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Rote Bete und Teigtaschen - Die ukrainische Küche ist nahrhaft

Die ukrainische Küche ist kräftig und nahrhaft, zeichnet sich aber durch eine Vielfalt an Zubereitungsarten von lokal verfügbaren Zutaten aus. Das Austragungsland der Europameisterschaft hofft, dass ukrainische Gerichte unter Fußballfans populär werden.
Roter Borschtsch ist die Suppe, die in der Ukraine am weitesten verbreitet ist - sie besteht aus Rote Bete, weiteren Gemüsen und Fleisch. Foto: Andreas Stein Roter Borschtsch ist die Suppe, die in der Ukraine am weitesten verbreitet ist - sie besteht aus Rote Bete, weiteren Gemüsen und Fleisch. Foto: Andreas Stein
Kiew. 

Die ukrainische Küche ist kräftig und nahrhaft, zeichnet sich aber durch eine Vielfalt an Zubereitungsarten von lokal verfügbaren Zutaten aus. Das Austragungsland der Europameisterschaft hofft, dass ukrainische Gerichte unter Fußballfans populär werden.

Für den durchschnittlichen Mitteleuropäer dürfte die ukrainische Küche kaum von der russischen zu unterscheiden sein. Und in der Tat gibt es viele Überschneidungen, die nicht zuletzt dem jahrelangen Zusammenleben im russischen Imperium und der Sowjetunion geschuldet sind. Doch die am 9. Juni beginnende Europameisterschaft bietet insbesondere Fußballfans die Gelegenheit, vor Ort einige Spezialitäten zu probieren und typisch Ukrainisches kennenzulernen.

Gefüllte Teigtaschen werden oft als Pelmeni bezeichnet und Russland zugeordnet, doch gibt es die Pelmeni eigentlich nur mit Fleischfüllung. Der überzeugte Ukrainer wird zudem immer behaupten, dass die ukrainischen Wareniki aus einem dünneren Teig zubereitet werden. Wareniki bilden eine der Hauptspeisen der ukrainischen Küche. Gefüllt mit Fleisch, Kartoffeln, Pilzen, Kraut gehören sie zu jeder größeren Mahlzeit.

Vor den Wareniki wird in der Ukraine typischerweise eine Suppe serviert. Die am meisten verbreitete Suppe ist der Rote Borschtsch - ein typisches Gericht auf der Basis von Rote Bete, Schweinefleisch, Kartoffeln, Kohl, Graupen, Zwiebeln, Petersilie und Sauerrahm. Borschtschvarianten werden mit gekochten Eiern, Paprika, Möhren oder Fisch kreiert. Rote Bete verleiht der Suppe ihren typischen Geschmack und die kräftige rote Farbe.

Eine andere beliebte Suppe ist die klassische Sommersuppe Cholodnik, oft Okroschka genannt. Okroschka ist eine Gemüsesuppe, die kalt auf der Basis von Kwas oder Kefir serviert wird und vor allem an den heißen ukrainischen Sommertagen eine kleine Abkühlung bietet. Der leicht säuerliche Kwas bietet an den zu erwartenden heißen Junitagen zu jeder Mahlzeit eine Erfrischung - Fußballfans sollten diesem altbewährten leicht alkoholischen Erfrischungsgetränk während der EM eine Chance geben, am besten vom Fass.

Auch Fleischliebhaber kommen in der Ukraine auf ihre Kosten. So werden sie im Sommer vor allem die allgegenwärtigen Schaschlikstände bemerken und schätzen lernen: Fleisch in allen Variationen mit Zwiebeln, Tomaten und Paprika und zudem scharf gewürzt. Das Wort Schaschlik, in etwa Fleisch am Spieß, hat dabei turkotatarische Wurzeln und weist auf die Krimtataren im Süden der Ukraine hin. Eine weitere ukrainische Spezialität ist der Cholodez, eine Form von Sülze mit Schweinefleisch und Gewürzen.

Serviert werden die Fleischspeisen zumeist mit Kartoffeln in verschiedenen Variationen: etwa gekocht mit Petersilie, püriert oder als Bratkartoffeln. Weitere Beilagen auf Kartoffelbasis sind die Deruni, eine Art Kartoffelpuffer. Gegessen werden sie zumeist mit Sauerrahm und Petersilie. Agrarbranchenexperten nach hat die Ukraine unter den Teilnehmerländern der Euro 2012 den höchsten pro Kopfverbrauch an Kartoffeln, das macht sich in der Küche bemerkbar.

Berühmt sind die Ukrainer wohl für ihren Schweinespeck, den Salos. Als Zutat für Suppen oder Teigmischungen, gebraten als Schkwarki oder einfach nur in Scheiben geschnitten aufs ukrainische Schwarzbrot gerät beim Salo jeder Ukrainer ins Schwärmen. Die Verehrung für den Speck lässt sich auch aus der Geschichte herleiten: In den Zeiten, als Überfälle durch die muslimischen Tataren an der Tagesordnung waren, blieben einzig die Schweine als "unreine Tiere" sicher vor Plünderungen. Somit garantierten sie in harten Zeiten das Überleben und werden bis heute sehr geschätzt. Wurstliebhaber sollten zudem die ukrainische Blutwurst, Krowjanka, probieren.

Ukrainer lieben neben deftigen Sachen aber auch sehr viel Süßes. Eine süße Berühmtheit jüngeren Datums sind die Kiewer Torten. Seit 1956 in der Karl-Marx-Konditorei in Kiew hergestellt, sind sie für Besucher der Stadt zu einem Muss geworden. Für Westeuropäer ist die Farbgestaltung für ein Lebensmittel etwas gewöhnungsbedürftig.

Die Euro-2012-Veranstalter hoffen, dass die abwechslungsreiche ukrainische Küche in allen Variationen auch bei den anreisenden Fußballfans einen bleibenden Eindruck hinterlassen wird. Vorab wurde bereits eine Liste aus zehn Nationalspeisen zusammengestellt, in der der Borschtsch den ersten Platz einnimmt.

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