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Frankfurter Sternekoch ist auch vegan in aller Munde

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Von: Enrico Sauda

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Jeder Handgriff muss sitzen: Der Küchenchef des Lafleur am Palmengarten, Andreas Krolik (re.), und sein Sous Chef Michael Becherer beim Auftritt auf der Kulinarik-Messe Madrid Fusion.
Jeder Handgriff muss sitzen: Der Küchenchef des Lafleur am Palmengarten, Andreas Krolik (re.), und sein Sous Chef Michael Becherer beim Auftritt auf der Kulinarik-Messe Madrid Fusion. © Madrid Fusion

Frankfurter beim weltweit wichtigsten Kreativ- und Kulinarikkongress

Zur Madrid-Fusion kann sich niemand anmelden. Zum wohl wichtigsten Kreativ- und Kulinarikkongress der Welt wird man eingeladen. Das Schreiben dazu flatterte Zwei-Sterne-Koch Andreas Krolik schon einmal auf den Schreibtisch. Doch damals kam Corona dazwischen. In diesem Jahr hat's geklappt, und in dieser Woche stand Krolik, der Chef im "Lafleur" am Palmengarten, in der spanischen Hauptstadt auf der Bühne und kochte.

Breits zum 20. Mal ging dort das internationale Food Symposium über die Bühne, das unter dem Motto "Beyond the Product" die Topriege der spanischen Chefs mit den angesagtesten internationalen Chefköchen von Dänemark über Peru bis Deutschland zusammenbringt.

Andreas Krolik war als einziger deutschsprachiger Koch vertreten. Er gilt als Vorreiter und Experte der veganen Küche und gehört zu den weltweit zehn besten Chefs der veganen Küche. "Ein veganes Menü wählen ungefähr 30 Prozent unserer Gäste", so Krolik, was auch erklärt, warum er in diesem Bereich in der Sterneküche zum Experten geworden ist. Allerdings sei er weit davon entfernt, daraus ein Dogma zu machen. "Die Gäste haben die Wahl. Wichtig ist mir, dass unsere Gäste bei veganer Küche nichts vermissen und auch Nicht-Veganer regelmäßig das vegane Menü bestellen", sagt Krolik.

Ein Gericht, zwei Jahreszeiten

Vegan ist immer mehr in aller Munde, deshalb ist Kroliks Expertise nicht nur in Madrid besonders gefragt. Zusammen mit seinem Sous Chef Michael Becherer präsentierte er sein Gericht "The end & the beginning: One dish, two seasons", zu Deutsch: "Das Ende und der Anfang: Ein Gericht, zwei Jahreszeiten". Der Titel meint den Übergang von Winter auf Frühling und vereint Produkte aus beiden Saisons, mit Betonung auf die Frische des Frühlings. Die Hauptkomponente des Gerichtes ist die Topinambur-Knolle, ein ursprünglich aus Nordamerika stammendes Wurzelgemüse, das im 17. Jahrhundert von den Franzosen nach Europa gebracht und nach dem indianischen Stamm der Topinambus benannt wurde. Das Gericht setzt sich aus fünf unterschiedlichsten Zubereitungsarten der Topinambur sowie Erbsen, Minzöl und Topinambur-Trüffel-Jus zusammen.

Breits am Vorabend der Präsentation bereiteten Krolik und Becherer unter dem hektischen Treiben der Chefköche auf dem Messegelände ihr Gericht zu. Doch damit nicht genug, denn im Hotel ging es weiter, dort besprach das Duo seinen Auftritt noch einmal en détail.

Von Aufregung und Hektik war dann am Tag der Vorführung auf der Hauptbühne nichts mehr zu spüren. Auch dann nicht, als Krolik und Becherer ihr Gericht vor den neugierigen Augen der Zuschauer vorbereiteten und jeden einzelnen Arbeitsschritt erklärten. Kameras übertrugen jeden Handgriff auf große Bildschirme.

"Bei der Madrid Fusion triffst du tatsächlich mit den kreativsten Köchen zusammen und pflegst drei Tage lang einen offenen Austausch. Das ist unheimlich bereichernd", fasst Krolik die Erfahrung seiner ersten Teilnahme zusammen. "Das Interesse an meiner Küche, speziell an den veganen Rezepten, war besonders groß. Das hätte ich nicht gedacht, dass die Wertschätzung so besonders ist." Enrico Sauda

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