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Geringelt und gehackt geht immer: Wer sich auf Essgewohnheiten von Kunden einstellt, kann am Markt bestehen

Gerade während der Grillsaison kommt das Thema Fleisch für Kunden auf den Tisch. Denn es gibt immer weniger Fleischereien im Stadtgebiet. Wer spontan grillen möchte und nicht das Glück hat, noch einen Metzger in seiner unmittelbaren Nachbarschaft zu haben, der muss eben ins Auto steigen oder sich mit konventionellem Fleisch vom Supermarkt begnügen.
Brüder Alexander und Andreas Kaiser an der Fleischtheke ihrer Metzgerei in Kalbach Bilder > Foto: Leonhard Hamerski Brüder Alexander und Andreas Kaiser an der Fleischtheke ihrer Metzgerei in Kalbach
Frankfurt. 

„Vor ein paar Jahren hatten wir noch einen Metzger hier in Nieder-Eschbach. Seit der zugemacht hat, müssen wir das Fleisch im Supermarkt kaufen – aber das ist natürlich nicht das Gleiche“, sagt Regina Meichel, die seit mehr als zehn Jahren in Nieder-Eschbach lebt. Wie ihr geht es vielen Frankfurtern, denn im Schnitt schließt pro Jahr ein Fleischerbetrieb seine Türen – und zwar für immer.

Doch woran liegt es, dass es immer weniger Fleischer gibt? Und was haben die verbliebenen Betriebe eventuell anders gemacht als ihre Kollegen? „Wir haben noch rund vierzig Mitgliedsbetriebe in Frankfurt“, berichtet Thomas Reichert, Vorstandsvorsitzender der Fleischerinnung Frankfurt-Darmstadt mit eigener Metzgerei in Höchst. Vor zehn Jahren seien es noch um die fünfzig gewesen. „Das sind zwar weniger Betriebe als früher, dafür sind die Betriebe inzwischen aber auch viel größer. Früher hatte eine Fleischerei vielleicht drei Mitarbeiter, heute sind es 15 oder 20, und der Umsatz ist auch entsprechend höher.“

Das geht auch aus dem Rechenschaftsbericht des Deutscher Fleischer-Verbands für das Jahr 2015 hervor: Gab es 2005 bundesweit noch 17 605 Fleischerbetriebe, so waren es 2015 nur noch 13 158. Im selben Zeitraum ist der durchschnittliche Umsatz pro Betrieb allerdings deutlich gestiegen, ebenso wie die Zahl der Angestellten.

Dennoch sind die Umsätze der Branche seit 2012 leicht rückläufig. Erwirtschaftete die Branche 2011 bundesweit noch 16,444 Milliarden Euro, so waren es 2015 nur noch 16,198 Milliarden Euro. Von einer Krise der Branche möchte Thomas Reichert aber nicht sprechen: „Die Bedürfnisse der Verbraucher haben sich verändert. Wer dem Rechenschaft getragen hat, ist noch am Markt, andere eben nicht. Das ist ein normaler Prozess am Markt.“

Repertoire erweitert

Catering, gastronomische Events und ein Mittagstisch seien die Angebotsformen, mit denen in den vergangenen Jahren viele Metzger erfolgreich ihr Repertoire erweitert und sich so im Geschäft gehalten haben. Einer von ihnen ist die Metzgerei Kaiser in Kalbach. Neben der Filiale im alten Ortskern von Kalbach betreibt die Familie Kaiser eine eigene Rinder- und Hühnerzucht, einen Partyservice und seit gut zwei Jahren auch zwei Wurst-Automaten, in denen rund um die Uhr frisches Grillgut, Gelbwurst, Eier, Salate und eine Auswahl an Getränken gekauft werden können – alles frisch und zum selben Preis wie an der Fleischtheke nebenan.

„Es ist wichtig, mit der Zeit zu gehen und Neues auszuprobieren, aber auch zu wissen, was zu einem passt, und nicht alles mitzumachen“, so Alexander Kaiser, der das 51 Jahre alte Familienunternehmen zusammen mit seinem Bruder Andreas vom Vater übernommen hat.

Neun fest angestellte Mitarbeiter und zahlreiche Aushilfen arbeiten bei ihnen. Ihre Stammkunden kommen nicht nur aus dem Stadtteil, sondern fahren auch von Kronberg, Oberursel oder Offenbach zu ihnen, berichten die Brüder. Samstags stünden die Leute regelmäßig bis auf die Straße hinaus Schlange. „Ich würde mich ja nicht so lang bei uns anstellen“, sagt Andreas Kaiser und lacht.

Am Ende, da sind sich die beiden Brüder einig, seien es vor allem die Qualität der hausgemachten Produkte und der lockere, persönliche Umgang mit den Kunden, die den Erfolg ausmachen – wobei sie auch vom Neubaugebiet am Riedberg mit den vielen jungen Familien profitieren.

Grillen statt Sonntagsbraten

Was früher der Sonntagsbraten im Kreis der Familie war, das sei heute das gemeinsame Grillen. „Für viele ist gerade das Grillen sehr wichtig – da werden Weber-Grille und Smoker gekauft, und selbst in den Wintermonaten grillen einige regelmäßig.“

Entsprechend den Bedürfnissen von Kunden haben Andreas und Alexander Kaiser ihr Sortiment angepasst, bieten Grillwürste und eine große Auswahl von mariniertem Fleisch an, seit kurzem auch Grilllachs, den sie zukaufen. Achtzig Prozent ihrer Produkte verarbeiten sie jedoch selbst.

Durchaus kritisch sieht Alexander Kaiser das Nachwuchs-Problem der Branche. Es werde immer schwerer, Auszubildende zu finden. „Bürojobs sind sauberer, einfacher, besser bezahlt, und man hat angenehmere Arbeitszeiten“, gibt er offen zu. Obermeister Thomas Reichert teilt seine Sorge nicht: „Gerade in Supermärkten, wie Rewe und Edeka, werden viele junge Leute ausgebildet“, sagt er. „Und dort bildet man gut aus.“

Gleichwohl aus dem Rechenschaftsbericht des Deutschen Fleischer-Verbands für 2015 hervorgeht, dass viele Betriebe wegen Mangel an Mitarbeitern, vor allem an Nachwuchs, schließen mussten. Gerade auch der bürokratische Aufwand schrecke die Folgegeneration ab, den Betrieb der Eltern zu übernehmen.

„Zu skandalisieren und sich zu echauffieren hat keinen Sinn“, urteilt Thomas Reichert. Wir haben noch rund vierzig Betriebe, das macht einen pro Stadtteil. Dann gibt es eben nur noch einen erfolgreichen Betrieb pro Stadtteil. Am Ende bestimmen die Kunden, und das muss man nicht beklagen.“

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