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„Lafleur“-Chef führt Gäste in neue kulinarische Welten: Andreas Krolik „Koch des Jahres“

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Andreas Krolik in der Küche seines Restaurants im „Lafleur“. Der Koch hat neben der jetzigen Auszeichnung zum „Koch des Jahres“ auch schon zwei Michelin-Sterne. Bilder > Foto: Susann Prautsch (dpa) Andreas Krolik in der Küche seines Restaurants im „Lafleur“. Der Koch hat neben der jetzigen Auszeichnung zum „Koch des Jahres“ auch schon zwei Michelin-Sterne.
Frankfurt. 

Ungewohnte Rolle für Andreas Krolik : Der Küchenchef des „Lafleur“ im Palmengarten hat sich an seinem Ruhetag ausnahmsweise einmal bekochen – und feiern! – lassen. Der 42-Jährige zählt seit Jahren zu den Besten seiner Zunft in Deutschland, jetzt trägt er den Titel „Koch des Jahres“. Die Auszeichnung des Restaurantführers Gault&Millau nahm er gestern Abend in Bensberg (bei Köln) entgegen. „Ich bin sehr glücklich“, sagte Krolik der FNP. Die Ehre gebühre aber seinem gesamten Team. „Das ist eine schöne Bestätigung unserer Arbeit.“

Krolik stieß bei der Präsentation des Guides für 2017 mit Robert Mangold auf den Erfolg an. Der Geschäftsführer der „Palmengarten- und Tiger“-Gastronomie war ebenfalls „richtig stolz“. Er freut sich nicht nur über die kulinarische, sondern auch über die wirtschaftliche Entwicklung des Schmuckstücks, seitdem der Neue dort im Frühjahr 2015 das Kommando übernommen hat. „Krolik verbessert die Zahlen jeden Monat“, sagt Mangold. Neben den vielen Neugierigen kämen immer mehr Stammkunden.

In der Laudatio der Test-Equipe des Gault&Millau heißt es über Krolik: „Als feinfühliger Aromenjongleur voll kulinarischer Neugier gewinnt er allem, ob aus dem Meer oder Garten, das Optimum an Geschmack ab und führt seine Gäste in neue kulinarische Welten.“ Die Experten würdigen die „vielschichtigen Geschmacksharmonien“ mit 18 von 20 möglichen Punkten, die für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung“ stehen.

Und sie schwärmen: „Kroliks Küche kommt nie wuchtig oder effektheischend daher, entfaltet am Gaumen aber geradezu explosive Kraft, beispielsweise beim gedämpften und kurz mit starker Oberhitze gratinierten Carabinero (Riesengarnele) mit Schinkenknusper in feinst abgeschmeckter Krustentierbisque, dazu eine minzschwangere Erbsencreme, handgerollter Blumenkohl-Couscous und ein Mundvoll Japan in Form fermentierter Yuzu mit Miso und Soya. Als eines der geschmacklich komplexesten Gerichte dieser Testsaison bietet er Brust, Keule und geschmortes Confit vom Schwarzfederhuhn, dazu ein pochiertes, auf weißem Bohnenpüree thronendes Bio-Ei, Bohnenkrautsalat, alles umspielt von konzentriertem Geflügel-Dashi-Sud.“

Hinter solchen Meisterwerken steckt neben Fantasie und Können auch harte handwerkliche Arbeit. Im „Lafleur“ wirken insgesamt neun Köche; unter der Leitung von Miguel Martin umsorgen fünf Servicekräfte bis zu 40 Gäste. Dieser hohe Aufwand hat freilich seinen Preis: Die Menüs kosten abends zwischen 138 und 168 Euro (vier bis sieben Gänge), der dreigängige Business-Lunch ab 48 Euro. Das vegane Menü schlägt mit 122 bis 144 Euro zu Buche (vier bis sechs Gänge).

Fischspezialist Krolik ist einer der wenigen Spitzenköchen, die ein komplett veganes Menü anbieten – inzwischen goutieren es etwa 25 Prozent der Gäste. „Ich liebe Gemüse, aber auch Fisch und Fleisch“, sagt Krolik. Er sei für alles offen, wenn die Qualität stimmt. „Veganer werde ich wohl nie.“

Der Herdkünstler schätzt privat auch Bodenständiges und legt Wert darauf, aus Respekt vor der Kreatur nichts zu verschwenden. „Wir dürfen uns nicht einfach das Schönste herausschneiden“, lautet seine Devise. Der in Erdeborn bei Halle an der Saale gebürtige Hobbyangler mag die Natur und Tiere. Er wohnt mit seiner Familie (zwei Töchter) in der Wetterau, sammelt dort in seiner Freizeit Pilze und urlaubt gerne an norwegischen Fjorden. Da verwundert es ein bisschen, dass dieser Mann am Herd Hard-Rock hört.

Der auch vom Guide Michelin hoch dekorierte Küchenchef (Zwei Sterne) teilt sich die Spitzenposition in Hessen im Gault&Millau mit Christian Eckert von der „Villa Rothschild“ in Königstein. Dahinter rangieren sechs Köche mit 17 Punkten, die für „Höchste Kreativität und Qualität sowie bestmögliche Zubereitung“ stehen, darunter vier aus Frankfurt: Carmelo Greco („Carmelo Greco“), Patrick Bittner („Francais“ im Frankfurter Hof), Christoph Rainer („Tigerpalast“) und Mario Lohninger . („Lohninger“).

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