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Frankreich in Frankfurt: Auf den Tisch kommt, was schmeckt

Von Das diesjährige Gastland der Frankfurter Buchmesse im Oktober ist Frankreich. Aus diesem Anlass bringen wir vorab eine Serie über die „Grande Nation“, die neben Weltpolitik und Weltwirtschaft auch eine lange, äußerst reiche Kulturgeschichte besitzt. Die heutige Serienfolge 3 heißt: „Frankreich – Land der Kulinarik.
Gut versorgt: Bauer in der Normandie mit Baguette-Brot. Bilder > Foto: - (epa) Gut versorgt: Bauer in der Normandie mit Baguette-Brot.

„Sehr übersichtlich!“ In einem seiner unsterblichen Sketche blickte Loriot auf einen großen weißen Teller. Auf ihm posierten wenige, dafür hübsch arrangierte Speisen. In den 70er Jahren fanden die Deutschen das lustig, während sie sich weiter an Knödeln, Kraut und Braten labten. Gewissermaßen in ihrem Auftrag nahm Loriot die Nouvelle Cuisine aufs Korn, die Neue französische Küche. Wenig an Menge, dafür aber gute Qualität. Dekorativ angerichtet. Vereinfacht. Gesundheitsbewusst. Ihr Erfinder hieß Paul Bocuse. Der mittlerweile 91-jährige Koch verriet gerne sein Konzept: Morgens über den Markt schlendern, schauen, was es gibt, und das saisonale Angebot dann schonend zubereiten. Die Zutaten dürfen den eigenen Geschmack nicht verlieren. Später erschien das Buch dazu. Es hieß einfach „Cuisine de France“. Bocuse kocht noch immer, in der Nähe von Lyon. Zum Essen muss man sich Wochen vorher bei ihm anmelden.

Auf dem Land

Küche, Essen und Trinken haben in Frankreich einen anderen Stellenwert als in Deutschland. Auch wenn sich das Fastfood mittlerweile überall in Frankreich ausbreitet, überlebt das gute Restaurant. Es gibt in Frankreich ein Bewusstsein für den Wert von Lebensmitteln. Nicht nur in gehobenen Preisklas-sen, und vor allem auf dem Land. Selbst einfache Brasserien decken ihre Tische ein, stellen eine Karaffe Wasser bereit, reichen Brot und bieten neben dem Tagesgericht („Plat du Jour“) ein mehrgängiges Menü an. Dazu immer Wein. Selbst wenn die Auswahl klein ist, enthält sie, wo es geht, Weine aus der Region (Wein wird in immerhin auf zwei Dritteln der Fläche Frankreichs angebaut); offen im „Pichet“ oder in vergleichsweise preisgünstigen Flaschen. Jeder Kellner weiß, wie man sie formvollendet und frei von Nebenwirkungen öffnet.

An diesem Punkt trifft sich die öffentliche Küche mit dem, was man „Cuisine bourgeoise“ nennt. Viele Familien, das propagieren nicht zuletzt französische Kinofilme, legen noch immer Wert auf eine gemeinsame Mahlzeit einmal am Tag. Hier trifft man sich und arbeitet den Alltag auf. Auf den Tisch kommt, was es gerade gibt.

Selbst die landesweiten Supermarktketten lassen die „Cuisine régionale“ nicht außer acht. Denn das politisch zentralisierte Frankreich ist gerade im Hinblick aufs Essen ein Land der Regionen. Zwischen Atlantik und Mittelmeer, Pyrenäen, Alpen und Vogesen werden die Spezialitäten gepflegt. Man findet sie vor allem auf den von Bocuse geliebten Märkten, oft in der Muße eines Sonntagvormittags, wenn auch die Lebensmittelgeschäfte geöffnet sind. Ein Tête-à-tête am Hühnergrill, während nebenan die Gemüsestände überquellen, Obst, Nüsse, Honig und Gewürze locken, Boucherien Fleisch in malerischen Zuschnitten feilbieten, Charcuterien Pasteten, Confiserien Eclaires, Galettes und kleine Torten verkaufen und aus den Boulangerien die unvermeidlichen Baguettes nach Hause getragen werden.

