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Philipp (links) und Ernesto bestreichen den Kabeljau mit Senf.

Liesel-Oestreicher-Schüler kochen mit Sternekoch Stefan Marquard

Frisch schmeckt’s einfach besser

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Kinder fürs Kochen begeistern und für gesunde Ernährung – das versucht Sternekoch Stefan Marquard. Ein, zwei Mal pro Woche ist er irgendwo in Deutschland in einer Schule, um mit Kindern zu kochen und dem Küchenpersonal Tipps zu geben. Gestern war er mit seinem Team in der Liesel-Oestreicher-Schule.

In der kleinen Küche der Liesel-Oestreicher-Schule herrscht Hochbetrieb. Wo sonst Köchin Anna Dillmann mit zwei, drei Küchenhilfen arbeitet, wuseln heute außerdem ein Dutzend Viertklässler herum. Mit dabei ist auch Sternekoch Stefan Marquard, bekannt aus TV-Shows wie „Die Kochprofis“, „Kocharena“ oder „Grill den Hensler“, zusammen mit seinem Bruder, Wolfgang Marquard, und ihr Kollege Carsten Schäfer. Es geht um gesundes Essen und darum, den Kindern den Spaß am Kochen beizubringen. Am Nachmittag erhalten das Küchenteam der Schule und dessen Kollegen vom GEG Gastro Service, dem Caterer der Grundschule, vom Sternekoch eine Fortbildung.

Ernesto (10) und Philipp (9) bestreichen Kabeljaufilets mit Senf, ein Blech nach dem anderen. Das ist viel Arbeit, wollen doch später 180 Kinder in der Cafeteria zu Mittag essen. „Wir haben Salz und Pfeffer und eine Prise Zucker auf den Fisch gemacht“, erklärt Ernesto. Salz und Pfeffer, gut – aber Zucker? „Der Geschmack ist intensiver, wenn man etwas Zucker dazu nimmt“, sagt Philipp.

Unterdessen füllen Vivian und Zeynep (beide 9) ihre selbst gemachte Soße um. „Dafür haben wir Blumenkohl und Brokkoli geschnitten und die Stile abgetrennt“, erzählt Vivian. „Die kleinen Stücke haben wir aufgesammelt und dann alles gekocht“, erklärt Zeynep. Milch und Butter kamen hinzu, dann haben sie alles püriert und mit abgeschmeckt.

Dass Stefan Marquard und sein Team in der Schule sind, ist Teil des Projekts „Sterneküche macht Schule“ der Knappschaft, einer im Ruhrgebiet beheimateten Krankenkasse, die auch in Frankfurt eine Regionaldirektion hat. Das gemeinsame Interesse sei eine bessere Ernährung, so Knappschaft-Sprecher Jörg Andersson. Denn leider komme in vielen Schulküchen alles andere als gesundes Essen auf den Tisch. Oft seien die Speisen verkocht, vitaminarm und nicht besonders lecker.

Eigentlich kann das an der Liesel-Oestreicher-Schule nicht das Problem sein: Hier wird täglich frisch gekocht. Gelegentlich auch mit tiefgekühltem Gemüse, Fisch oder Fleisch, sagt GEG-Geschäftsführer, Günter Löffler. „Wir versuchen aber, regionale Produkte zu nutzen.“ Gleichwohl sei er „vorsichtig“ mit dem Begriff, denn „dann dürfte man ja nie Kiwi servieren, die kommen ja von weit her“. An fünf Schulen kocht die GEG selbst, beliefert aus diesen Küchen sieben weitere Schulen mit. „Meist sind es kurze Wege, so dass das Essen teilweise am Ziel nicht einmal aufgewärmt werden muss.“ Immerhin: Seit GEG die Küche übernahm, sei die Zahl der Mittagessen von 80 auf 180 gestiegen, sagt Heike Gemeinder. Sie arbeitet im Hort der Kita der Kreuzgemeinde und führt beim Mittagessen oft Aufsicht.

Auch die Eltern scheinen auf gesunde Ernährung zu achten. Zu McDonalds gehen sie nie, erzählen Vivian und Zeynep. „Meine Mama macht aber manchmal Hamburger selbst“, sagt Vivian. Zeynep fügt hinzu: „Meine Mama backt manchmal sogar die Brötchen dafür selbst.“ In die Schule nehme sie meist Tomaten, Gurken und Möhren mit, sagt Zeynep. Und zum Abendessen gebe es oft Salat, sagt Vivian.

„Reicht mir mal jemand den Aktivator rüber“, ruft Stefan Marquard seinem Bruder zu. Statt einer Maschine, wie man glauben könnte, bekommt er Salz und Zucker. „Aktivator“ ist einer seiner Lieblingsbegriffe, quasi sein Geheimnis für gutes Essen. „Dass etwas besser schmeckt mit einer Prise Zucker, haben wir von unseren Großeltern gelernt.“ Durch Salz und etwas Zucker erreiche man 50 bis 70 Prozent des Garungsprozesses, müsse alles kürzer kochen. „Der Zucker wirkt bis in die letzte Zelle, er aktiviert den Geschmack.“ Das mache das Kochen schneller, spare also Energie und Geld. „Die Speisen verlieren weniger Flüssigkeit. Es ist einfach, gesund und lecker.“

Das sei auch der Trick, wie Schul- und Firmenkantinen schnell und innerhalb ihres knappen Budgets kochen können, sagt Marquard. Ganz ohne Convenience-Produkte, also ohne halb oder komplett vorgefertigte Lebensmittel. „Mit frischen Produkten zu kochen, ist sogar billiger.“ Sicher könnten sie von Stefan Marquard noch etwa lernen, wenn er am Nachmittag rund ein Dutzend GEG-Köche und Küchenhilfen schult, sagt Anna Dillmann. „Man lernt immer etwas dazu, etwa über Arbeitsabläufe oder schonendes Garen. Schon jetzt habe sie etwas gelernt: „Dass man Nudeln mit Ingwer kochen kann, um ihnen mehr Geschmack zu geben, war mir neu. Und es schmeckt gut.“

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