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Könner in der Küche: Andreas Becker, Präsident des Verbandes der Köche Deutschlands, der seine Zentrale in der Steinlestraße hat, nicht weit entfernt vom Holbeinsteg.

Toller Beruf

Chefkoch Andreas Becker: Kochshows haben wenig mit der Realität zu tun

Kein Tag ohne Kochshow im TV. Doch was da Mälzer, Rosin & Co. zeigten, habe nichts mit der harten Realität zu tun, sagt Andreas Becker. Und der muss es wissen. Ist er doch der Präsident des Verbandes der Köche Deutschlands, der jetzt 70 Jahre alt wurde.

Bei manchen Themen verdüstert sich das Gesicht von Andreas Becker. Etwa wenn es um Kochshows im Fernsehen geht. Was dort gezeigt werde, habe mit der Realität wenig zu tun, sagt der 45-Jährige mit der weißen Mütze, der nicht nur Küchenleiter der Vereinigten Hospitien Trier ist, sondern seit 2013 auch Präsident des Verbandes der Köche Deutschlands (VKD). Dieser hat seinen Sitz in Sachsenhausen und wurde jetzt 70 Jahre alt. Ein Jubiläum, das der Berufsverband allerdings nicht groß feiert. Nicht nur, weil er bereits mitten in den Vorbereitungen für die nächste Internationale Kochkunst-Ausstellung (IKA) steckt, sondern auch weil parallel dazu die Olympiade der Köche in Stuttgart ausgetragen wird. Und: Die Wurzeln der Vereinigung reichen deutlich weiter zurück als bis ins Jahr 1948, nämlich bis ins späte 19. Jahrhundert.

Mit dem Blick in die Vergangenheit will sich Becker, quasi Deutschlands Chefkoch, allerdings nicht lange aufhalten. Schließlich gibt es in der Gegenwart genug, was ihn umtreibt. Zum Beispiel TV-Sendungen wie „Kochduell“ oder „Die Küchenschlacht“. Das sei zwar „wahnsinnig positive Lobbyarbeit – aber leider in die falsche Richtung“, sagt Becker. Denn die TV-Köche verschwendeten unglaubliche Mengen an Lebensmitteln. „Da wird zack, zack, zack geschnitten und die Hälfte landet im Abfall“, so Becker kopfschüttelnd. „Das geht nicht, das wären Sie mit einem Restaurant schnell pleite.“

Wie anstrengend der Berufsalltag von Köchen tatsächlich ist, das spiegele die schicke TV-Welt von Tim Mälzer, Christian Rach und Co nicht wider. „Koch ist einer der anstrengendsten Berufe, die es gibt“, sagt der VKD-Präsident. „Nicht nur körperlich, sondern auch psychisch. Ein Koch hat immer Stress. Er muss lange stehen, hat viel Schnippelarbeit, muss viel saubermachen – vieles eben, was man nicht im Fernsehen sieht.“ 70 Prozent der Arbeit eines Kochs seien Vorbereitung, Reinigung, Hygiene und Einkaufen, rechnet Becker vor. Und dennoch sei es ein toller Beruf

Doch besonders in den ersten Ausbildungswochen sei der Frust oft groß. Innerhalb des ersten Monats brächen 50 Prozent der Auszubildenden ihre Lehre ab, sagt der Profi. Mit Sorge betrachtet der Verband auch den Rückgang der Azubi-Zahlen. Im Jahr 2006 seien deutschlandweit noch knapp 18 000 Ausbildungsverträge für Köche abgeschlossen worden, sagt VKD-Pressesprecherin Sonja Kuhl. Zehn Jahre später waren es nur noch 9144.

Dabei, sagt Becker, winkten demjenigen, der sich durchbeiße, als Koch tolle Aufstiegschancen. Manche ergatterten schon mit Mitte 20 einen Chefposten. Oder sie schaffen es in die Nationalmannschaft der Köche, die Deutschland weltweit bei Wettbewerben vertritt. Etwa bei der nächsten IKA 2020 in Stuttgart, der größten Kochkunstausstellung der Welt, die der VKD alle vier Jahre in Verbindung mit der Olympiade der Köche organisiert. Warum findet diese Veranstaltung in Deutschland statt und nicht etwa in Frankreich, das sich gerne seiner Kochkunst rühmt? „Wir sind eben die Organisationskünstler“, sagt er. „Das ist typisch deutsch.“

Tatsächlich ist es eine gewaltige Aufgabe, die der VKD hier zu bewältigen hat. Bei der jüngsten Ausgabe der IKA, die 2016 in Erfurt stattfand, waren mehr als 2000 Köche aus 59 Nationen dabei – und natürlich Tausende von Zuschauern.

Damals, erinnert sich Becker, seien die Koch-Nationalteams mit eigener Musik einmarschiert: „Am Anfang war Australien mit ’Thunderstruck’ von AC/DC. Korea kam im Gangnam-Style und die Schweizer mit einer riesigen Kuhglocke. Da war Riesenstimmung im Saal.“ Ähnliches erwartet man auch für die nächste Ausgabe. Das große Thema lautet dann „Front Cooking“, also Kochen vor den Augen des Gastes. Der wolle schließlich immer mehr darüber informiert werden, was da auf seinem Teller lande, sagt der VKD-Präsident: Wo kommt das Rumpsteak her? Wie ist es gegart worden? Deshalb sollen die Zuschauer in Stuttgart direkt an den Kochboxen sitzen dürfen, Auge in Auge mit den Meisterköchen.

Ob die deutschen Köche, die zuletzt 1980 ganz oben auf dem Treppchen standen, dort endlich wieder einen Olympiasieg holen? Ausgeschlossen sei das nicht, meint Becker: „Die Deutschen spielen im oberen Drittel mit.“ Diesmal habe man sich das Thema „bewusste Ernährung“ vorgenommen: wenig Fett, wenig Zucker. Wie wollen die Kochkünstler das umsetzen? Da winkt Becker ab. Das bleibe streng geheim, schmunzelt er – „sonst weiß ja die Konkurrenz Bescheid“.

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