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Auf den Spuren des Hamburger „Franzbrötchens”

Klebrig, süß und lecker - Franzbrötchen sind in Hamburg beliebt. Wer es erfunden hat, ist nicht zweifelsfrei geklärt.
Dieses Franzbrötchen muss noch goldbraun gebacken werden. Dann ist die Hamburger Spezialität fertig. Bilder > Foto: Daniel Reinhardt/dpa Dieses Franzbrötchen muss noch goldbraun gebacken werden. Dann ist die Hamburger Spezialität fertig.
Hamburg. 

Ob nur mit Zimt und Zucker oder veredelt mit Schokolade, Streuseln, Nüssen oder Rosinen, ob gedrückt oder gerollt - das Franzbrötchen darf im Sortiment keiner Hamburger Bäckerei fehlen und gehört zu der Hansestadt wie der Hafen.

In den Teig kommt neben Milch, Zucker, Mehl, Hefe, Eiern, Salz und Zitronensaft „natürlich viel Butter. Das ist das Geheimnis”, sagt Bäckermeister Bernd Köhnke von der „Kleinen Konditorei”, die seit mehr als siebzig Jahren Bewohner im Hamburger Westen mit dem süßen Gebäck versorgt.

In der Backstube wird bereits am frühen Morgen der Teig zubereitet. Ein Duft von frischgebackenen Brötchen, Marzipan und Zimt liegt in der Luft. Zunächst muss der Teig heruntergekühlt werden. Dann wird er hauchdünn ausgerollt und mit Butter „touriert”. In acht Kilogramm Teig werden zwei Kilo Butter in mehr als zwanzig Schichten übereinander gelegt. Der riesige Fladen wird zunächst mit einem dünnen Wasserfilm versehen und großzügig mit einer Zucker-Zimt-Mischung bestreut.

Dann ist Fingerfertigkeit gefragt: der mehrere Meter lange Teig muss gleichmäßig zu einer Schnecke aufgerollt werden. Daraus werden anschließend etwa 90 Stücke geschnitten. Im Ofen werden die Teiglinge bei 240 Grad etwa zehn Minuten goldbraun gebacken.

Wer ist der Beste in der Stadt? Der „ Franzbrötchen-Verlag ” vergibt in unregelmäßiger Folge die Krone, das nächste Mal Anfang 2018. Organisiert wird der Wettbewerb von Gründer Manfred Beseler. Er erhalte auf seiner Website, die sich nur um das süße Hamburger Original dreht, regelmäßig Zuschriften von Exil-Hamburgern, die das Gebäck in ihrer neuen Wahl-Heimat vermissten, sagt Beseler.

Doch wer ist der Schöpfer des Kultgebäcks? „Laut meinem Erkenntnisstand wurde das Franzbrötchen in der Großen Bergstraße in Altona erfunden”, sagt Beseler. Dort soll Bäcker Thielemann im 18. Jahrhundert eine Backstube von einem Franzosen übernommen haben.

Auch Wolfgang Valcano, Leiter des Altonaer Stadtarchivs , bestätigt, dass das Franzbrötchen von Bäcker Thielemann erfunden worden sein müsse: „Meine Recherchen belegen dies. Die französischen Truppen lagen vor Hamburg und mussten ernährt werden. Der Transport von Nahrung kostete Zeit und Geld. Daher versuchte Napoleon die Nahrung direkt vor Ort zu bekommen”, erklärt er. Die Truppen hätten dann einen Bäcker gefunden, der um das Jahr 1810 das „Franzosenbrötchen” erfunden habe, das heutige Franzbrötchen.

Anders sieht dies Dr. Dirk Brietzke von der Universität Hamburg. „Alles, was Sie dazu finden, egal ob gedruckt oder im Netz, ist pure Spekulation”, sagt der Historiker für deutsche Geschichte. Auffällig sei lediglich, dass das Gebäck kaum außerhalb Hamburgs angeboten werde. „Es liegt also nah, anzunehmen, dass die Entstehung mit Hamburg verbunden ist. Mehr kann und sollte man dazu besser nicht sagen”, resümiert Brietzke.

Genauso uneinig wie die Experten über den Ursprung sind, sind die Liebhaber des Gebäcks über die Definition des perfekten Franzbrötchens. Leitsätze, wie es sie für andere Backwaren gibt, gebe es für die Zimt-Zucker-Schnecke nicht, da es sich um ein regionales Produkt handele, sagt Heinz Essel, Geschäftsführer der Bäckerinnung Nord . Lediglich bei der Bezeichnung „Butter-Franzbrötchen” dürften keine anderen Fette verwendet werden.

„Letztendlich muss der Verbraucher entscheiden, was ihm schmeckt und was nicht”, sagt Essel. „Für mich persönlich muss es ein bisschen karamellisiert schmecken und ein bisschen 'sapschig', also nicht zu trocken, sein. Und mittelbraun gebacken.” Bloß nicht „nicht zu vollgeladen mit Zucker und Butter.”

(Von Wiebke Dördrechter, dpa)
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