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Gastro-Kolumne: Im Schloss fürstlich speisen

Florian Hartmann ist Küchenchef im Schlosshotel. Foto: Uwe Noelke Florian Hartmann ist Küchenchef im Schlosshotel.

Hochherrschaftlich genießen lässt es sich im Schlosshotel Kronberg schon seit etlichen Jahren. Hinter den Kulissen des im Tudorstil errichteten Gebäudes führt aber ein neuer Küchenchef das Kommando. Mit Florian Hartmann steht nunmehr ein gebürtiger Schwabe am Herd. Er trägt nicht nur die Verantwortung für das Schlossrestaurant, sondern auch für den Bankettbereich. Die nötigen Erfahrungen hat er im Laufe seiner beachtlichen Karriere gesammelt. Und die Ausbildung im Hotel Traube Tonbach lieferte die beste Grundlage. Dort gehörte er schließlich zum Küchenteam um Harald Wohlfahrt. Der Ausnahmekoch war maßgeblich daran beteiligt, dass über der „Schwarzwaldstube“ seit vielen Jahren drei Michelin-Sterne leuchten.

Durch Vermittlung von Wohlfahrt kam er nach Belgien in die „Hostellerie Lafarque“ . „Küchenchef Samuel Blanc hatte mich zwar als Jungkoch engagiert, übertrug mir allerdings die Aufgaben eines Chef de Partie“, erzählt Hartmann. Die gemeinsame Leistung haben die Tester des Guide Michelin mit einem der begehrten Sterne honoriert. England bildete die nächste Station seiner Laufbahn. Dieses Mal verschlug es ihn in das hochgelobte „Foliage“ im Mandarin Oriental am Londoner Hyde Park.

Wieder zu Hause, fügte er seinem Werdegang ein weiteres Sternerestaurant hinzu: das „Tafelhaus“ von Christian Rach. Nach einem Intermezzo in Gran Canaria unterschrieb er im „Adler Asperg“ – einem Traditionshotel in Ludwigsburg. „Als rechte Hand von Harald Derfuß, dem Küchenchef der besternten ,Schwanenstube‘ , konnte ich erstmals Chefluft schnuppern.“ Im Hotel Die Sonne in Frankenberg kletterte er die Karriereleiter ganz nach oben und erkochte für das „Philipp Soldan“ einen Stern.

Bleibt die Frage, welcher Küchenchef ihn am meisten geprägt hat? Im Grunde sind es drei gewesen: „Samuel Blanc hat mir viel über das Kochen beigebracht, Christian Rach über Personalführung und Harald Derfuß über Organisation.“ Kein Wunder, dass sein neuer Arbeitgeber ihn von Fleck weg engagiert hat. In Kronberg machte Hartmann sich zunächst daran, die Speisekarte für das Restaurant zu erneuern und verschlanken. „Um konstante Qualität auf die Teller zu bringen, konzentriere ich mich auf das Wesentliche.“ Die kulinarische Vielfalt leide trotzdem nicht darunter, weil das Angebot alle vier bis sechs Woche wechsele.

Doch wie schmecken sie, die saisonalen Gerichte, die er auf Basis der klassischen französischen Küche zubereitet? Wobei er sich auch von Produkten inspirieren lässt, die er während seiner Reisen entdeckt. Im traditionell eingerichteten Speisesaal serviert er beispielsweise milden Ziegenfrischkäse mit Oliven, Datteln, Staudensellerie, Salzzitrone und Herbsttrompeten (16 Euro). „Dabei verbindet sich die Säure des Käses mit der Süße der Früchte, der Frische des Gemüses und dem Erdigen der Pilze“, erläutert der Küchenchef. Indem er die Aromen um etwas Kreuzkümmel ergänzt, unterstreicht er den mediterranen Einschlag des Ganzen. Suppenkasper können derweil eine angenehm süßliche Mischung aus püriertem Kürbis, Amarettini, Senffrüchten und Mandelschaum löffeln – und das bis zum letzten köstlichen Rest (15 Euro).

Zum Hauptgericht darf es schwarzer Heilbutt mit Walnuss-Steinpilz-Haube sein (30 Euro). Dazu gesellen sich säuerlich-knackiges Rotkraut, Curry-Kartöffelchen, Curry-Joghurt und eine Madeira-Walnuss-Emulsion, die es sich hat: nämlich eine ganze Flasche des Likörweins sowie Butter und Walnussöl. Das alles ergibt ein sehr ausdrucksstarkes Aroma. Als Alternative für Vegetarier bereitet Hartmann kleine Gnocchi aus Süßkartoffeln zu (24 Euro). Kreolische Kichererbsen, gebratene Banane und Tamarinde machen daraus ein fast exotisches Gericht. Zumal es mit Zimt, Kardamom, Ras el Hanout, Ingwer und Koriander gewürzt ist.

Dazu liefert die 350 Positionen umfassende Weinkarte korrespondierende Erzeugnisse. Neben etablierten Winzern sind auch junge Weinbauern vertreten. Zudem ist die Preisspanne sehr breit. Wobei der Kir Royal mit 17,50 Euro kräftig zu Buche schlägt. Tobias Flötotto, der neue Restaurantleiter, möchte das Angebot allerdings überarbeiten. Das Weingut Prinz von Hessen dürfte danach aber weiter viel Platz einnehmen. Schließlich gehört es den Hausherren des Schlosshotels.

Schlosshotel Kronberg

Kronberg, Hainstraße 25, Tel. (0 61 73) 7 01 01, www.schlosshotel-kronberg.com, Mo–Fr 12–14.30, Sa/So 12–14 Uhr, Mo–So 18.30 Uhr, Sitzplätze: 40 innen/45 außen

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