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Was ist Abbinden?

In manchen Rezepten ist von „Abbinden” die Rede. Dabei meint das nichts anderes, als die Soße anzudicken. In der Praxis lässt sich das auf verschiede Art und Weise tun.
Eine Soße abbinden heißt, sie anzudicken. Foto: Carmen Jaspersen Eine Soße abbinden heißt, sie anzudicken.
Norderney. 

Im Rezept steht, dass man eine Flüssigkeit abbinden soll: aber wie und womit? Abbinden bedeutet, dass Köche beispielsweise eine Soße andicken.

„Eine Béchamelsoße bindet man durch Aufkochen und die Zugabe von Mehl und Maisstärke ab”, erklärt Felix Wessler, Küchenchef des Restaurants „Esszimmer” auf Norderney. Das Aufkochen ist wichtig, damit es zu einer vollständigen Bindung kommt.

Bindet man eine Soße oder eine Creme mit Hilfe von Eigelb, sagt man dazu auch „etwas zur Rose abbinden”. Diese Bezeichnung kommt daher, dass sich Rosenfiguren (Wellen) auf der Creme oder Soße bilden, wenn man sie auf einen Kochlöffel gibt und darauf pustet. Ein typisches Beispiel für eine mit Eigelb gebundene Soße ist die Sauce Hollandaise.

(dpa)
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