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Backyard Coffee: Wie aus Liebe zum Kaffee eine eigene Rösterei wurde

Anfang des 17. Jahrhunderts begann der Siegeszug des Kaffees in Europa. Mittlerweile ist es ein Alltagsgetränk. Aber es gibt gewaltige Unterschiede, wie der Betreiber einer kleinen Nieder-Eschbacher Rösterei weiß.
Timo Sawitzki röstet Kaffeebohnen aus Kolumbien. Bilder > Foto: Leonhard Hamerski Timo Sawitzki röstet Kaffeebohnen aus Kolumbien.
Nieder-Eschbach. 

Das Leben ist zu kurz für schlechten Kaffee. Gut, eigentlich bezieht sich der Ausspruch von Johann Wolfgang Goethe nicht auf Kaffee, sondern auf Wein, doch seit einigen Jahren wird er vermehrt auf das koffeinhaltige Lieblingsgetränk der meisten Deutschen umgemünzt – kein Wunder, ist Kaffee doch direkt nach Wasser das meistkonsumierte Getränk.

Doch während die breite Masse der Bevölkerung morgens einen Kaffee von mittelmäßiger bis geringer Qualität zu sich nimmt, in erster Linie um wach zu werden, so entwickelt sich seit einigen Jahren eine Szene von Kaffee-Enthusiasten – Röstern, Café-Betreibern und Endkonsumenten – die an ihren Kaffee ähnlich hohe Ansprüche stellen wie Weinkenner an einen guten Tropfen. Am Anfang dieser Entwicklung stehen Wolfram Sorg und seine zwei Kompagnons Timo Sawitzki und Nenad Perisic. Was vor rund zehn Jahren im heimischen Wohnzimmer als Hobby begann, ist mittlerweile zum Beruf geworden: Sorg und ein paar Freunde begeisterten sich fürs Kochen und Kulinarik, stießen online auf einen englischsprachigen Kaffee-Blog, befassten sich mit dem Thema und bemerkten, wie ungeahnt komplex es ist. Als sie entdeckten, dass Deutschland in der internationalen Konkurrenz weit abgeschlagen war, was seine Röst-Qualitäten anging, packte sie der Ehrgeiz: „Eigentlich wollten wir Deutschland nur bei den Meisterschaften nach vorne bringen und haben angefangen, Kaffeebohnen einzuführen und zu rösten. Wir haben viel Zeit investiert und am Ende ist es uns auch gelungen“, so Wolfram Sorg. Seit Jahren räumt der Kaffee seiner Firma Backyard Coffee immer wieder Preise in internationalen Wettbewerben ab. „Dieses Jahr haben wir in Ikawa bei der European Roast Competition in zwei Kategorien teilgenommen und beide gewonnen“, sagt er stolz.

Mit Leidenschaft

Sorg und seine Kompagnons machen Kaffee mit Präzision und Leidenschaft. Das fängt beim Anbau und der Waschung der Bohne an und endet beim Zubereiten des Getränks. Sie setzen alles daran, das volle Aromenspektrum aus der Bohne herauszuarbeiten und haben ein fast schon wissenschaftliches Verfahren entwickelt, um die Röstergebnisse zu optimieren – ähnlich wie ein guter Weinbauer. In endlos scheinenden Versuchsreihen wird im kleinen Maßstab geröstet, degustiert, wieder geröstet, bis irgendwann das ideale Ergebnis, der sogenannte Sweet-Spot, gefunden ist und die Röstmethode auf die große Charge an Bohnen angewendet werden kann. Dabei ist jede Bohnenlieferung auch innerhalb einer Varietät anders, da sich wie beim Wein die Anbauregion und das Wetter stark auf das Aroma auswirken. Daher weiß Sorg auch ganz genau, woher seine Bohnen stammen, kann nicht nur das Anbauland, sondern die konkrete Plantage benennen und betreibt Direkthandel mit den Kaffeebauern – für beide Seiten ein rentables Geschäft, findet Sorg, weil die Plantagenbesitzer von seinem Wissen profitieren, die Qualität ihres Produkts steigern und seinen Marktwert verbessern können.

