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Junge Leute machen Frankfurts Zukunft köstlich

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Von: Sabine Schramek

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Überzeugten beim Halbfinale in der Genussakademie: Jan Vrancken (25), Chef de Partie im Sterne-Restaurant Lafleur, kreiert am Finalabend einen veganen Gang, Esin Karagöz (23), Commis Pâtissier im Lafleur, einen Dessert-Gang.
Überzeugten beim Halbfinale in der Genussakademie: Jan Vrancken (25), Chef de Partie im Sterne-Restaurant Lafleur, kreiert am Finalabend einen veganen Gang, Esin Karagöz (23), Commis Pâtissier im Lafleur, einen Dessert-Gang. © Enrico Sauda

Die besten Nachwuchsköche und jungen Pâtisserie-Zauberer Frankfurts treten am Sonntag gegeneinander an. Nun war Halbfinale.

Frankfurt -Sie sind zwischen 23 und 26 Jahren jung, ehrgeizig, lieben Lebensmittel, kochen für die Zukunft und arbeiten dort, wo hervorragende Küche zuhause ist. Und sie alle wollen am kommenden Montag bei den dritten Auflage des Gastro-Trend-Awards der Initiative Gastronomie Frankfurt zum Koch- oder Pâtisserie-Talent des Jahres gekürt werden. Unter den kritischen Messern und Gabeln von Ricky Saward, der im Seven Swans den ersten Michelin-Stern als rein veganes Restaurant erkocht hat, von Fernsehkoch Reiner Neidhart aus Neidharts Küche in Karben sowie von Projektleiterin Regina Löffler geben sie bereits beim Halbfinale alles.

Wird der Seeteufel mit Austern- und Muschelsauce, Hasselback-Kartoffel, Liebstöckel und gerösteten Hefebröseln, Fischeiern und Austernblatt von Jan Francken aus dem zwei Sterne Relais & Châteaux Lafleur am besten schmecken? Der konfierte Saibling mit pikantem Curry-Püree, Kerbelwurzel, Curry-Schaum, Zwiebel-Gel und Erdnuss-Kürbis-Knusper von Eric Sarfo Afrifa aus dem VaiVai? Oder der gebeizte Kabeljau mit gegartem Pastinake-Fächer, Estragonsoße und Zitronenabrieb von Julius Nowraty aus der Genussgesellschaft?

Eine hauchzarte Knusperkruste aus Schwarzbier

Alles sieht wunderbar aus. Die Juroren sezieren fast die einzelnen Komponenten auf jedem Teller. Sie schnuppern, gucken, kosten und genießen Fisch pur, mit Soßen, mit Beilagen und überprüfen Handwerk, Geschmack, Optik, Aufwand und Kreativität. Leise fachsimpeln sie, diskutieren und machen sich Notizen. „Sehr präsent“, „tadellos“, „auf den Punkt“, „Geschmackserlebnis“, „wunderschön“ sind Kommentare, die zu hören sind.

Ähnliches geschieht mit anderen Gerichten. Das „Ossobucco 2.0“ von Benedetto Russo, der im Sternerestaurant Carmelo Greco arbeitet, sorgt für Staunen. Aus in Milch gekochter Risotto-Mousse ist ein glatter Markknochen naturgetreu geformt, darunter das Geschmorte, darin eine gelbe Soße aus Parmesan, Safran und Kartoffel. Zart gebratenes Kalb mit dunkler Soße daneben. Nowraty serviert Entenbrust mit Knoblauch und Rosmarin, säuerlich eingelegten Shiitake-Pilzen, Blumenkohlpüree mit Nussbutter und Misopaste mit Öl. Alexander Happ vom Yaldi kredenzt ein Risotto aus Nudeln mit grünem Spargel und Grüne Sauce Kräutern, die mit passierten Brombeeren in Brombeerform verschmelzen und Vrancken confiert Lauch mit hauchzarter Knusperkruste aus Schwarzbier und fluffig-cremigen Emulsionen aus Haselnuss, Pilz und Eigelb.

Was so alles aus Apfelmus werden kann

Es duftet in der Genussakademie, während die Nachwuchsköche ihre Spezialitäten zubereiten. Alle Sinne werden von der Jury gefordert, Geschmacksexplosionen treffen ihre Gaumen. Nicken, lächeln und Notizen machen wechseln sich ab mit lobenden Kommentaren. „Die Köche sind noch so jung und sie sind schon so gut“, loben sie. Es wird gefachsimpelt und gefragt. Nach Gedanken, Zubereitung und Motivation. Die jungen Köche antworten ruhig und mit strahlenden Augen vor Elan.

Die Gerichte, die serviert werden, wechseln von pikant über mild bis süß. Von Vegan über Fisch, Fleisch, Geflügel und Desserts. Von samtiger bis knuspriger Textur. Die Jury ist ebenso konzentriert, wie die jungen Köche. Esin Karagöz vom Lafleur zaubert, Apfelmus in unterschiedlichster Form. In einer kugelrunden Praline mit einem Hauch Blattgold, auf Moos-Erde, mit Crunch und auf cremiger Schokolade. Dazu gibt es Lupinen-Limetten-Eis mit Salzpistazien. Russo täuscht einen Käseteller vor. Der Gruyere sieht aus wie Käse, besteht aber aus cremiger weißer Schokolade mit Haselnusseis. Der Pumpernickel ist ein Kakao-Pflaumen-Törtchen und die halben Trauben sind Granny-Smith-Äpfel. Die Qual der Wahl ist groß.

Am Montag werden die Gerichte von Sarfo Afrifa, Esin Karagöz, Benedetto Russo sowie die von Jan Vrancken und Julius Nowraty mit den passenden Getränken im Gesellschaftshaus im Palmengarten für 250 Gäste serviert. Durch den Abend führt Boris Tomic, Chefredakteur der Hotel- und Gastromedien der dfv Mediengruppe. Meister-Patissier Ricky Saward und Chocolatier Daniel Rebert, Dehoga Hessen Präsident Gerald Kink und FAZ-Gastro-Redakteur Peter Badenhop werden gemeinsam mit dem Publikum die Gewinner der Gastro-Trends-Awards 2022 küren.

Die Gastro-Trend-Awards

Nähere Infos und noch wenige Plätze gibt es unter www.gastrotrendawards.de

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