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Besuch in der Kleinmarkthalle.: Dem wahren, echten, guten Essen

Starkoch Johann Lafer ist ein großer Fan der Frankfurter Kleinmarkthalle. Bei seinem Einkaufsbummel herrschte eine "fast schon familiäre Stimmung".
Bei seiner Bekannten Ilse Schreiber isst Johann Lafer immer eine heiße Fleischwurst – obwohl auch offenbar die Gelbwurst äußerst lecker ist. . . Bilder > Foto: Michael Faust Bei seiner Bekannten Ilse Schreiber isst Johann Lafer immer eine heiße Fleischwurst – obwohl auch offenbar die Gelbwurst äußerst lecker ist. . .
Frankfurt. 

Er ist nicht nur ein großer Fan dieses Ortes in Frankfurt, er scheint sich hier auch bestens auszukennen: Bei einem Zwischenstopp am Main hat Sternekoch Johann Lafer die Kleinmarkthalle besucht – früh am Morgen, wenn an den Ständen noch letzte Vorkehrungen getroffen werden, eine Tasse Kaffee und einen Plausch vom großen Ansturm entfernt, bei dem sich die Gänge mit Kunden, Schaulustigen und Touristen füllen werden. „Morsche, Herr Lafer“, hört man allenthalben, und der Koch, der sich vor seinem Einkaufsbummel einen Cappuccino beim Italiener gönnt, grüßt, plaudert und fachsimpelt mit den Markthallen-Experten über ihr Warenangebot und genießt „die kollegiale, fast schon familiäre Stimmung“.

Seit vielen Jahren komme er gerne her, sagt Johann Lafer und freut sich, dass der rasante Wandel der Mainmetropole dem besonderen Charme dieser 1200 Quadratmeter großen „Frankfurter Institution mit Herz“ nichts anhaben kann. Zugleich sei die Kleinmarkthalle ein Symbol für das internationale, multikulturelle Frankfurt.

„Vor 40 Jahren waren viele der Spezialitäten, die für uns heute selbstverständlich sind, den Deutschen völlig fremd und zum Teil auch suspekt. Es geht hier zwar nur ums Essen, um die Erweiterung unseres Geschmackshorizonts, aber irgendwie passt dieses Thema auch zur aktuellen Debatte und macht deutlich, dass von Integration beide Seiten profitieren können“, erklärt der auf einem Bauernhof in der Steiermark aufgewachsene Koch. Er lacht beim Gedanken an seine Tochter, deren Lieblingsspeise Sushi ist. „Für heutige Generationen ein völlig normales Essen.“

Lafer, der sich für gesunde Ernährung in Schulen engagiert, weiß um die Aufgeschlossenheit von Kindern und Jugendlichen für neue Geschmackswelten. Und diese Neuheiten seien oftmals gar nicht neu, so der Koch, der gerade am Wild- und Geflügelstand „von der Assen“ die hausgemachte Hühnerbrühe kostet und Köchin Ulli ein anerkennendes Lächeln schenkt: „Viele junge Menschen haben so etwas noch nie gegessen, kennen Suppen und Eintöpfe nur aus der Dose oder Tüte. Umso mehr sind sie überrascht, wenn sie dann mal etwas Frisches aus guten Zutaten probieren. Essen ist Erziehungssache. Deshalb engagiere ich mich für das Thema gesundes Essen als Schulfach.“ Und damit auch für eine Rückbesinnung auf regionale und saisonale Produkte sowie für traditionelle Zubereitungsformen.

Vor allem das Brot hat es Johann Lafer angetan – das „wahre, echte, gute Brot vom Bäcker“ ohne chemische Zusätze. Zum zweiten Mal ist er derzeit als Juror in der ZDF-Sendung „Deutschlands beste Bäcker“ zu sehen. Seit der ersten Staffel schwärmt er von den Backwaren der Rödelheimer Bäckerei Graff, sagt, „die können was hier in Frankfurt und Umgebung“, und lässt es sich nicht nehmen, auch in der Kleinmarkthalle nach dem perfekten Brot zu suchen.

Fündig wird er bei der Bäckerei und Konditorei Huck, auch aus Rödelheim und im Rhein-Main-Gebiet vor allem bekannt als Lieferanten für die Kult-Currywurst-Filialen von „Best Worscht in Town“. Lafer ist begeistert von dem Brot mit der dunklen Kruste, die „erfreulich dünn ist“, der sehr feinen Krume und dem Geschmack „mit einem Hauch Kümmel“. So einen Laib nimmt er mit nach Hause – nicht, ohne den freundlichen Verkäuferinnen zu empfehlen, ihren Betrieb für die nächste Staffel seines TV-Bäckerwettbewerbs anzumelden. Und auch nicht ohne einen letzten Stopp bei einer alten, liebgewonnenen Bekannten: „Ein Stück Fleischwurst bei Ilse Schreiber ist ein Muss! Das macht für mich den Besuch der Kleinmarkthalle erst perfekt.“

(nar)
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