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Essen und Ratgeber: Von der Kunst des Genießens

Die Toskana ist schon lange ein Sehnsuchtsziel – die liebliche Landschaft, das gute Essen und nicht zuletzt die hervorragenden Weine machen diese Region zu einem Anziehungspunkt. Das Kochbuch „Echt italienisch! Toskanische Küche“ bietet 80 alltagstaugliche Rezepte und die passenden Weinempfehlungen. Vorab können die Leser einen Blick auf die Vergangenheit und Gegenwart der toskanischen Esskultur werfen.
Ein Fischrezept aus der Toskana: Rotbarbe in Tomatensauce – Triglie alla livornese. Ein Fischrezept aus der Toskana: Rotbarbe in Tomatensauce – Triglie alla livornese.

Der Literaturkritiker und Feinschmecker Pellegrino Artusi (1820–1911) bedachte die Leidenschaft der Toskaner für Gemüse mit folgenden Worten: „Die Toskaner, vor allem die Florentiner, sind so wild auf Gemüse, dass sie dafür alles andere aufgeben würden.“ Artusi gilt als Begründer der italienischen Nationalküche, sein Werk „Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens“ versammelt Rezepte aus ganz Italien. Die erste Auflage von 1000 Exemplaren veröffentlichte er 1891 noch auf eigene Kosten, doch schon bald wurde das Buch ein großer Erfolg, es wird bis heute verkauft. Artusi stammte ursprünglich aus der Emilia Romagna, verbrachte aber einen Großteil seines Lebens in Florenz, er kannte also die kulinarischen Vorlieben der Toskaner recht genau.

In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts war Fleisch in erster Linie Wohlhabenden vorbehalten, daher rührt vermutlich auch der Kommentar Artusis, denn inzwischen ist die bodenständige Küche der Toskana vor allem durch ihre beliebten Fleischspezialitäten bekannt: Hühnerfrikassee (Cibreo), Kutteln nach Florentiner Art (Lampredotto), Florentinisches Steak (Bistecca alla fiorentina), toskanischer Schinken von der Schweinerasse Cinta Senese und Lardo di Colonnata, ein fetter, fein würziger Speck, der in Truhen aus Marmor heranreift.

Die Toskana kann auf eine Fülle an Lebensmitteln zurückgreifen, denn sie liegt einerseits am Meer, verfügt jedoch andererseits über Wälder mit Wild und Weideflächen zur Tierhaltung, Obstplantagen, Olivenhaine und Weinberge. Diesen Umstand wussten bereits die Etrusker zu schätzen, und bevor Etrurien 351 v. Chr. von Rom annektiert wurde, zählte es zu den bedeutendsten Ländern im Mittelmeerraum. Der Einfluss der Etrusker ist noch heute in der toskanischen Küche spürbar, zum Beispiel durch Dinkelsuppe und den Gebrauch von Hülsenfrüchten. Die Römer übernahmen das vielfältige kulinarische Erbe der Region und verschmolzen es mit ihren traditionellen Zubereitungsarten.

Im Mittelalter entstanden weitere, typisch toskanische Speisen wie Ribollita (überbackene Gemüsesuppe), Panzanella (Brotsalat) und Panforte (süßes Gebäck aus Mandeln, Mehl, kandierten Früchten, Eiweiß, Honig, Zucker und Gewürzen). Ribollita und Panzanella basieren auf Brot, einem in der Toskana nahezu heiligen Nahrungsmittel, das in unzähligen Variationen zum Einsatz kommt. Eine regionale Spezialität ist Pane sciocco (wörtlich: fades Brot), dieses Weizenbrot wird ohne Salz gebacken, was auf eine Auseinandersetzung zwischen Florenz und Pisa im 12. Jahrhundert zurückgehen soll. Damals besaß Pisa das Handelsmonopol über viele Gewürze, die deshalb rasche Verbreitung fanden, doch aufgrund eines Streits mit Florenz lieferte Pisa eine Zeit lang kein Salz mehr in die Region. Der Dichter Dante Alighieri erwähnte das salzlose Brot der Toskana sogar im „Paradiso“ seiner Göttlichen Komödie.

