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Acrylamid: Krebsrisiko: Pommes unter der Lupe

Tierversuche deuten auf eine Krebsgefahr durch Acrylamid hin. Nun hat die EU neue Vorschriften beschlossen, um den Stoff im Essen zurückzudrängen. Pommes sollen zum Beispiel vor dem Frittieren bald eingeweicht werden.
Pommes Frites. Foto: Anja Mia Neumann (dpa) Pommes Frites.
Brüssel. 

Kaffee, Keks und Knäckebrot, Pommes, Chips und Flips: Das umstrittene Acrylamid findet sich in kleinen Mengen in Geröstetem, Gebackenem und Frittiertem. Weil der Stoff unter Verdacht steht, Krebs zu erregen, hat die EU neue Vorgaben für Backstuben, Gaststätten sowie Lebensmittelhersteller beschlossen.

Wie gefährlich ist Acrylamid ?

Acrylamid entsteht bei großer Hitze in stärkehaltigen Waren wie Kartoffeln oder Mehl aus den natürlichen Stoffen Asparagin und Zucker. Die chemische Reaktion kann beim Backen, Braten, Rösten und Frittieren ablaufen – nicht aber beim Kochen. Laut Bundesinstitut für Risikobewertung haben Tierstudien „gezeigt, dass Acrylamid krebserregend wirkt“.

Was verlangt die EU-Kommission?

In einer achtseitigen Verordnung macht die Brüsseler Behörde professionellen Nahrungsmittelherstellern genaue Vorgaben für die Verarbeitung zum Beispiel von Kartoffeln oder Mehl. Denn es gibt kleine Stellschrauben, um die Entstehung von Acrylamid zu drosseln: weniger Zucker im Rohprodukt, möglichst wenig Hitze, möglichst geringe Bräunung. Konkret will die Kommission unter anderem erreichen,

  dass Kartoffelsorten mit wenig Stärke verarbeitet werden

  dass mit Einweichen oder Blanchieren die Stärke vor dem Frittieren ausgewaschen wird

  dass mit möglichst niedrigen Temperaturen gegart und Fritten oder Brot nur so stark gebräunt werden wie eben nötig.

Bei Produkten zum Selberbacken sollen Verbraucher eine genaue Anleitung für zu Hause bekommen.

Was sagt die Gastronomie?

Der Hotel- und Gaststättenverband Dehoga kritisiert weniger die Verarbeitungshinweise, sondern vielmehr neue Nachweis- und Dokumentationspflichten, die ebenfalls in dem Vorstoß enthalten sind. Betriebe müssen Proben nehmen und analysieren lassen. Dehoga nennt dies ein „neues Sinnbild einer überzogenen EU-Regelungswut“.

Wann kommen die neuen Regeln?

Die neue Verordnung wurde am Dienstag im Amtsblatt der Europäischen Union veröffentlicht und tritt am 11. Dezember in Kraft. Sie lässst der Gastronomie dann noch vier Monate Zeit hat, um sich auf die neuen Regeln einzustellen. dpa

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