1. Startseite
  2. Frankfurt

So läuft eine Qualitätskontrolle bei Wursterzeugnissen ab

Erstellt: Aktualisiert:

Kommentare

75 Proben wurde in der Frankfurter Bergiusschule getestet.
75 Proben wurde in der Frankfurter Bergiusschule getestet. © Galkowski

30 Metzgerbetriebe aus Hessen haben ihre Waren in Frankfurt aufwendig testen lassen. Wir wollten wissen, was dort passiert und waren dabei!

Gelbwurst. Salami. Leberwurst. Rindswurst. Frankfurter Würstchen. Presskopf – und natürlich Fleischwurst. Ganz viel Fleischwurst: Insgesamt 75 Proben liegen auf  Papptellern auf Tischen in der Aula der Bergiusschule in Sachsenhausen. Hier lassen 30 Mitgliedsbetriebe der Fleischer-Innung Frankfurt-Darmstadt-Offenbach ihre Erzeugnisse einer Freiwilligen Selbstkontrolle unterziehen. Bestehen sie den Test, dürfen die Betriebe den Titel „Qualitätsprodukt aus Hessen“ führen.

Dirk Baumann nimmt ein Stück Gelbwurst in die Hand. Der erste kritische Blick. Noch einmal in der Hand umdrehen, drücken – das Auge isst bekanntlich mit. Der Metzger aus Hain-Gründau im Main-Kinzig-Kreis ist einer der sechs Prüfer, die mit ihrem fachmännischen Auge die Erzeugnisse aus der Region beurteilen. Er zückt das Messer, schneidet eine Scheibe ab und teilt sie in etwa drei gleich große Stücke auf. Dann noch einmal die Geruchsprobe. Schließlich wandert die Wurst in den Mund. „Und, was sagt ihr?“, fragt Baumann seine beiden Mitstreiter an dem langen, mit den unterschiedlichsten Wurstsorten bedeckten Tisch.

„Ist ein bisschen fad“, sagt sein Gegenüber schmatzend. „Aber gut. Sehr gut.“ Die Noten fallen dementsprechend positiv aus. Sie werden in den Kategorien „Aussehen“, „Zusammensetzung“, „Konsistenz“, „Geruch und Geschmack“ vergeben.  Die Prüfung ist anonym und neutral, alle eingereichten Produkte sind lediglich mit einer Nummer versehen. Allerdings lässt sich die Herkunft oft nicht verbergen: „Nur einer in Frankfurt macht so eine Wurst“, sagt Baumann. Er notiert auf dem Bogen die Urteilsbegründung. Ein kleiner Schluck Wasser, dann ist die nächste Probe an der Reihe. Kalbsleberwurst. Die Prüfer schmieren sich ein wenig davon auf die Brötchen, beißen rein und sind sich schnell einig: „Wirklich schön“, „Mir gefällt’s.“, „Könnte ich auffressen.“ Auch hier ist klar, dass es sich um ein Qualitätsprodukt handelt.

Die drei Herren haben genauso wie ein weiteres Prüfer-Trio an einem anderen Tisch noch einen wahren Wurst-Marathon vor sich. 75 Wurstproben müssen sie an diesem Nachmittag nach diesem Muster untersuchen. „Wir sind Feinschmecker, Gourmets“, sagt Prüfer Norbert Kromm. Soll heißen: Nur kleine Stückchen in den Mund nehmen, was zu viel ist, wird wieder ausgespuckt. Ähnlich wie der Winzer, der seinen Wein testet. „Meiner Frau würde es nicht gefallen, wenn ich am Abend ein Kilo schwerer nach Hause käme“, witzelt Peter Wahl. Allerdings: Was richtig gut schmeckt, wird natürlich auch runtergeschluckt, erklärt Kromm. Der Rest wird eingepackt und darf später mit nach Hause genommen werden.