Im Verlauf des 15. und 16. Jahrhunderts wurde die toskanische Küche durch zahlreiche Rezepte enorm bereichert. Einige berühmte wurden sogar nach Frankreich „exportiert“, was sicherlich auf Katharina von Medici (1519–1589) zurückzuführen ist, die durch ihre Heirat mit Heinrich von Orleans 1547 Königin von Frankreich wurde. Das Essen sowie auch die Tischsitten am französischen Hof waren bis dahin wohl eher deftig und rustikal, durch Katharina wurden feine Speisen mit erlesenen Zutaten und aufwändiger Zubereitung zum Statussymbol. Vor ihrem Eintreffen am französischen Hof soll es auch nicht ungewöhnlich gewesen sein, sich in das Tischtuch zu schnäuzen. Maria von Medici (1575–1642) wurde 1600 die zweite Frau des französischen Königs Heinrich IV, sie schätzte einen luxuriösen Lebenswandel, der sich natürlich auch auf die kulinarischen Genüsse auswirkte. In Italien selbst waren die äußerst wohlhabenden Medicis in jener Zeit eine der einflussreichsten Dynastien des Landes. Die raffinierten Kreationen ihrer Köche verblüfften alle, denen die Gunst zuteilwurde, an einem Bankett in einem der Medici-Paläste teilnehmen zu dürfen. Der letzte Großherzog aus dem Hause Medici, Gian Gastone von Medici, starb 1737, und das Großherzogtum ging an Franz Stephan von Lothringen über, den Ehemann von Maria Theresia, wodurch die Toskana unter den Herrschaftsbereich der Habsburger fiel. Was der ausgefeilten Kochkunst der Region allerdings keinen Abbruch tat. Im Gegenteil – die kulinarischen Traditionen der kaiserlich-königlichen Monarchie und Italiens befruchteten einander.

Zumindest an den Fürstenhöfen. Denn die uns heute bekannte toskanische Küche ist vorwiegend schlicht, schließlich war ein Großteil der Bevölkerung über Jahrhunderte arm. Was sie jedoch stets zur Hand hatte, waren einfache und frische Zutaten wie kalt gepresstes Olivenöl, aromatische Tomaten, duftende Kräuter und das bereits erwähnte salzlose Brot. Daraus lässt sich unter anderem eine köstliche Bruschetta zaubern; grob gewürfelte Tomaten mit Basilikum, Knoblauch, Salz und Olivenöl auf geröstetem Weißbrot. Die Qualität des toskanischen Olivenöls ist auf der ganzen Welt bekannt, vor allem das Öl extra vergine – das aus erster Presse gewonnene Öl frischer Oliven. Es hat einen geringen Säuregehalt und einen wunderbar milden, fruchtigen Geschmack.

Die geografischen Gegebenheiten der Region haben zweifellos zur Vielfalt der Nahrungsmittel und damit der Küche beigetragen. Die Toskana gleicht einem Mosaik aus lokalen Kochtraditionen, die sich zuweilen mit denen der benachbarten Provinzen vermischen. So ist die Küche der Versilia-Küste, die an Ligurien grenzt, ganz anders als jene von Livorno und der Maremma. Im nördlichen Apennin gedeihen Kastanienbäume, deren Früchte in vielen Rezepten verarbeitet werden. Ausgedehnte Ebenen und sanfte Hügel bilden ideale Voraussetzungen für die Kultivierung von Oliven und Wein. Die sumpfige Maremma galt einst als gefürchteter Herd von Malaria; sie wurde erst im späten 19. Jahrhundert trockengelegt, doch das Maremmaner Rind wurde schon früher dort gezüchtet, da es sich bevorzugt von wilden Gräsern ernährt. Das Fleisch der Maremmaner Rinder gilt als besonders schmackhaft. Die toskanische Küche kann einfach oder raffiniert sein, vornehm oder bäuerlich, doch sie ist stets authentisch und lecker.

Auszug aus dem Kochbuch

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