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Inhaber Hiro Sakai präsentiert japanische Esskultur.

Gastro-Kolumne

Kurztrip nach Fernost: The Sakai in Sachsenhausen präsentiert japanische Esskultur

Das „Sakai" in Sachsenhausen bietet japanische Küche auf hohem Niveau.

Japaner streben nach Perfektion, und zwar ihr ganzes Leben lang. Kein Wunder, dass Sushi-Meister Hiro Sakai von sich behauptet, immer noch zu lernen. Dabei verfügt der gebürtige Japaner über fast 30 Jahre Berufserfahrung. Während dieser Zeit hat er in seiner Heimatstadt Saitama drei Restaurants eröffnet, die er bis heute erfolgreich betreibt.

Trotzdem packte er 2018 die Koffer, um in Frankfurt ein weiteres Projekt zu starten. The Sakai hat er das Lokal in Sachsenhausen genannt, mit dem er sich einen langgehegten Wunsch erfüllt. „Schon als Kind verspürte ich Sehnsucht nach Europa. Dort ein eigenes Restaurant zu besitzen, ist für mich ein großer Traum gewesen.“ Dieser rückte mit Beginn der beruflichen Karriere allerdings in den Hintergrund. Gerade als er dachte, dass es für ihn besser kaum laufen könnte, machte ihm das Schicksal einen Strich durch die Rechnung: Er wurde sehr krank.

In der folgenden, schlimmen Zeit erinnerte er sich plötzlich an seinen alten Traum – und fasste neuen Lebensmut. „Ich hatte zwar mehrere Lokale in Japan eröffnet, war aber noch nicht am Ziel angelangt.“ Für Deutschland habe er sich entschieden, weil er es als treibende europäische Wirtschaftsmacht betrachte. Nach Frankfurt sei er gekommen, weil es sich um eine internationale und aufgeschlossene Stadt handele.

Offen für andere Sitten und Gebräuche sollten potenzielle Gäste des Sakai auf jeden Fall sein. Immerhin wird erwartet, dass sie im Eingang die Straßen- gegen Hausschuhe tauschen. Anschließend geht es auf weichen Sohlen in den Gastraum, der zu einem Kurztrip ins Land des Lächelns einlädt.

Das im Souterrain untergebrachte Restaurant ist nach den Regeln des Wabi-Sabi gestaltet – eines ästhetischen Konzepts, das in enger Verbindung mit dem Zen-Buddhismus steht. „Es beschreibt die Fähigkeit, in allen Dingen etwas Schönes zu entdecken“, erklärt der Inhaber. „Das gilt besonders für das Einfache und Unvollkommene.“ Beim Ambiente zeigt sich das in den Wänden, die nur teilweise mit Blattgold belegt sind, was im Kerzenschein einen schönen Effekt erzielt.

Sakai hat bei der Renovierung selbst Hand angelegt. Noch geschickter geht er mit seinen Messern um, die griffbereit hinter der breiten Theke liegen. Sie ist so niedrig, dass ihn die Gäste auf den Stühlen davor bei der Zubereitung des Menüs beobachten können. Und das hat einen ganz besonderen Reiz: Während der Sushi-Meister die einzelnen Produkte auswählt, lassen seine Bewegungen eine Routine und Perfektion erkennen, für die es jahrelange Erfahrung braucht.

Das von seinem Team servierte Menü (die monatlich wechselnde Karte listet nur eins) basiert auf dem sogenannten Kaiseki. „Ursprünglich bezeichnete dieser Begriff ein leichtes Mahl, das zur Teezeremonie verspeist wurde“, erläutert der Betreiber. „Inzwischen steht Kaiseki allerdings für das japanische Äquivalent der Haute Cuisine.“ Die sechs bis acht Gänge kosten im Sakai zwischen 75 und 95 Euro, der passende Sake schlägt mit jeweils 8 Euro zu Buche.

Dafür bekommen die Gäste aber auch viel geboten: Nach einer fein gewürzten Suppe aus sehr jungen Sojabohnen (Edamame) inklusive frittiertem Teigröllchen folgt ein Teller mit fünf kleinen Vorspeisen. Herzhaft fällt das Roastbeef in Ponzu-Soße aus, süßlich und pikant die Jakobsmuschel mit Sellerie in Miso-Essig-Soße. Dass sich die Produkte in tadelloser Qualität präsentieren, zeigt vor allem das Sashimi aus Gelbschwanzmakrele. „Diesen und anderen Fisch beziehe ich von einem französischen Händler, weil er die meiner Ansicht nach beste Ware führt“, so der Sushi-Meister.

Weiter geht es mit Nigiri-Sushi in verschiedenen Variationen. Den fangfrisch schmeckenden Lachs und Thunfisch flämmt Sakai leicht mit dem Bunsenbrenner ab. „Dadurch verändert sich die Textur ein wenig, und die Aromen treten besser hervor.“ Marinierter und gebratener Kabeljau in Saikyo-Miso und Ramen-Nudeln mit Garnelen (alle Komponenten einwandfrei zubereitet) kommen als weitere Gänge auf die Theke – und die übrigen, sehr niedrigen Tische. Durch Vertiefungen im Boden können westliche Gäste trotzdem bequem sitzen.

Zum Abschluss noch zwei Sätze über die Getränkekarte: Die Auswahl an korrespondierenden Reisweinen ist überschaubar, hält aber Hochwertiges wie einen Shichiken Sparkling Sake bereit. Die japanische Alternative zu französischem Champagner erinnert geschmacklich an Zitrusfrüchte und harmoniert perfekt mit dem Dessert.

The Sakai

Sachsenhausen, Hedderichstraße 69, Tel. 069 89990330, www.the-sakai.com, Reservierung erforderlich, Mi–Sa 18–23, So 11.30–14 + 18–21 Uhr, Mo/Di Ruhetage, Sitzplätze: 24, Küche: japanisch

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