Die Prüfung durch die Fachrichtergruppen ist nur einer der drei Schritte auf dem Weg zum „Qualitätsprodukt aus Hessen“. Fachrichter Robert Münch war bereits in den Tagen vor der Prüfung bei den Metzgern unterwegs, um die Proben einzusammeln, die direkt in ein Labor in Aachen verfrachtet werden. Dort werden sie mikrobiologisch untersucht. Damit soll ein Beleg dafür erbracht werden, dass die Erzeugnisse nicht nur höchsten Qualitätsansprüchen genügen, sondern auch aus einwandfreien Rohstoffen und besten hygienischen Bedingungen hergestellt werden. „Es kommt sehr, sehr selten vor, dass ein Produkt durchfällt“, sagt Carolin Gericke vom Deutschen Fleischer-Verband. Wer die unter anderem vom Hessischen Wirtschaftsminister Tarek Al-Wazir unterzeichnete Urkunde bekommt, hat per se ein Prüfungsergebnis über dem Durchschnitt erzielt. „Die Freiwillige Selbstkontrolle gehört zu den strengsten Prüfungen für Fleischerzeugnisse“, unterstreicht Gericke. Sie wird einmal im Jahr angeboten.

Neben den beiden Fachrichter-Tischen ist noch ein weiterer, weitaus größerer aufgebaut. Zwölf Testpersonen nehmen dort Platz – überwiegend Lehrer und Schüler der Bergiusschule, auf der auch Fleischer ausgebildet werden. Die Teilnahme an den Kontrollen steht allerdings jedem Interessierten offen. „Das ist eigentlich der wichtigere Tisch“, meint Thomas Reichert, Obermeister der Fleischerinnung. „Der Verbraucher ist der entscheidende Faktor.“ Denn von ihm hänge es letztendlich ab, ob die Wurst auf dem Teller landet oder nicht. Hier spielt sich der dritte Schritt der Prüfung an. Die Gruppe soll stellvertretend testen, ob die Erzeugnisse den Kundenerwartungen entsprechen.

Auch hier sind die Tester sehr kritisch. Mal ist die Salami zu salzig, mal zu fettig, die ein oder andere Wurst könnte ein bisschen mehr Würze vertragen. Dabei handelt es sich aber nur um Detailfehler – das Gros bekommt die Note sehr gut oder gut. An dem Tisch sitzen auch Koch-Azubis mit ihrem Lehrer. Eine der Fleischwürste hat es ihnen besonders angetan. „Sie ist vom Aussehen ansprechend und hat diese schöne rauchige Note“, sagt einer der Azubis. Eine angehende Fachverkäuferin im Lebensmittelhandwerk, Schwerpunkt: Fleischerei – so die volle Berufsbezeichnung – fachsimpelt ebenfalls über die Qualität der eingereichten Proben. Für sie ist eine der Leberwürste der Renner. „Nach dem Aufschneiden kommt die charakteristische, schöne rosa Farbe zum Vorschein.“ Am Geschmack sei ebenfalls nichts auszusetzen. Ein angehender Fleischer ist übrigens nicht dabei – in den letzten Jahren klagten die Metzger aus der Region immer wieder über Nachwuchssorgen. „Der Fachkräftemangel geht auch an der Fleischer-Innung nicht spurlos vorbei. Wir schwimmen nicht in Nachfrage, müssen aber auch nicht händeringend suchen“, sagt Obermeister Thomas Reichert.

Währenddessen schneiden die Fachrichter die letzten Proben auf. Die Mettwurst ist nach dem Geschmack von Kromm etwas zu mager, komme allerdings dadurch den Wünschen vieler Kunden entgegen. „Die Erzeugnisse ändern sich im Laufe der Zeit. Die Leute wollen nicht mehr so fett essen.“ Nach anderthalb Stunden haben sie über alle Proben ihr Urteil abgegeben. Zum Abschluss steht ein Fleischsalat auf dem Speisezettel. Das Fazit von Prüfer Peter Wahl: „Das waren alles ganz hervorragende Produkte, Frankfurt kann stolz auf seine Metzger sein.“

Auch interessant

Kommentare