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Adventskalender: Labyrinth der Lebensmittel unter dem Palmengarten-Gesellschaftshaus

Türchen öffne Dich: Bis zum Heiligabend werfen wir einen Blick auf verborgene Orte im Rhein-Main-Gebiet. Heute geht es in eine der größten Speisekammern Frankfurts.
211117Speisekammer_16 Foto: Heike Lyding Michael Appenzeller und eine Mitarbeiterin kontrollieren den Bestand an Spirituosen.
Frankfurt. 

Mit einem leisen Klack öffnet sich die Edelstahltür des ersten Kühllagers. Sofort liegt ein zarter Hauch von Curry, Pfeffer und Koriander in der Luft. Der Grund dafür steckt zwischen Salzflocken und Dosenmais im mannshohen Stahlregal: Gewürze, abgepackt in großen Portionsbeuteln. Verdeckt von rund ein Dutzend Zehn-Liter-Kanistern Raps- und etwa ebenso vielen Fünf-Liter-Kanistern Olivenöl. Ein Single-Haushalt könnte mit diesen Mengen mehrere Jahre auskommen. In der Speisekammer des Gesellschaftshauses im Palmengarten reichen sie für gerade einmal acht Tage. Manchmal auch weniger. Etwa wenn für eine Veranstaltung wie die Interwhiskey eine halbe Tonne Pommes in der Friteuse zubereitet werden müssen.

Ein guter Plan

„Das will dann gut geplant sein“, sagt Michael Appenzeller, zuständig für Einkauf und Kostenkontrolle bei der Tiger & Palmen GmbH. Sie betreibt das Gesellschaftshaus, das Zwei-Sterne-Restaurant Lafleur, das Café Siesmayer sowie den Tigerpalast und lagert ihre Waren in einem weitläufigen Labyrinth aus Kühl- und Lagerräumen unter dem Gesellschaftshaus. Einige bei knapp Minus 20 Grad, andere bei Zimmertemperatur. Fernab des Tageslichts. So behalten viele Waren länger ihr Aroma – auch die Gewürze und die Öle.

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Die Kühlzellen sind vor allem funktional, ihre glatten Wände aus Edelstahl und die Böden gefliest. Mit kleinen grauen Quadraten, wie sie in Fleischereien oder Großküchen zu finden sind. „Sie lassen sich so einfacher reinigen“, sagt Appenzeller. Jede Woche werden die Zellen ausgesaugt und geputzt, alle Viertel Jahr komplett ausgeräumt und grundgereinigt.

Von der Decke hängen große Kühlaggregate herab. Sie brummen laut und pusten ununterbrochen kalte Luft in die Zellen. So bleiben die Temperaturen in der Molkereizelle beispielsweise 24 Stunden und sieben Tag die Woche konstant bei zwei Grad, wie der Blick auf das silberfarbene Thermometer verrät, das an einer dünnen Schnur von einem der Regale herunterhängt. „Das sind natürlich Stromfresser“, sagt Appenzeller.

Jeder Vorratsraum ist wie ein kleiner Supermarkt. In den Stahlregalen stapeln sich Soßen, Nudeln, Gries und Haferflocken neben Müsli, Gelatine und Schokolade, Maronen, Marzipan und Mandeln. Mal auch nur Obst und Gemüse, Fleisch-, Molkerei- oder Geflügelprodukte.

30 Flaschen Noilly Prat

Oder Spirituosen für Küche und Konditorei, etwa 30 Flaschen Noilly Prat, ein französischer Weißwein, der unter anderem bei der Zubereitung der Fischsoße zum Einsatz kommt. Und ebenso viele Flaschen Grand Marnier-Liköre, die vor allem bei der Kuchen- oder Pralinenherstellung benötigt werden. Den Überblick haben die zwei Lageristen.

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Alle Waren sind mit Strichcodes versehen. Um die monatliche Inventur zu erleichtern und den Überblick über die 1500 verschiedenen Produkte behalten zu können, sagt Appenzeller. Und um Diebstahl vorzubeugen. Mitunter lagern hier nämlich auch teure Schätze: Schnäpse für mehr als 100 Euro, Weine und Champagner für teilweise sogar mehr als Tausend Euro. Apropos Weine: Sie lagern in einem anderen Teil des Kellers hinter einer braunen Stahltür. Hier sind die Wände weiß getüncht, die Decken mit mehr als drei Metern unerwartet hoch. 8000 Flaschen lagern hier. Palettenweise. Vorne finden sich die Weine, die häufig und in größeren Mengen verbraucht werden. Hinten stehen solche, die weniger häufig nachgefragt werden. Oder solche, die noch eine Weile liegen sollen. Zum Beispiel 700 Flaschen Pichler-Riesling, Jahrgang 2014, die der Geschäftsführer Robert Mangold vor zwei Jahren gekauft hat. „Er wollte, dass der Wein hier noch etwas reift“, sagt Appenzeller. Das ist aber eher die Ausnahme in der Speisekammer des Gesellschaftshauses. „Die meisten Produkte sind wenige Tage bis Wochen hier“, sagt Appenzeller, bevor er die Stahltür hinter sich zuzieht.

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