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Sternekoch Harald Wohlfahrt gibt Chefposten ab

Das Drei-Sterne-Restaurant „Schwarzwaldstube” ohne Spitzenkoch Harald Wohlfahrt - ist das denkbar? Klar, sagen Weggefährten. Aber trotz von langer Hand geplanter Übergabe wird es für seinen Nachfolger wohl nicht ganz einfach.
Harald Wohlfahrt 2015 in der Schwarzwaldstube des Restaurants Traube-Tonbach in Baiersbronn. Foto: Uli Deck Harald Wohlfahrt 2015 in der Schwarzwaldstube des Restaurants Traube-Tonbach in Baiersbronn. Foto: Uli Deck
Baiersbronn. 

So richtig überrascht ist niemand, traurig sind alle. Spitzenkoch Harald Wohlfahrt zieht sich als Küchenchef aus dem Drei-Sterne-Restaurant „Schwarzwaldstube” in Baiersbronn (Kreis Freudenstadt) zurück.

Es ist ein Abgang mit Ansage - und von langer Hand geplant. „Herr Wohlfahrt ist eine Persönlichkeit, eine Institution”, sagt Jörg Sackmann, ebenfalls Küchenchef in Baiersbronn, im Zwei-Sterne-Lokal „Schlossberg”. „Er wird sicher fehlen.”

Die Stabsübergabe an Wohlfahrts langjährigen Sous-Chef Torsten Michel, mit dem er das Lokal seit vergangenem Jahr in einer Art Doppelspitze führt, soll im Sommer erfolgen - „ohne bestimmtes Datum, ein sanfter Übergang irgendwann im Sommer”, sagt Hotel-Sprecherin Daniela Heykes. Zuvor hatte das Wirtschaftsmagazin „Capital” berichtet. Der 61-Jährige wolle sich aber keineswegs vom Herd verabschieden oder gar die Kochmütze an den Nagel hängen. Weiterhin bleibe er dem Hotel Traube Tonbach, das neben der „Schwarzwaldstube” noch drei andere Restaurants beherbergt, erhalten. Nur eben nicht mehr als Küchenchef.

„Herr Wohlfahrt hat viele Pläne und nun mehr Luft für neue Projekte”, sagt Heykes. Beispielsweise wolle er sich mehr dem Ereignisrestaurant „Palazzo” in Stuttgart widmen, wo Wohlfahrt seit mehr als zehn Jahren ein von den Gästen zwischen Akrobaten und artistischen Darbietungen verzehrtes Vier-Gänge-Menü kreiert. „Er wird die Zeit gut zu nutzen wissen.”

Nachfolger Michel, 39 Jahre alt, hat dann etwa zum Zeitpunkt des 40-jährigen Bestehens der „Schwarzwaldstube” im Sommer allein das Kochzepter in der Hand. Bis dahin war es Wohlfahrt, der in dem Restaurant über ein Vierteljahrhundert hinweg Jahr für Jahr drei Sterne erkochte. Ob die Gäste es schmecken werden, wenn er dort nicht mehr brutzelt?

„Torsten Michel ist ein hervorragender Mann”, sagt „Schlossberg”-Küchenchef Sackmann. Er sei seit vielen Jahren dabei und habe mit Sicherheit das volle Vertrauen Wohlfahrts. Andererseits: „Er wird sich einen eigenen Stil aneignen müssen und das ist gar nicht so leicht - gerade weil er schon so lange mit Wohlfahrt zusammen arbeitet.”

Auch Spitzenkoch Peter Hagen, der im Europapark Rust das mit zwei Sternen gekrönte „Ammolite” führt und vor etwa zehn Jahren selbst unter Wohlfahrt in der „Schwarzwaldstube” als Saucier wirkte, ist des Lobes voll über Michel. Tauschen aber würde er nicht mit ihm. „Klar wird das Restaurant reibungslos laufen”, sagt Hagen. Es werde aber wohl zunächst schwer für Michel, sich zu profilieren, eine eigene Handschrift zu zeigen. „Er will ja nicht nur das weiterführen, was Wohlfahrt gemacht hat”, sagt er. „Viele erwarten bestimmt Veränderungen, die schwierig zu erfüllen sein werden.”

Ob Michel anfangs kritischer von den „Michelin”-Testern beäugt wird, als Wohlfahrt? Oder Wohlfahrt aufgrund seiner Erfolgsgeschichte eine Art „Amtsbonus” hatte? „Nein”, sagt „Michelin”-Sprecher Michael Küster sehr energisch. „Ein Stern ist immer nur eine Auszeichnung für ein Jahr”, betont er. „Jeder Koch muss sich Jahr für Jahr aufs Neue beweisen.” Dass Wohlfahrt die drei Sterne über einen so langen Zeitraum immer wieder bekam, sei eine grandiose Leistung. „Sein Rückzug ist ein stückweit traurig.”

(Von Anika von Greve-Dierfeld, dpa)
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