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Frankfurter Weihnachtsmarkt: Sommelière erklärt und testet: Das macht guten Glühwein aus

Von Alle Jahre wieder zieht es die Frankfurter auf den Weihnachtsmarkt. Schließlich lassen sich hier etliche Leckereien genießen. Zu den beliebtesten zählt Glühwein in verschiedenen Variationen. Doch welche Zutaten darf er enthalten? Und wie lässt sich guter Glühwein erkennen? Beim Gang über den Weihnachtsmarkt beantwortet Sommelière Serkan Müller nicht nur diese Fragen. Sie hat auch die Qualität an mehreren Ständen getestet.
Sommelière Serkan Müller probiert den Glühwein auf dem Frankfurter Weihnachtsmarkt und kommt zu unterschiedlichen Ergebnissen. Foto: Michael Faust Sommelière Serkan Müller probiert den Glühwein auf dem Frankfurter Weihnachtsmarkt und kommt zu unterschiedlichen Ergebnissen.
Frankfurt. 

Glühwein gehört zum Weihnachtsmarkt wie Lebkuchen und heiße Maronen. An den Ständen, die einen verlockenden Duft nach Gewürzen und Alkohol verströmen, drängeln sich jedes Jahr die meisten Menschen. Und diese verlangen nach neuen kulinarischen Angeboten. Deshalb werden neben den Klassikern in Rot und Weiß viele weitere Sorten ausgeschenkt. Wobei es sich genau genommen nicht mehr um Glühweine handelt. „Glühweine unterliegen dem Lebensmittelrecht, und daher gibt es einiges zu beachten“, erklärt Serkan Müller, Fachfrau aus Frankfurt.

Viel Ahnung

Dass sie von der Materie viel Ahnung hat, verrät ein Blick auf die Qualifikation der Restaurantmeisterin: Ausbildung zur Sommelière an der Deutschen Wein- und Sommelierschule in Koblenz, Abschluss beim Wine & Spirit Education Trust in London, Mitglied im IHK-Prüfungsausschuss für Restaurant- und Hotelfachleute beispielsweise. Erfahrungen auf einem Weingut hatte sie schon zuvor gesammelt, und zwar bei Wegeler im Rheingau. „Dort habe ich alles gemacht, bei der Lese geholfen und sogar die Fässer von innen geschrubbt.“

Zurück zum Glühwein: Dem Lebensmittelrecht zufolge darf er nur aus Rot- oder Weißwein bestehen. Wasser und zusätzlicher Alkohol sind tabu. Doch wie sieht es mit den Umdrehungen aus? „Der Alkoholgehalt sollte mindestens 7 und höchstens 14 Prozent betragen“, sagt Müller. „Meiner Ansicht sich nach sind 11 Prozent ideal, weil Alkohol ein Geschmacksträger ist.“ Auf wesentlich mehr als 60 Grad sollte Glühwein nicht erhitzt werden. Denn bei 80 Grad verfliegt der Alkohol bereits. Als Geschmacksträger transportiert er die Aromen der Rebsorte. „Neben Dornfelder eignet sich auch Portugieser, weil beide nicht so gerbstoffbetont sind. Sie verfügen über milde Tannine, sind außerdem ziemlich fruchtig.“

Die Testergebnisse von Serkan Müller (Alle Glühweine ...

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Der Grundwein lässt sich nach Lebensmittelrecht mit Gewürzen wie Zimt und Nelken verfeinern. Kardamom, Muskat, Sternanis, Piment, Zitronen- und Orangenschale verleihen ebenfalls weihnachtlichen Geschmack. Dabei kommt es natürlich auf eine ausgewogene Mischung an. „Wenn man den Wein im Mund hat, sollte kein Aroma dominieren.“ Wäre noch die Sache mit dem Zucker: Er gleicht die Gerbstoffe aus und macht den Glühwein wunderbar süffig – zumindest bei der richtigen Menge. Die Fachfrau empfiehlt 40 bis 60 Gramm pro Liter, damit er nicht die anderen Aromen überdeckt.

Durchlauferhitzer nutzen

Gewürze und Zucker können natürlich auch einen minderwertigen Grundwein kaschieren. „Wer am nächsten Tag unter Kopfschmerzen leidet, dürfte schlechte Qualität erwischt haben“, sagt Müller. Und noch etwas: Lässt der Glühwein einen brauen Rand erkennen, spricht das leider dafür, dass der Zucker karamellisiert ist und der Glühwein zu lange im Topf war. Wegen der farbigen Tassen braucht es dafür allerdings ein geübtes Auge. Wie gut, dass es inzwischen viele Standbetreiber gibt, die einen Durchlauferhitzer verwenden. Damit erwärmen sie das Getränk erst beim Verkauf.

Doch zu welcher Kategorie gehören die zahlreichen Fruchtglühweine aus Kirschen, Erdbeere, Brombeeren und wie sie alle heißen? Warmer Apfelwein, eine besonders in Frankfurt beliebte Variante, fällt gleichfalls in diese Sparte. Im Gegensatz zu den erwähnten weinhaltigen Getränken handelt es sich um weinähnliche Erzeugnisse mit einem Alkoholgehalt von mindestens 5,5 Prozent. Wasser darf auch bei den Fruchtglühweinen nicht hinzugefügt werden. Kinderpunsch ist übrigens ein Getränk, für das keine rechtlich festgelegte Definition existiert. Weshalb er sehr unterschiedliche Zutaten aufweisen kann. Der Großteil setzt sich aus Fruchtsäften zusammen, enthält außerdem Wasser und Zucker.

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