lernen, loszulassen.“ Doch im Betrieb entgeht ihr noch immer nichts, „ich sehe alles“. Fluch oder Segen? Sie ist, wie sie ist, und kann nicht anders. Wenn sie etwa nachmittags, wenn es ruhiger zugeht, Mitarbeiter im Verkaufsraum sieht, die das Treiben auf der Straße beobachten, scheucht sie sie auf, weist auf unordentliche Tütenstapel hin, auf verrutschte Ware oder Fett- und Senfflecken. Sie wird unruhig, wenn das Telefon nicht sofort beim ersten Läuten abgehoben wird. Sie erzählt, dass sich Anna mehr um die Produktion kümmern sollte. Sie sagt: „Da muss man immer ein Auge drauf haben!“

Selbstkritisch sagt sie plötzlich: „Ich habe als Mutter den Fehler gemacht, sogar beim Essen viel über die Arbeit und die Firma zu sprechen. Ich habe dort Probleme gewälzt.“ Einen Betrieb zu führen, sei eben nicht immer nur schön. Vielleicht wollte darum anfangs keine Tochter in die Firma einsteigen? Sie öffnet das Fenster wieder, deutet auf ein schräg gegenüberliegendes Firmengebäude: „Das wird bald abgerissen, der Neubau wird höher. Die Sonne scheint dann nicht mehr zu uns ins Fenster.“

Zu ihrem Vater Heinz entwickelte sie erst spät ein engeres Verhältnis. Er war „ostpreußisch-perfekt“, sagte stets zu ihr: „Friederike, du musst vernünftig sein.“ Als er 2014 starb, in der Wohnung wie schon seine Frau Gertrud anno 2009, hielt sie seine Hand. Sie empfindet das noch heute als ein Privileg. „Er hielt alles zusammen, alle hatten Respekt vor ihm“, sagt sie. Sie räuspert sich, raschelt mit dem „Garmisch-Partenkirchner Tagblatt“. Sie hat die Zeitung abonniert, „ich bin doch oft in Mittenwald“. Dazu kauft sie täglich die „Frankfurter Neue Presse“ nebenan im Kiosk.

Wenn sie die Geschäftsführung an Anna und Franziska übergeben haben wird, was will sie tun außer sich mehr um die Enkel zu kümmern? „Endlich wieder öfter in die Oper gehen!“. Sie ist eine glühende Wagnerianerin. Seit den 80ern besucht sie die Festspiele, seit zehn Jahren ist sie Mitglied der „Gesellschaft der Freunde von Bayreuth“ – so wie es ihre Mutter einst war.

Da ist sie wieder, die Familientradition. Sie muss bewahrt werden.

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