Jilian Walburg versieht ihre schokoladigen Petit-Fours mit Sahnehäubchen.
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Jilian Walburg versieht ihre schokoladigen Petit-Fours mit Sahnehäubchen.

Zuckersüßes Kräftemessen

Fünf Jungkonditoren kämpfen in der Bergiusschule um Titel

  • vonJanina Raschdorf
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Eine Handvoll Jungkonditoren stellte sich gestern den kritischen Augen einer dreiköpfigen Prüfungskommission. In der Bergiusschule ging es um den Titel des besten Nachwuchsgesellen auf Landesebene.

In der Bergiusschule duftet es verführerisch nach Vanille. Darunter mischt sich ein Hauch Karamell, eine zarte Note Cranberry und eine Brise Chili. Schließlich verschmilzt alles in dem überwältigenden Duft dunkler Schokolade. Hingebungsvoll streicht, nein streichelt die Thailänderin Somrutai Mekwichiancharoen in der Backstube ihre Pralinenfüllung mit einer Silikonspachtel glatt. „Die Masse muss weich und geschmeidig sein“, sagt die 24-Jährige. Sie ist vertieft in ihre Arbeit. Bei der süßen Sünde handelt es sich um ihr Geheimrezept. Damit will sie die drei anwesenden Juroren betören und verzaubern.

Hingebungsvoll verziert derweil Jillian Walburg (22) ihre Petit Fours mit wölkchenweißen Kokossahnehäubchen. Die Krönung für ein delikat-gewagtes Feingebäck, das neben frischer Ananas auch Kardamom enthält. Die Oberurselerin darf heute keine kleinen Brötchen backen, sie will unbedingt den sechsstündigen Leistungswettbewerb der Handwerksjugend im Konditorenhandwerk gewinnen. Ein Zuckerschlecken aber wird das nicht. Denn vier Kollegen – auch sie allesamt frisch gebackene Gesellen – haben das gleiche Ziel.

Um sich gegen die Konkurrenz durchzusetzen, müssen die Teilnehmer je eine Verzierung, zwei Kleintorten sowie jeweils drei Pralinensorten und Petit-Four-Variationen herstellen. Während Puderzuckerschnee auf die Backwaren niederrieselt und kitschig-bunte Zuckerfiguren gezogen, gegossen und geformt werden, blicken die Preisrichter den Teilnehmern streng über die Schultern.

„Wir bewerten nicht nur den Geschmack des Endprodukts,“ erklärt die Jurorin Cathérine Jamin, „sondern auch die Technik, die Sauberkeit und das wirtschaftliche Arbeiten der Junggesellen.“ Die „Jungkünstler“, so bemerkt die Konditormeisterin, arbeiten ziemlich professionell. Eine große Überraschung ist das nicht: „Schließlich handelt es sich bei den Kandidaten um die Innungsbesten Konditoren Hessens,“ sagt die Besitzerin einer Confiserie.

Die Arbeitsplätze der Talente sind vollbepackt mit Zutaten und Spezialgeräten, die sie zur Herstellung ihrer süßen Kunstwerke benötigen. „Diese werden zum Teil durch die Ausbildungsbetriebe gestellt, vereinzelt aber auch von den Teilnehmern selbst bezahlt“, erzählt Jamin und gesteht: „Besonders fair ist das nicht.“ Einige Konditoreien würden ihren Vertretern bessere Utensilien oder teurere Zutaten zur Verfügung stellen als andere. Letztlich aber sei ohnehin das Talent ausschlaggebend.

Fingerfertig formt der 19-jährige Daniel Schnaubelt aus Braunfels einen filigranen Marzipanelefanten. „Ich liebe die Konfiserie,“ erklärt der Jungkonditor. „Bei der Arbeit kann ich mich kreativ so richtig austoben.“ Doch von Toben kann eigentlich nicht die Rede sein. In sich gekehrt und konzentriert formt er für ein grünes Rüsseltier Stoßzähne und Augenbrauen. Seine Petit Fours hat er bereits fertiggestellt. Die feinen Patisserie-Kunstwerke, sie sind mit frischen Himbeeren bestückt, zieren auf goldenen Papiertäfelchen drapiert ein Blech. Sie sind fast zu schön, um gegessen zu werden.

Von Natascha Wendel (ebenfalls 19, aus Kassel) die ihre Buttercreme-Torte mit pastellfarbener Lebensmittelfarbe besprüht, nimmt der konzentrierte Daniel keine Notiz. Alles scheint in der Backstube in Butter zu sein, die Arbeit in der Bergiusschule plätschert und fließt so geschmeidig wie Schokolade. Bis plötzlich ein leises Fluchen ertönt. Jillian Walburg, die zunächst ganz sanft versucht hat, ihre frisch eingeschmolzenen Pralinenkapseln aus einer Form zu klopfen, wird nun zunehmend ungeduldig. Die zartbittere Schokolade trübt ihr die Stimmung, will sich einfach nicht aus der Schablone lösen. Die Schokokönigin rüttelt stärker, fünf der Kapseln kann sie unversehrt retten, der Rest zerspringt in Schokosplitter. Aber so schnell lässt sich ein Profi nicht aus der Ruhe bringen. „Das ist schon sehr ärgerlich,“ sagt sie. „Aber was soll’s. Dann muss ich eben nochmal ran.“

Jessica Heil (22) aus Fulda verleiht ihren Nougat-Marille- und Walnuss-Marzipan-Pralinen mit einem Kakaobutterspray bereits ihren finalen Glanz. Auch ihre Buttercreme-Torte steht schon im Kühlschrank. Sie hat das Motto „carpe diem“ („Nutze den Tag“) der Bewertungskommission besonders ernst genommen. „Für mich steht er symbolisch fürs Reisen“, erklärt sie. Deshalb hat sie eine Buttercreme-Himbeer-Torte mit knalligem Fondant ummantelt und dazu Seerobben aus Marzipan geformt. „Jungkonditoren greifen immer häufiger zu knalligen Farben“, erklärt Jamin. „Das ist derzeit trendy.“ Sie selbst scheint dieser Mode nicht viel abgewinnen zu können.

Letztlich fällt das Urteil der drei Juroren auch auf den formvollendeten Konfiseriekünstler Schnaubelt. Er darf Ende Oktober am Bundesentscheid in München teilnehmen. Walburg hat sich immerhin den Titel der Kammersiegerin erbacken, auch wenn sie sich eigentlich mehr vorgenommen hatte.

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