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Im Hof ihres Gasthauses ?Zum Einhorn? servieren Barbara und Willi Kehr Selbstgemachtes: Grüne Soße mit vier halben Eiern und ein Gläschen Apfelwein.

Grüne Soße

Die Meister der sieben Kräuter

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Selbstgekelterter Apfelwein und Grüne Soße locken selbst junge Leute wieder in die traditionellen Frankfurter Gasthäuser. Das war nicht immer so, wissen Barbara und Willi Kehr, die Betreiber des Einhorns und Gewinner des diesjährigen Grüne Soße-Festivals.

Beim ersten Grüne-Soße-Festival 2009 waren Barbara (53) und Willi Kehr (57) noch gar nicht mit dabei. „Maja Wolf, die als Anton Le Goff das Festival veranstaltet, hat zwar bei uns angefragt. Aber wir wollten nicht“, erinnert sich Willi Kehr. Inzwischen gewann er mit seiner Kreation der Frankfurter 7-Kräuter-National-Speise den Wettbewerb gleich zweimal, 2013 und in diesem Jahr, belegte 2012 und 2017 Platz Drei. Dabei steht Willi Kehr selbst gar nicht auf der Bühne. „Ich brauche das nicht“, sagt er und schüttelt fast angewidert den Kopf. Zumal er abends, wenn die Entscheidung fällt, seine eigene „Bühne“ hat. Denn samstagabends, beim großen Festival-Finale, ist es im „Einhorn“, dem Restaurant der Familie in Bonames, pickepacke voll.

Seit 1608 ist das Gasthaus „Zum Einhorn“, gleich rechts das zweite Haus wenn man vom Niddatal die Homburger Landstraße hinauf nach Alt-Bonames hineinfährt, in Familienbesitz. Die wievielte Generation er ist, weiß Kehr nicht einmal, trotz Recherchen sei nur wenig über die Geschichte bekannt. Vor 28 Jahren übernahm das Ehepaar das Lokal von seinen Eltern. In einer Zeit, in der es die Grüne Soße – wie es in Frankfurt Tradition ist – nur am Gründonnerstag gab.

„Dieser Hype, dass alle Leute das ganze Jahr über Grüne Soße essen, begann erst vor etwa zehn Jahren“, sagt Willi Kehr. Und das Grüne-Soße-Festival sei daran nicht ganz unschuldig. „Für uns ging er richtig los, als wir 2013 das erste Mal gewannen. An den ersten zwei Abenden danach waren wir komplett ausgebucht – und alle wollten nur unsere Grüne Soße essen.“

Dabei hat der Koch, der sein Handwerk einst im „Börsenkeller“ an der Schillerstraße lernte, noch ganz andere Spezialitäten zu bieten. Die Gänsebraten etwa in der Vorweihnachtszeit oder, jetzt gerade, Gerichte mit grünem oder weißem Spargel. Oder selbst gekelterten Apfelwein, das Obst dafür stammt zum großen Teil noch immer von eigenen Wiesen.

Überhaupt sei der Apfelwein der zweite große Hype neben der Grünen Soße, sagt Willi Kehr. „Die jungen Leute entdecken ihre Traditionen wieder. Immer wieder kommen sie zu mir und wollen lernen, wie man ihn selber macht.“ Die Streuobstwiesen, sie zu pflegen und immer wieder auch junge Bäume zu pflanzen, „das ist sein großes Hobby“, sagt Barbara Kehr über ihren Mann – und der muss schmunzeln, während seine Augen zu glänzen beginnen.

Früher habe er auch frischen Apfelsaft gemacht, habe Schaupressen für Kindergartenkinder angeboten, sagt Kehr. „Aber das geht heute nicht mehr, ich habe dafür nur noch eine alte Presse.“ Und auch der Apfelsaft, den er ausschenkt, ist gekauft: Was er an Äpfeln selber verarbeitet, wird pro Jahr zu 15 000 bis 18 000 Litern Apfelwein, in Edelstahltanks im Keller der alten Hofreite.

Doch zurück zur Grünen Soße. Ein geheimes Familienrezept gebe es nicht, sagt Willi Kehr: Er kaufe die Kräuter dafür fertig abgepackt im Frischezentrum, dem Großmarkt in Kalbach, bei der Firma Hanne. Die verfeinere er noch ein wenig, das war’s. Die 50 Liter fürs Grüne-Soße-Festival seien „ganz schön viel Arbeit gewesen“, ist sich das Ehepaar einig. „Vier bis fünf Stunden dauerte es, bis alles fertig war“, sagt Barbara Kehr. Zum Festival, bei dem im Vorentscheid 49 Gastronome gegeneinander antreten, von denen die besten ins Finale kommen, fahren stets sie und ihre Freundin und Mitarbeiterin, Ria Thorwarth. „Das ist schon etwas Besonderes“, findet sie. Sie ist es auch, die das „Einhorn“ kurz auf der Bühne präsentiert. Während das Publikum draußen testet und bewertet, probieren auch die Teilnehmer reihum ihre Produkte. Allerdings in „Klausur“, in einem abgeschiedenen Raum. „Wir kennen uns alle und verstehen uns gut, das macht immer sehr viel Spaß.“

Wer gewinnt, sei von Jahr zu Jahr völlig unterschiedlich, sagt Barbara Kehr. Und vom Glück abhängig, sagt Will Kehr. „Mal gewinnen zwei Jahre hintereinander Soßen, die sehr sahnig sind. Und dann wieder die eher klassischen Rezepte.“ Seinen diesjährigen Sieg habe er übrigens verpasst, obwohl er wenigstens zur Siegerehrung fahren wollte: Die Eintracht mit ihrem Pokalsieg am selben Abend machte ihm einen Strich durch die Rechnung. „Die ganze Stadt war dicht. Es gab einfach kein Durchkommen.“

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