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Meister des Geschmacks: Dominique Huth ist einer von 44 Brot-Sommeliers

Von Die Berufsbezeichnung Sommelier war viele Jahre nur Weinkellnern vorbehalten. Inzwischen schmücken sich damit auch Spezialisten für Fleisch, Bier, Wasser, Kaffee, Tee – und neuerdings auch für Brot. Der Bäckermeister und Konditor Dominique Huth ist einer von 44 weltweit.
Zum Reinbeißen – aber erst, nachdem das Brot mit allen Sinnen begutachtet worden ist: Dominique Huth in der Backstube. Zum Reinbeißen – aber erst, nachdem das Brot mit allen Sinnen begutachtet worden ist: Dominique Huth in der Backstube.
Limburg. 

Was macht der Mann da? Dominique Huth hält ein sichtbar knuspriges Bauernbrot ans Ohr, um die Qualität zu hören. Der 40-Jährige, der in Limburg gewiss nicht als Spinner gilt, meint es ernst.

Der Reporter dachte bislang, Brot müsse „nur“ schmecken, und bestenfalls solle es auch noch appetitlich aussehen und gut riechen. Huth braucht neben Gaumen, Augen und Nase aber auch noch Ohren und Finger, um sein Produkt zu bewerten.

Familienmensch, Reisevogel, Kommunalpolitiker und ...

Dominique Huth ist 40 Jahre alt, verheiratet und dreifacher Vater (zwei Töchter und ein Sohn). „Die Familie ist das Wichtigste überhaupt“, sagt er.

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„Das Knuspern einer gut ausgebackenen Kruste erzeugt ein Geräusch, das es sonst nicht gibt“, erläutert der Fachmann. Ob es sauber gebacken ist, sieht er auf den ersten Blick an der Farbe. Die feine Säure des Natursauerteigs („Das A und O“) riecht Huth auf Anhieb. „90 Prozent Milch-, zehn Prozent Essigsäure. Der natürliche Frischhalter“, sagt Huth. Durch Fühlen spürt er, ob das Brot nachgibt und elastisch ist. Dank der richtigen Dosis Hefe wird der Teig lockerer.

Mit allen Sinnen genießen

Brot ist für ihn kein Sattmacher, sondern ein Leckerbissen, den man mit allen Sinnen genießen sollte. Huth ärgert sich mächtig über das Klischee, Brot mache dick. „Das Gegenteil ist der Fall“, sagt er. „Brote, selbst Brötchen aus Weißmehl, haben viel mehr Ballaststoffe als jedes Gemüse.“ Klar, für den Bäckermeister gehört Klappern in diesem Fall zum Handwerk. Doch er tut auch viel dafür, um seine Philosophie vom „gesunden Geschmackswunder“ vermitteln zu können.

Dominique Huth (l.) bei der Siegerehrung mit Starkoch und Konditor Johann Lafer. Bild-Zoom Foto: M.C.Hildebrand
Dominique Huth (l.) bei der Siegerehrung mit Starkoch und Konditor Johann Lafer.

In 480 Stunden hat der Limburger sich zum Brot-Sommelier ausbilden lassen, ist dafür Tausende Kilometer nach und von Weinheim an der Bergstraße gefahren. Weltweit schmücken sich lediglich 43 Kollegen mit diesem Titel, die meisten davon in Deutschland. Bei besonderen Anlässen trägt Huth jetzt eine weiße Jacke mit schwarz-rot-goldenem Kragen und der Aufschrift Brot-Sommelier. Das Kleidungsstück gab es neben einer Urkunde bei der Siegerehrung auf der „Stromburg“ von Johann Lafer. Der Starkoch ist auch Konditor.

Harte Arbeit und Spaß

„Das war harte Arbeit und hat Spaß gemacht“, sagt Dominique Huth. „Es ist immer gut, möglichst viel zu wissen.“ Seine erweiterten Kenntnisse schlagen sich in den Produktbeschreibungen für die Verkäuferinnen nieder, die den Kunden des Unternehmens immerhin 43 verschiedene reine Brotsorten schmackhaft machen sollen.

Wahrscheinlich ist es gut, dass der Meister nicht selbst hinter dem Tresen steht . . . Er kann stundenlang und mit großer Leidenschaft über die Vorzüge der für ihn ganz und gar nicht trockenen Materie reden. Wer für den privaten Exkurs Zeit mitbringt, erfährt viel von der glorreichen Vergangenheit bis zur traurigen Gegenwart. „Brot ist vor 30 000 Jahren entstanden und war früher kostbar. Der altägyptische König Tutanchamun hatte zwölf Laibe in seiner Grabkammer“, erzählt Huth. Heute seien „echte Bäcker“ vom Aussterben bedroht.

1980 hätten diese neun von zehn Broten in Deutschland verkauft, heute seien es nur noch vier von zehn. Die Preise seien in diesem Zeitraum im Vergleich zu anderen Lebensmitteln deutlich geringer gestiegen. Der Chef rechnet vor, wie sehr sich die Grundprodukte allein im Vorjahr verteuert haben, Butter etwa um 420 Prozent, Eier um 300 Prozent. In der Backstube „Am Schlag“ werden jährlich mehr als 100 000 Päckchen Butter und knapp 1000 Tonnen Mehl verarbeitet.

Ohne Chemie

Dominique Huth und sein Bruder Sascha, die das 190 Jahre alte Unternehmen mit 160 Mitarbeitern und 23 Fachgeschäften in der siebten Generation führen, wollen weiter konsequent auf Qualität setzen, um sich abzuheben. Nach ihren Angaben ist Huth die einzige Bäckerei in der Region, die völlig ohne chemische Zusätze und Fertigmischungen produziert. „Das Brot schmeckt dadurch einfach besser, ist bekömmlicher und hält länger“, sagt Dominique Huth.

In der Abschlussprüfung musste Huth verschiedene Mehlsorten, Körner und Gewürze herausschmecken, begründen, was am besten wozu passt und welche Aromen man kombinieren sollte, um ein bestimmtes Ergebnis zu erzielen. Und das kann er nun erklären wie ein Wein-Sommelier: „Dieses Brot hat eine leichte Säureharmonie und weist im Abgang noch nussige Noten beim Dinkel auf.“ Aha.

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