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Küchenchef Anton de Bruyn

Gastro-Kolumne

Junge Zeiten im "Emma Metzler"

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Junger Chef, junges Team, junge Küche: Im "Emma Metzler", dem Restaurant im Museum Angewandte Kunst (MAK), sind neue Zeiten angebrochen.

Nach über einjähriger Pause will sich das frühere Feinschmeckerlokal als entspannter Treffpunkt positionieren. Treibende Kraft hinter dem neuen Konzept ist neben den Machern des Museums vor allem Anton de Bruyn – der gerade mal 28-jährige Inhaber und Chefkoch. Einem Jungastronom den Zuschlag für die Räume zu erteilen, dürfte mancher als mutig bezeichnen. So viel Courage war dafür aber gar nicht nötig: Schließlich verfügt de Bruyn über zwölfjährige Berufserfahrung. Und er kommt, salopp formuliert, aus einem guten Stall.

Seine Kochlehre hat der Frankfurter im hohen Norden gemacht. Vom „Piment“ aus, einem Sternerestaurant im Hamburger Stadtteil Eppendorf, führten ihn seine Lehr- und Wanderjahre nach „Schloss Berg“ in Perl-Nennig. Dieses Hotel beherbergt unter anderem das dreifach besternte „Viktor’s Fine Dining by Christian Bau“. Als besonders prägend bezeichnet de Bruyn allerdings die nächsten beiden Stationen: Er war jeweils drei Jahre für das „Steirereck“ in Wien und den „Clove Club“ in London tätig. „Von den Chefs dort habe ich das meiste mitgenommen. Im ‚Clove Club‘ beispielswiese gehörte eigenes Brot und eigene Wurst zum Angebot. Das alles haben wir in entspannter Atmosphäre produziert.“ Wieder in der Heimat legte er einen Zwischenstopp im „Chairs“ ein, bevor er mit dem „Emma Metzler“ den Schritt in die Selbstständigkeit wagte.

Das Restaurant im MAK betrachtet er als seine bisher größte Herausforderung. „Wir haben 70 Plätze, die es zu füllen gilt.“ Dabei dürfte das lässige Ambiente helfen, das er nach persönlichem Geschmack gestalten konnte. Professionelle Unterstützung bekam er von seinem Vater Uwe Fischer, der in Frankfurt ein eigenes Designbüro betreibt. Architekt Benjamin Jourdan war ebenfalls mit von der Partie. Gemeinsam haben sie die Theke zurückversetzt und das Podest entfernt. Außerdem gehört das einstige Séparée der Vergangenheit an. „Wir können mit Vorhängen separieren“, so der Gastronom. „Als Raumteiler fungieren auch die mobilen Sideboards. Damit lassen sich kleinere Bereiche schaffen, ohne die Größe des Raumes zu beschneiden.“ Und weil die Möbel in kräftigem Rot erstrahlen, macht alles einen jungen, frischen Eindruck.

So lässt sich auch die Bistro-Küche zu moderaten Preisen beschreiben. Als Grundlage dienen nachhaltig erzeugte Produkte von überwiegend regionalen Herstellern. Aus seinen Lieferanten macht de Bruyn kein Geheimnis. Die Namen von Bauer Etzel (Fleisch), Forellengut Herzberger (Fisch), L’Abbate (Käse) und anderen stehen gut sichtbar auf der Speisekarte und schaffen Vertrauen. Deren Erzeugnisse werden einfach, aber gekonnt zubereitet. Das beginnt schon bei den Vorspeisen: einem bis zum Rand mit frischem Chicorée- und Romanasalat gefüllten Teller (der gerne etwas größer sein darf) „samt einer Vinaigrette aus Apfelsaft und Rapskernöl“. Sauerteig-Croûtons, Sonnenblumenkerne und Schafskäse kommen als knackige beziehungsweise würzige Komponenten hinzu (8 Euro). Ohne besonderen Schnickschnack serviert de Bruyn auch die kross frittierten Brandade-Kroketten, in denen er Kabeljau mit gepressten Kartoffeln und einer leichten Béchamel verbindet. Die außen knusprigen, innen zarten Klößchen lassen sich in aromatische Bärlauchcreme dippen (8 Euro). Auf demselben Niveau geht es bei den Hauptgerichten weiter: Ricotta-Gnocchi mit Austernpilzen und Steinchampignons (16 Euro) sowie Kabeljau mit Erbsen und Lauch (19 Euro). Letzteren auf dem Grill zu garen, war eine gute Idee, auch wenn das Gemüse an einigen Stellen weniger Hitze gebraucht hätte.

Übrigens finden sich nachhaltig erzeugte Produkte nicht nur in der Küche. Die kleine, feine Weinkollektion mit ihren zehn weißen und zehn roten Erzeugnissen hält vorwiegend Biodynamisches bereit. Das Angebot lässt sich flaschen- oder glasweise bestellen – und zwar in einer für Deutschland unüblichen Menge. „Wir schenken 0,15 Liter aus, weil wir damit bei einer 0,75-Liter-Flasche besser kalkulieren können. In Londoner Weinbars hat sich das längst etabliert“, sagt de Bruyn.

Der Gastronom und Chefkoch betrachtet das „Emma Metzler“ aber nicht nur als Restaurant, sondern auch als Produktionsstätte. Neben eingemachten Erzeugnissen wollen er und sein junges Team selbstgebackenes Sauerteigbrot verkaufen. Gastkoch-Events sieht das neue Konzept ebenfalls vor. Doch bei allem, was er plant, legt de Bruyn auf folgendes besonders großen Wert: „Ich möchte tolles Essen liefern und Spaß dabei haben.“

Emma Metzler: Sachsenhausen, Schaumainkai 17, Tel. 069 83040094, , Di–So 12–23 Uhr, Sitzplätze: 70 innen/40 außen  

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