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Gastro-Kolumne: Harmonischer Dialog zwischen West und Ost

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Juan Amador (rechts) und General Manager Stefan Schwind.	Foto: kam Juan Amador (rechts) und General Manager Stefan Schwind. Foto: kam
Frankfurt. 

Juan Amador ist ein Name, der Frankfurter Feinschmecker hellhörig macht. Denn der Schwabe spanischer Abstammung hat vor den Toren der Stadt ein Restaurant betrieben, das der Guide Michelin mit drei Sternen und der Gault&Millau mit 18 Punkten auszeichnete. Als der Spitzenkoch nach Mannheim wechselte, um dort das Amador wiederzueröffnen, hinterließ er eine große Lücke – die er durch das Sra Bua bis zu einem gewissen Grade schließt. Das Lokal im Kempinksi Hotel Gravenbruch trägt den Zusatz „by Juan Amador“.

Obwohl der Ausnahmekoch hier nicht selbst am Herd steht, schaut er häufig in dem euro-asiatischen Restaurant vorbei, für das er die kulinarische Verantwortung hat. Denn darum geht es in sämtlichen Sra-Bua-Lokalen: mithilfe eines europäischen Spitzenkochs einen harmonischen Dialog zwischen West und Ost zu initiieren. „Jeder interpretiert das Zusammenspiel der beiden Kontinente auf seine eigene Weise“, sagt General Manager Stefan Schwind. „Aus diesem Grund unterscheiden sich die inzwischen fünf Standorte auch komplett voneinander.“ Das erste Sra Bua eröffnete in Bangkok, das zweite und dritte in Kitzbühel und St. Moritz. Danach folgten die Restaurants auf deutschem Boden: das Sra Bua in Berlin und das bei Frankfurt.

Küchengeflüster

Zak’s Way lautet der Name der jüngsten Neueröffnung in Nordend (Sandweg 46).

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Hier vertraut Amador ganz auf die Fähigkeiten seines jungen Kollegen Dennis Maier. Das Sra-Bua-Konzept der Kempinski-Gruppe beinhaltet neben dem Spiritus Rector schließlich auch einen ausführenden Küchenchef. Dass der gerade mal 31-Jährige für diesen Job trotzdem genug Erfahrung mitbringt, verrät ein Blick auf seinen Lebenslauf. Die Ausbildung absolvierte er im Vorstandsrestaurant einer großen Firma. In dieser Zeit verschaffte er sich eine solide Grundlage, die bodenständige Gerichte einschloss. „Denn was bringt es“, so Maier, „wenn ich Chichi kochen kann, aber bei einem Schnitzel versage?“ Der Ketschauer Hof, ein Hotel mit Sternerestaurant in Deidesheim, zählt im Folgenden ebenso zu seinen beruflichen Stationen wie das Amador in Mannheim. Die Zeit bei und mit dem Spitzenkoch kommt Maier heute zugute: „Ich weiß, wie er tickt und worauf er Wert legt.“

Worauf beide Wert legen, sind Produkte von erstklassiger Qualität. Die verarbeitet der Küchenchef etwa zu einem Fünf-Gänge-Menü für 119 Euro (mit Weinbegleitung 169 Euro). Vorab serviert Restaurantleiter Christian Schrader allerdings die sogenannten Smiles and More, Kreationen mit Taschenkrebs, Miesmuschel und Rinderzunge, die präzise zubereitet und angerichtet den Gästen wirklich ein Lächeln auf die Lippen zaubern. Als besonders gelungen präsentiert sich das Parfum de Siam, das Thunfisch, Shiitake-Pilze, Finger-Limes und maßvoll eingesetzten grünen Curry kombiniert. Letzter stammt übrigens von Gewürz-Papst Ingo Holland. „Wir verfügen über fünf Gewürze, die Amador und Holland extra für das Sra Bua kreiert haben“, erläutert der Küchenchef. Einen nachhaltigen Eindruck hinterlässt auch der Steinbutt mit einem Gel aus grüner Paprika und Aubergine in zweierlei Ausführung sowie roh mariniertem Spitzpaprika und Buddhas Hand – also einer markanten Frucht, die man oft zur Herstellung von Zitronat verwendet. Eine echte Aromenbombe bildet den Abschluss des Menüs: Das Herzstück ist eine konzentrierte Creme aus Oialla-Schokolade, der Maier mit Five-Spice-Powder einen Hauch Exotik verleiht. Dazu können die Gäste sahniges Erdnusseis und ein Gel aus Passionsfrüchten genießen, das die übrigen Komponenten durch seinen intensiven Geschmack fast vom Teller fegt.

Zur euro-asiatischen Küche die korrespondierenden Weine zu finden, stellt manchen Sommelier vor eine Herausforderung. Beim Restaurantleiter des Sra Bua handelt es sich jedoch um einen Fachmann, der mit seinem Weinverstand bereits in der Villa Rothschild überzeugte. Zum Dessert empfiehlt er einen Hillport von Reinhold und Thomas Hillerich in Churfranken (5 cl für 9 Euro). „Er ähnelt einem Likörwein, ist etwas cremiger und erinnert geschmacklich an eingemachte Pflaumen“, erklärt Schrader. In seiner Kollektion finden sich zudem weitere deutsche und österreichische Erzeugnisse sowie zwei spezielle Weine mit dem Sra-Bua-Logo. Der Weiße ist ein Sauvignon Blanc vom Weedenbornhof in Rheinhessen, der Rote eine Cuvée von Gsellmann im Burgenland. Mit 10 beziehungsweise 15 Euro für 0,1 Liter schlagen beide kräftig zu Buche. Im Preis inbegriffen sind der freundlich-flinke Service, der sein Tempo gern ein bisschen drosseln kann, und das elegante Ambiente. Die Gäste können zwischen zwei Bereichen wählen: dem äußeren in warmer Sandfarbe und der Rotunde im Inneren, die durch ihr kühles Blaugrün zum Namen Sra Bua passt – denn das ist das thailändische Wort für Lotusblütenteich.

 

Sra Bua by Juan Amador, Kempinski Hotel Gravenbruch, Graf-zu-Ysenburg-und-Büdingen-Platz 1, Tel. (069) 389880, www.kempinski.com, Mi–Sa 18–1, So 12–15 Uhr, Sitzplätze: 48 innen/32 außen, euro-asiatische Küche.

 

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