Faible für Fisch: Geschäftsführer und Koch: Gregor Engels hat in der Domstraße 9-11 das Sagen. fotos: Michael Faust/Privat
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Faible für Fisch: Geschäftsführer und Koch: Gregor Engels hat in der Domstraße 9-11 das Sagen. fotos: Michael Faust/Privat

Gastronomie in Frankfurt

Beliebtes Restaurant Fisch Franke wird 100: „Ab 11 Uhr geht's rund“

  • vonUte Vetter
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Restaurant und Laden sind bei Fisch Franke in Frankfurt immer voll. Und das seit 100 Jahren. Was ist das Erfolgsrezept?

  • Das Restaurant Fisch Franke in Frankfurt wird 100 Jahre alt
  • Mittags trifft sich hier ganz Frankfurt: Banker, Touristen und Rentner 
  • Chef Gregor Engels: „Hier ist immer was los“

Frankfurt - Er angelt nicht und er hasst Gräten: Gregor Engels (49), seit 17 Jahren Chef des traditionsreichen Restaurants Fisch Franke, das in diesem Jahr sein 100-jähriges Bestehen feiert. Zwar sorgte die Corona-Krise auch hier für eine längere Schließung, doch seit 27. Mai läuft der Restaurantbetrieb wieder. Wenn auch vorläufig nur montags bis freitags von 11 bis 18 Uhr und samstags von 11 bis 16 Uhr. Auch sind die große Frischfischtheke und der Bistrobereich noch dicht.

Frankfurt: Nordsee-Konzern beliefert Restaurant Fisch Franke

Der gelernte Küchenmeister und Poissonnier (Fischkoch) ist normalerweise Herr über täglich 200 bis 300 Kilogramm Fisch, die über die Ladentheke gehen oder im Bistro und Restaurant serviert werden. Inhaber und Lieferant der Ware ist seit Anfang der 1970er Jahre der Nordsee-Konzern. Doch jeder kennt das Geschäft nur unter Fisch Franke.

Es liegt an der belebten Achse zwischen Dom, neuer Altstadt, Braubachstraße, Kleinmarkthalle und Zeil. Engels mag die "bunte Mischung der Gäste, es kommen junge Leute, Rentner, Banker und Touristen". Ab mittags ist es voll. "Manchmal sagen ältere Damen dann ganz mütterlich zu nervösen Geschäftsleuten: ,Setze se sisch ruhisch zu mir, leerer wird's hier net'", erzählt Engels in seiner weißen Kochjacke, rückt die schmale Brille zurecht und lacht.

Frankfurt: Restaurant Fisch Franke hat viele Stammgäste

Stolz ist er, dass seine Veranstaltungen, die er erstmals 2008 und nur zu bestimmten Terminen online anbot, "immer ruckzuck ausverkauft" sind, etwa das Candlelight-Diner am Valentinstag. Oft bitten ihn Stammkunden darum, wieder einen Kochkurs zu geben oder Events wie etwa das Fisch-Grillen mitten im Frankfurter Weingut in Hochheim zu organisieren. "Dafür konnte ich den Winzer Jürgen Rupp gewinnen, er hat das mit mir gemacht. Das Ambiente ist sagenhaft", erinnert sich Engels. Doch sei das sehr aufwendig: "Ich muss ja alle Gerätschaften und Waren hinkarren." Aber er bietet auch mal ein Vier-Gänge-Fischmenü inklusive Wein und Kaffee für 72 Euro. Viele wollen das Hummer-Essen im November nicht missen.

Fischfan Engels, verheiratet und Vater zweier Söhne (22 und 19 Jahre), sitzt an einem der hölzernen Vierertische entlang der Glasfront zur Berliner Straße: "Die sind immer besetzt, davon könnte ich hundert Meter leicht füllen. Die Leut' gucken halt gern aus dem Fenster, hier ist immer was los." Auch die gemütlichen Eckbänke und die Tische mit den Strandkörben sind stets zuerst belegt. Erst vor zwei Jahren wurde das Restaurant renoviert.

vHier begann alles: Fisch Franke, 1920 eröffnet vom gelernten Metzger Moritz Franke an der Ecke Schnurgasse/Neue Kräme.