„Die meisten Konsumenten verbinden mit Kaffee nur Röstaromen und bedenken gar nicht, dass Kaffee eigentlich eine Beere ist und fruchtig, ja sogar blumig schmecken kann.“ Die Röstaromen entstehen beim Verarbeitungsprozess. „Viele große Röstereien erhitzen ihren Kaffee so stark, dass er regelrecht verbrennt und von den fruchtigen Noten nichts mehr übrig bleibt. So schmeckt man auch nicht, ob die Bohne an sich gute Qualität hatte.“ Natürlich hat auch Sorgs Kaffee Röstaromen, doch probiert man beispielsweise einen Espresso von ihm, so bemerkt man darüber hinaus auch fruchtige Noten, eine angenehme Säure, Schokolade und sogar einen Hauch von Karamell. Filterkaffee kann sogar ähnlich blumig wie Tee schmecken. Auch in Bezug auf Frische setzt Sorg besondere Maßstäbe. „Nach dem Rösten ruht unser Kaffee eine Woche und geht dann direkt an die Gastronomie, statt monatelang gelagert zu werden und an Aroma zu verlieren.“ Mit den Kampfpreisen auf dem Markt kann und will Sorgs Unternehmen nicht mithalten, denn das würde zwangsläufig zulasten der Qualität gehen. „Unsere Produkte sind etwas für Genießer und Liebhaber, die bereit sind, für Besonderes auch einen besonderen Preis zu zahlen.“ Für 250 Gramm Cajamarca, einen Filterkaffee aus Peru, bezahlt der private Käufer 10,50 Euro. Das kann sich nicht jeder leisten, zumal man auch noch eine Kaffeemühle zu Hause haben sollte, da der Kaffee schon wenige Minuten nach dem Mahlen an Geschmack verliert. Wer Kaffee auf diesem Niveau konsumieren will, muss also erst mal investieren. Doch immer mehr Konsumenten scheinen dazu bereit zu sein.

Hobby zum Beruf gemacht

Die Firma Backyard Coffee gründete Wolfram Sorg ursprünglich nur, um keine Probleme mehr mit dem Zoll zu haben, wenn er für sein Hobby als Privatperson große Mengen Kaffeebohnen aus dem Ausland importierte. Doch im Laufe der Jahre wurden seine Kaffees immer gefragter und schließlich hängte er im vergangenen Jahr seinen Job an den Nagel und machte sich zusammen mit zwei Gleichgesinnten selbstständig. Backyard Coffee zog aus dem Wohnzimmer in einen echten Hinterhof auf einem Firmengelände in Nieder-Eschbach. Sorg, der eigentlich IT-Berater ist und als solcher eine feste Anstellung hatte, setzt somit alles auf eine Karte, sein privates Umfeld steht hinter ihm. „Es gab niemanden, der versucht hätte, mir die Sache auszureden.“ Seine Frau liebt selbst Kaffee, auch wenn sie nicht so besessen von dem Thema ist wie er, und seine Kinder – zwei und vier Jahre alt – haben eine Spielzeug-Kaffeebar. „Zu den ersten Worten meiner Kinder zählte Kaffee.“

An sein früheres Gehalt kommt er mit dem, was Backyard Coffee ihm bringt, nicht annähernd heran, doch das sorgt ihn bisher nicht: „Wir sind ja auch noch im Aufbau.“ Neue Kunden gewinnt er vor allem durch Mund-zu-Mund-Propaganda. Gastronomie wie die Holy Cross Brewing Society, das Café Oheim oder die Tagesbar Chinaski schwören auf Sorgs Kaffees. Dabei bietet er nicht nur das Produkt an, sondern auch einen Rundumservice – berät beim Entwickeln des gastronomischen Konzepts, empfiehl einen besonderen Kaffeemaschinen-Typ und wartet diesen auch. „Für die Gastronomen veranstalten wir regelmäßig Workshops zu einem bestimmten Thema, aber eigentlich geht es darum, dass die Café-Betreiber sich über gemeinsame Erfahrungen und Probleme austauschen können, und das in einer Atmosphäre, in der sie nicht als Konkurrenten aufeinander treffen.“

Besonders schön findet Sorg die direkte Rückkopplung an seine Kunden, die ihm Feedback geben und mit denen er sich austauscht, und dass man die Früchte seiner Arbeit schmecken, riechen, anfassen kann. Etwas ganz anderes, als in seinem alten Job als Berater. „Ich habe jetzt mit echten Menschen zu tun, nicht mit abstrakten Zahlen und Luftschlössern.“

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