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Stadtgeflüster: Herz und Niere: Sternekoch steht auf Schweinereien

Besser als sein Ruf sind Innereien von Schwein oder Kalb, sagt Sternekoch Patrick Bittner. Hier serviert er Kalbsbries mit geschmorten Gemüse Foto: BERNDKAMMERER@GMX.NET (Presse- und Wirtschaftsdienst) Besser als sein Ruf sind Innereien von Schwein oder Kalb, sagt Sternekoch Patrick Bittner. Hier serviert er Kalbsbries mit geschmorten Gemüse

Herz, Niere und andere Innereien vom Tier, in Butter gebraten – die meisten winken da dankend ab. Warum eigentlich? „Das hat auch mit Unkenntnis zu tun“, sagt Sternekoch Patrick Bittner , Küchenchef des Restaurants Français im Luxushotel Steigenberger Frankfurter Hof, und erklärt: „Waren früher Entgiftungsorgane wie Leber und Niere wirklich belastet, da die Tiere geschlachtet wurden, wenn sie alt waren, werden Schweine heute kaum älter als sechs Monate, entsprechend geringe Schadstoffmengen kommen vor.“

In seiner Küche bereitet der Koch gerade für einen Stammgast Kalbsbries zu, eine Spezialität, die wenig auf der Karte von Frankfurter Restaurants steht. In der Pfanne brät ein kleines Stück weiches Drüsengewebe, das ein wenig an Hirn erinnert, doch beim jungen Tier in der Brust sitzt und dort für das Wachstum zuständig ist. Im Geschmack erweist sich die Delikatesse als subtil und mild.

„Anders als in Frankreich, wo Innereien jeder Art geliebt werden und eine lange Tradition haben, geht in Deutschland oft eine völlig unbegründete Angst davor um“, sagt Bittner. Er empfiehlt, auf eine „innere“ Entdeckungsreise zu gehen, sich beispielsweise an Lunge oder Kalbskutteln, also Magen, heranzutrauen, um deren geschmacklichen Vorzüge kennenzulernen: „Die Lunge ist so wunderbar zart und aromatisch, das überrascht viele. Als Amuse-Gueule war es ein Liebling unserer Gäste, für einen Hauptgang wäre es ihnen aber doch wohl zu exotisch.“

Eine besondere Raffinesse kenne die klassische französische Küche – eine aufgeblasene Schweinsblase. „Das Organ wird sehr lange gewässert, dann mit Wachtel und Trüffel gefüllt, schließlich zugebunden. Im Ofen geht die Blase auf wie ein Ballon – dieser wird dann vor dem Gast angestochen, ein toller Effekt“, sagt der Sternekoch.

Innereien lässt sich das Frankfurter Restaurant wie die meisten Zutaten aus dem Elsass liefern, um die französische Küche, die man sich hier auf die Fahnen geschrieben hat, möglichst authentisch zu bieten. „Auch ist es in französischen Metzgereien nicht ungewöhnlich, etwa ,Onglet‘-Nierenzapfen in großen Mengen vorrätig zu haben“, weiß der Küchenchef. Zapfen? „Herausragend zartes Muskelfleisch am Zwerchfell, obwohl es technisch zu den Innereien zählt“, ergänzt er.

In den nächsten Wochen wird der sportliche Spitzenkoch, der im Oktober wieder beim Frankfurt Marathon dabei sein will, das Fleischmesser zur Seite legen, denn er urlaubt mit seiner Partnerin in Indien – abtauchen bei Ayurveda-Wellness und Yoga: „Für uns nicht das erste Mal. Das Schöne an der Ayurveda-Küche ist, dass man sofort merkt, was dem Körper gut tut und was nicht. Und zugegeben, ich bin kein großer Fleisch- und Fischesser.“

Bevor sich das Français bis Mitte August in die Sommerpause verabschiedet, holt das Restaurant am Samstag, 7. Juli, zur lässigen „Carte Blanche“ aus, einem Abend mit DJ, Gin-Historie und einem Menü „aus geheimen Zutaten“. Ob hinter dieser Andeutung auch Innereien stecken, ließ der Küchenchef offen, verwies aber darauf, dass Niere & Co. eher Speisen für die kühlere Jahreszeit seien, da sie meist mit deftigem Geschmorten serviert werden. Ganzjährig haben Innereien nur das Glück in den Würsten der Metzgereien zu enden.

(fai)

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