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Grüne Oliven schmecken milder als schwarze

Oliven sind ein fester Bestandteil der mediterranen Küche. Direkt vom Baum schmecken die Früchte erstmal nur bitter. Um ihr typisches Aroma zu erhalten, werden sie monatelang eingelegt. Was unterscheidet die grünen von den schwarzen Oliven?
Oliven verfärben sich mit zunehmender Reife von rötlich-braun bis zu dunkelviolett-schwarz. Grün sind nur die unreifen Früchte. Foto: Orestis Panagiotou Foto: dpa Oliven verfärben sich mit zunehmender Reife von rötlich-braun bis zu dunkelviolett-schwarz. Grün sind nur die unreifen Früchte. Foto: Orestis Panagiotou
Bonn. 

Ob schwarze oder grüne Oliven: Die Farbe hat nichts mit der Sorte zu tun. Alle Oliven sind am Baum zunächst grün und verfärben sich mit zunehmender Reife von rötlich-braun bis zu dunkelviolett-schwarz.

Die unreif gepflückten, grünen Oliven haben ein festes Fruchtfleisch und schmecken milder, während die schwarzen Oliven eine besonders herbe Note haben. Darauf weist das Bundeszentrum für Ernährung hin.

Ob reif oder unreif, direkt vom Baum schmecken Oliven sehr bitter. Meist werden sie monatelang in Salzlake eingelegt, um sie genießbar zu machen. Danach kommen sie in Essig, Öl oder in einen Kräutersud, werden mit Mandeln gefüllt oder mit verschiedenen Zutaten wie Knoblauch und Chili verfeinert.

Manche Hersteller umgehen den langen Reifungsprozess und färben unreife, grüne Oliven mit dafür zugelassenen Farbstabilisatoren wie Eisengluconat (E 579) und Eisenlactat (E 585). Das Schwarzfärben ist rechtlich erlaubt, muss aber in der Zutatenliste ersichtlich sein. Verbraucher können echte schwarze Oliven auch an ihrem dunklen Kern erkennen.

(dpa)
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