Kai Waibel, Metzgermeister in dritter Generation, steht nicht nur im Verkaufsraum, wie die Weste vermuten lässt, sondern packt auch in der Wurstküche mit an. Dann allerdings in der gebotenen Berufskleidung.
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Kai Waibel, Metzgermeister in dritter Generation, steht nicht nur im Verkaufsraum, wie die Weste vermuten lässt, sondern packt auch in der Wurstküche mit an. Dann allerdings in der gebotenen Berufskleidung.

Mit Weste, Witz und wunderbarer Wurst

  • vonSabine Schramek
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Nichts an Kai Waibel entspricht dem gängigen Klischee über Metzger. Dabei ist er sogar Metzgermeister in dritter Generation. Seit 1929 wird in der Leipziger Straße 15 erst von seine Großeltern, dann von seinen Eltern und seit 1993 von ihm fleischige Feinkost nicht nur verkauft, sondern direkt vor Ort auch hergestellt. Seit Corona fällt sein Catering flach.

Trotzdem hält er an seinen 26 Mitarbeitern fest.Metzgerei weiß sich zu behaupten - Wagemut so wichtig wie Gewürze

Bockenheim -Wer die Umrisse des stilisierten Eintrachtadlers rund um die Grillbox, aus der er nach Würstchen duftet, erblickt, muss zweimal hinsehen. Der Kopf ist ein Ochsenkopf, die Flügelfedern sind Bockwürste. "Die Grillbox habe ich vor Corona geplant. Sie war sozusagen der Startschuss für die Pandemie", sagt Kai Waibel (53) ironisch. "Die Situation kann man nur mit ganz viel Humor ertragen", so der schlanke Mann mit weißem Hemd, schwarz-weiß gestreifter Weste und roter Fliege. Der Metzgermeister hat lange, schlanke Finger wie ein Pianist, im Sekundentakt Ideen und ist flink wie ein Wiesel. Er lacht und scherzt und erzählt gleichzeitig von großen Sorgen. "Ich habe zum ersten Mal in meinem Leben Existenzangst", sagt er fast nebenbei, während er ständig Fragen am Telefon beantwortet, Unterlagen sichtet, Fleischwurst mit Kartoffelsalat isst und schon wieder eine neue Idee hat. "An Ostern machen wir eine Gelbwurst mit Osterhasen drauf für die Kinder", sagt er. "Die wollen auch was zum Freuen haben."

Während unten im Verkaufsraum Kunden Wurst, Schinken, Fleisch, selbst hergestellte Konserven, Salate, Mittagsmenüs und Grillwürste kaufen und geduldig vor der Türe warten, damit nicht zu viele Menschen im Raum sind, ist im ersten Stock des verwinkelten Gebäudes die urige Schlemmerstubb leer. Ebenso wie die Sommerterrasse eine Treppe höher und ganz oben das Bergstüberl. "Hier ist es wie das Veranstaltungsgeschäft. Es findet nicht statt", sagt der Metzgermeister, der 26 Mitarbeiter beschäftigt. "Bis jetzt ist niemand in Kurzarbeit. Es fällt unendlich schwer, dass ich jetzt wohl doch drei Mitarbeiter in Kurzarbeit schicken muss", sagt Waibel nachdenklich. Von März 2020 bis Dezember musste er jeden Monat zwischen 14 000 und 58 000 Euro weniger Einnahmen als 2019 verbuchen. "Ich habe von Anfang an gesagt, entweder wir gehen alle in Kurzarbeit oder keiner. Ich habe Verantwortung für mein Team."

Um rund 600 Überstunden zu vermeiden, hat Waibel die Öffnungszeiten vergangenes Jahr um 1,5 Stunden verkürzt. "Dennoch wird die Luft eng", sagt er. Überall im Treppenhaus mit seinen historischen gemusterten Kacheln hängen Fotos von der Mannschaft, Urkunden und Auszeichnungen für die Metzgerei. Vom Magazin "Der Feinschmecker" wurde die Metzgerei Waibel als bestes Fleischerei-Fachgeschäft in Hessen ausgezeichnet.

Waibel vermutet, dass hier bereits vor 1929 eine Wurstfabrik war. "Niemand weiß es genau, aber es deutet einiges darauf hin", sagt er. Über enge, verwinkelte Treppen geht es in die Fleischerei, zu Kühlräumen und Lagern. Niemand vor dem Laden ahnt, dass hier ab sechs Uhr morgens mehr als 70 Prozent der Waren von Hand hergestellt werden. Das ist selten geworden in Frankfurt. Außer Waibel gibt es nur noch vier Betriebe, die in so großem Umfang selbst produzieren.

Sein Rindfleisch kommt von Weide-Charolaisrindern vom Gutshof Rehbachtal im Westerwald, das Geflügel vom Bubenheimer Hof in Hünfeld. "Was zählt, ist beste Qualität. Das schmeckt man einfach", sagt Waibel voll in seinem Element zwischen Kutter, Kessel und Räucheröfen. Allein 60 Sorten Brühwürste werden hier produziert, feine Schinken geräuchert und Salami getrocknet. Zum Teil nach alten Familienrezepten, zum Teil neu interpretiert.

Catering war gestern

In der Küche werden unzählige frische Suppen und Fleischgerichte in Gläser zum zu Hause Aufwärmen gekocht, und in einem anderen Raum mit Aufklebern versehen. Salate werden ebenso frisch zubereitet wie Bratwürste. Dort, wo sich bis Corona Geschirr für 400 Personen stapelte, lagern jetzt Gläser mit Königsberger Klopsen, Gulasch und Rouladen sowie Gefäße mit Verpackungen für Online-Bestellungen. Nicht nur Catering-Aufträge für Feste und Veranstaltungen fallen weg, sondern auch viele Essen für Büros. Nicht nur die in der Nachbarschaft.

"Im Homeoffice geht es halt anders zu", so Waibel. Er macht das Beste daraus und stellt sich auf die jeweiligen Kundenwünsche ein. Für jeden Mitarbeiter findet er freundliche Worte oder witzelt mit ihnen. Seinen Augen entgeht nichts. Überall packt er mit an, prüft Geräte oder betrachtet Ware. Gleichzeitig entwickelt er neue Pläne, oder plaudert mit Kunden. "Irgendwann ist der Corona-Spuk vorbei", tröstet er seine Kunden, seine Mitarbeiter und auch ein bisschen sich selber.

SABINE SCHRAMEK

Ein etwas andere Eintracht-Adler mit Ochsenkopf und Würstchen-flügeln lockt die Kunden in der Leipziger Straße.

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