Daneben ist – obwohl die Zahl der Bars rückläufig ist – für einen Kaffee, ein Glas Wein (mehr und mehr auch Bier oder im Süden Pastis) und ein Schwätzchen immer Platz. Für die Märkte stehen vor allem in kleineren Gemeinden eiserne, hölzerne oder backsteinerne Hallen bereit, zum Teil Relikte vergangener Jahrhunderte; in manchen Vierteln größerer Städte sind sie fest in der Hand arabischer oder afrikanischer Händler. Orte, wo die auch in Frankreich schwierige Integration am ehesten funktioniert. Dabei ist das kulinarische Ritual ebenfalls Teil einer Einwanderungsgeschichte.

Rinder im Burgund

Katharina von Medici (1519–1589) soll zu ihrer Hochzeit mit dem späteren französischen König Henri II. im Jahre 1533 ihre toskanischen Köche mitgebracht haben. Sie wiesen dem aufstrebenden Hof den Weg zum kulinarischen Luxus.

Rund 250 Jahre später sorgte die Revolution dafür, dass die vom Adel beschäftigten Köche arbeitslos wurden und sich in die Provinzen zurückzogen. Hier fanden sie vor Ort die Produkte, die sie bereits in Paris und Versailles verarbeitet hatten: die Stopfleber „Foie gras“ im Périgord, das Fleisch der Charolais-Rinder in Burgund, Meeresfrüchte in der Bretagne, die deftige Sauerkraut-Küche im Elsass, Hühnchen in der Bresse, Melonen aus der Gascogne, Schnecken (Escargots) allerorten in den Weinbergen, Käse im Jura und in der Auvergne, in den Pyrenäen und der Normandie.

Roquefort, Brie und Camembert heißen sogar nach ihrer Herkunft, wie die flüssigen Spezialitäten Champagner, Cognac und Armagnac. Die berühmten Froschschenkel (Cuisses de grenouille) sind allerdings nur notgedrungen eine Spezialität. Die Pariser lernten sie 1871 schätzen, als deutsche Truppen die Stadt belagerten und die Bevölkerung nach allem griff, was essbar aussah. Und gar eine belgische Erfindung sind, darüber soll der französischen Name nicht hinwegtäuschen, die Pommes frites, die stäbchenförmigen „Bratkartoffeln“.

Als Präsident Emmanuel Macron unlängst US-Präsident Donald Trump umgarnte, führte er ihn auf den Eiffelturm. Im „Jules Verne“, dem Sternelokal auf der zweiten Ebene, von dem aus man einen märchenhaften Blick über Paris genießt, kocht Alain Ducasse, Schüler von Bocuse und Aktivist der „Haute Cuisine“.

Austern am Atlantik

Längst hat die gehobene Küche auch in Amerika wie in allen wohlständigen Ländern ihre Ableger. Hätten die Präsidenten sich jedoch unters Volk begeben wollen, wären sie ins quirlige „La Coupole“ auf den Montparnasse gegangen, hätten einen Austernfischer am Atlantik besucht, im weiten Lothringen eine Quiche Lorraine verspeist oder in Chambéry einen Tomme de Savoie genossen. Oder aber im Jura Savagnin und Poulsard verkostet, originäre Rebsorten, die noch nicht einmal exportiert werden.

Der gastronomische Teller Frankreichs ist also weder leer noch übersichtlich. Seine üppige Vielfalt animiert die Franzosen zum Genießen. Mit Stil und einer selbstbewussten Geste, die auch aus Essen Kultur macht. Das kann man, noch immer, von unseren Nachbarn lernen. Während die Deutschen immer häufiger sagen: „Auf den Tisch kommt, was gesund ist“, gestehen die Franzosen sich zu: „Auf den Tisch kommt, was schmeckt“.

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