Frankfurt: Fisch Franke ist gut vernetzt in der Region

Engels ist viel mehr als "nur" der Küchenchef; er hat stets ein "Auge auf alles", dreht immer "an kleinen Stellschrauben". Beispiel: Restaurantgäste wünschten mehr Soße zum Essen. "Also gab's mehr Soße." Als er bei Fisch Franke anfing, störten ihn die "senfgelben Schürzen" des Personals. Längst sind sie so meerblau wie die Handtücher (anstelle von Papierservietten) und die Speisekarte. Auf die ist er stolz, präsentiert sie doch auch Kooperationen. Etwa mit dem städtischen Weingut in Hochheim. Mit dem Winzer Jürgen Rupp hat er sogar einen "Fisch Franke-Wein" kreiert.

Die Karte bietet auch Querverweise auf die Apfelwein-Kelterei Stier in Maintal-Bischofsheim, die benachbarte Chocolaterie Bitter & Zart, das Buch- und Kunst-Antiquariat Tresor am Römer oder die Kaffeerösterei Wacker in Frankfurt. Sogar einige Stammgäste kommen auf einer Doppelseite zu Wort. Einer von ihnen, Alfred Küchle, erzählt, wie er als kleiner Junge mit der Familie am Freitagmittag stets zu Fisch Franke gegangen sei und welche schönen Erinnerungen er mit dem Lokal verbindet. Das ist nett zu lesen, während man aufs Essen wartet.

Fisch Franke in Frankfurt: Lachsrückenfilet für 13 Euro

Engels, der täglich aus Rodenbach (Main-Kinzig-Kreis) nach Frankfurt pendelt, hat nur vormittags Zeit für ein längeres Gespräch. "In normalen Zeiten kaufen die ersten Kunden ab 9 Uhr ein, ab 11 Uhr geht's rund", erzählt er. Vor allem Stammgäste aus vielen Betrieben und Büros nutzen das kulinarische Angebot in der Mittagspause. Die rund 100 Sitzplätze sind schnell belegt (derzeit sind es wegen der Abstandsgebote nur knapp 40), Hungrige müssen sich gedulden. 

Sie überlegen, ob's ein Lachsrückenfilet (12,95 Euro), die Garnelen im Glas (11,95), Matjesfilets mit Kartoffeln (10,95) oder eine Fischsuppe (7,95) werden soll ... Engels achtet auf eine große Bandbreite, bietet neben Matjes und Kabeljau auch Merlan, Seebrasse, Dorade, Felsenaustern, Heilbutt oder Thunfisch an. "Fisch ist sehr gesund, bietet neben wertvollem Eiweiß auch essenzielle Fettsäuren", betont er. Sucht ein Kunde etwas ganz Ausgefallenes, was er gerade nicht vorrätig hat, empfiehlt er "den Franzosen in der Kleinmarkthalle". Und hat "keine Probleme damit - wir profitieren hier doch alle voneinander".

Frankfurt: Gregor Engels ist seit 17 Jahren Chef im Restaurant Fisch Franke

Engels kam zum Fisch, als er im ersten Ausbildungsjahr im "Frankfurter Hof" auch die Position des Poissonniers übernehmen und sich näher mit der Materie beschäftigen musste. Es folgten Lehr- und Wanderjahre in der Schweiz (Davos) und Südfrankreich ("dort wird die Fischzubereitung ja zelebriert"). Nach einer Station im Frankfurter Nobelrestaurant "Brückenkeller" stieg er im Steigenberger Hotel Dessau zum Küchenchef auf. Nach diversen Stationen in der hessischen Heimat arbeitete er in einem Vier-Sterne-Hotel auf Rügen. 

Dann zog es ihn wieder in die Heimat, doch die Arbeitszeiten in der Alten Oper von 9 bis 2 Uhr missfielen den Kindern, sahen sie doch den Vater kaum mehr. Dann lotste ihn eine Bekannte zu Fisch Franke. "Dort wollte ich nur übergangsweise bleiben, kannte es ja von meiner Oma, die mit mir öfter hierher gegangen war." Das ist jetzt 17 Jahre her. Mit bekannt famosem Resultat.

Von Ute Vetter

Dass die Fünf-Quadratmeter-Regeln in Hessen gekippt wurde, freut die Frankfurter Gastronomen. Manche sehen endlich wieder Licht am Ende des Tunnels*. 

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