Brenten, zum Essen und zum Schenken
Im Schatten der Dreikönigskirche werden sie vom Meister gefertigt
„Mandeln erstlich, rat’ ich dir, nimm drei Pfunde, besser vier“: So beginnt ein Gedicht des deutschen Lyrikers Eduard Friedrich Mörike (1804 - 1875), in dem er das Rezept für eine Frankfurter Spezialität beschreibt - der Brenten. Heute nicht mehr ganz so bekannt wie die Frankfurter Bethmännchen, ist das traditionelle Marzipangebäck eines, das in der Backstube von Konditormeister Manfred Anderlohr (70) noch immer in Handarbeit gefertigt wird.
Selber Lieferant seit 65 Jahren
„Die hierfür notwendige Marzipanmasse lassen wir in Lübeck nach dem Rezept von Mörike anfertigen“, erzählt er. „Seit mindestens 65 Jahren vom selben Lieferanten“, fügt Anderlohr hinzu, der in zweiter Generation die Konditorei Hollhorst betreibt, die lange Zeit auch einen Laden in der Frankfurter Altstadt unterhielt. Das Geschäft am Fahrtor wurde im Jahr 2015 geschlossen. Sohn Daniel, ebenfalls Konditormeister, führt seitdem das Café „Altes Rathaus“ in Hofheim.
Mittlerweile arbeitet Vater Manfred Anderlohr nur noch in Teilzeit in seiner Backstube, die am Fuße der Dreikönigskirche in Sachsenhausen liegt. Produziert wird hier aber weiterhin auf Bestellung. Die Brenten gehören neben den Bethmännchen zu den Klassikern, die dort entstehen.
Die Marzipanrohmasse wird von ihm zunächst mit einer Ausrollmaschine auf eine Dicke von etwa elf Millimetern gebracht und auf der vorbereiteten Arbeitsfläche ausgebreitet. Der Konditormeister greift nach einem aus Birkenholz geschnitzten Model, das heißt einer Form mit insgesamt zwölf verschiedenen Motiven wie Kirschen, Blumen oder einem Edelweiß. Diese sind innerhalb der Form rechteckig in Viererreihen nebeneinander angeordnet. Manfred Anderlohr drückt das Model in das Marzipan und muss für den Prozess auch ein wenig mehr Druck ausüben, damit die verschiedenen Motive auf der Rohmasse sichtbar werden.
„Diese Holzmodel sind ursprünglich einmal für eine andere Spezialität verwendet worden, den Springerle“, erzählt der Konditormeister, der seit 2017 auch Obermeister der Konditoren-Innung Rhein-Main ist. Der Teig für diese süddeutsche Spezialität sei weicher als die Marzipanrohmasse, der Einsatz des Models daher auch mit weniger Kraft verbunden, erklärt er und nimmt ein Messer aus einem Kunststoff in die Hand, die mit dem Model vorgestanzte Brenten voneinander trennt, die danach in etwa die Größe von Dominosteinen haben. Und damit die Frankfurter Spezialität auch immer so gut wie gleichgroß wird, ist für das Auseinanderschneiden Konzentration und Geschick gefragt.
Im Allgäu geschnitzt
Es geht aber auch noch größer. Manfred Anderlohr holt ein zweites Holzmodel hervor, auf dem nur ein Motiv dargestellt ist, nämlich das des Logos des Deutschen Konditorenbundes (DKB). „Das habe ich extra bei einem Modelschnitzer aus dem Allgäu anfertigen lassen“, sagt er.
Dargestellt ist die stilisierte Abbildung eines Baumkuchens, einer Spezialität, die auch in der Backstube von Manfred Anderlohr entsteht.
Die nun größere Form wird ebenfalls auf einer zweiten, zuvor auf die notwendige Dicke gebrachten Marzipanrohmasse gedrückt, der Prozess des Herausschneidens wiederholt sich. Nach und nach füllt sich das Backblech mit den Brenten, die noch in den Ofen kommen: „Sie müssen langsam bei 170 Grad und für 20 Minuten gebacken werden“, sagte er. Ist dieser Vorgang abgeschlossen, überzieht die süße Leckerei eine leichte braune Farbe, die mit der der Frankfurter Bethmännchen vergleichbar ist.
Und auch im Geschmack sind sich die beiden Spezialitäten der Mainmetropole ähnlich, wenn auch nicht in ihrer Konsistenz: Während die Bethmännchen kompakter sind, kommen die Frankfurter Brenten ganz leicht daher - auch wenn dieser Unterschied bei den Kalorien am Ende nicht viel zählt. Alexandra Flieth