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Was ist blanchieren?

Eine Garmethode ist das Blanchieren. Was mit dem Gemüse passiert, kann man kurz so umschreiben: Erst heiß, dann eiskalt. Mehr dazu gibt es hier im Küchenlexikon.
Kurz in kochendes Wasser getaucht und danach gleich in Eiswasser abgekühlt. So bleiben die Farben des Gemüses erhalten. Foto: Andrea Warnecke Kurz in kochendes Wasser getaucht und danach gleich in Eiswasser abgekühlt. So bleiben die Farben des Gemüses erhalten.
Norderney. 

Gemüse nur kurz blanchieren - aber wie und wozu? Beim Blanchieren wird Gemüse wie Karotten oder Erbsenschoten vorgegart.

„Dazu gibt man das Gemüse kurz in heißes, kochendes Wasser”, erklärt Felix Wessler, Küchenchef des Restaurants „Esszimmer” auf Norderney. Das Kochwasser kann man mit Salz und Gemüsebrühe würzen. Wie lange der Blanchiervorgang dauert, hängt von der Schnittform des Gemüses ab: Eine Karotte im Ganzen braucht natürlich länger als eine in Stücke geschnittene. „Normalerweise rechnet man aber zwischen anderthalb und drei Minuten.”

Ganz wichtig nach dem Blanchieren: Das gegarte Gemüse nach dem Kochen direkt in Wasser mit Eiswürfeln geben. „Das ist wichtig, um den Garprozess zu stoppen und das Gemüse schnell runterzukühlen.” Außerdem bleibt so die Farbe erhalten. Danach wird es mit einer Schöpfkelle entnommen.

Kleiner Nachteil beim Blanchieren: Lange haltbar ist das Gemüse dadurch nicht. Am besten verarbeitet man es am selben Tag noch weiter.

(dpa)
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