Rainer Schecker, unser Grie?-So?-Held, hat das EU-Gütesiegel für das Produkt durchgesetzt.
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Rainer Schecker, unser Grie?-So?-Held, hat das EU-Gütesiegel für das Produkt durchgesetzt.

Der rote Faden, Folge 165

Rainer Schecker - Der Verwurzelte

Zu Ostern rotiert der Gärtnermeister in Oberrad: Frankfurt freut sich auf Grie' Soß'. Rainer Schecker baut die sieben Kräuter der Grünen Soße in seinem Familienbetrieb an und hat sogar erkämpft, dass die Leibspeise der Stadt ein EU-Gütesiegel bekommen hat. Ihm widmen wir Folge 165 unserer Serie "Der rote Faden", in der wir Menschen vorstellen, die Besonderes für Frankfurt leisten.

Sonne strahlt ins große Gewächshaus, in dem es so intensiv duftet. So frisch, so würzig. Nach dem Kerbel in der Mitte, der ganz jungen Kresse links und dem Borretsch auf der rechten Seite. „Das ist gut für die Seele“, befindet Rainer Schecker und atmet tief ein, hält inne. „Es gibt Kraft.“ Die braucht er auch, denn wie immer in diesen stressigen Tagen ist der Gärtnermeister schon seit drei Uhr in der Früh auf den Beinen. „Sonst wäre das Pensum einfach nicht zu schaffen. Die Zeit um Ostern ist absoluter Hochbetrieb hier und auf den Märkten, zu Ostern gilt’s, da muss alles passen.“

An Gründonnerstag hat die Saison offiziell begonnen, Start für den Ansturm auf die berühmten Sieben, die jedes Frankfurter Kind aufzählen können sollte: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Ob erntefrisch in zweilagiges Papier gewickelt, ob kleingehackt in Gläsern oder gar schon fix und fertig als kalte Soße zubereitet: „Alle wollen sie jetzt haben, die Leute sind wie verrückt. Jetzt muss es einfach Grie’ Soß’ sein, sonst ist es kein Frühling.“ Er schnalzt mit der Zunge. „Ich liebe sie.“

Das bekundet der Umtriebige nicht, weil er noch mehr für die Kräuter werben will, „das ist auch gar nicht nötig“. Er sagt es auch nicht, weil er Vorsitzender des „Vereins zum Schutz der Frankfurter Grünen Soße“ ist oder dreizehn Jahre darum gekämpft hat, bis die EU-Kommission dem Frankfurter Nationalgericht nun endlich das Gütesiegel „geographisch geschützte Angabe“ verliehen hat. Er sagt es, und nichts könnte glaubhafter sein an diesem Mittag in Oberrad, „weil es stimmt“.

Frühe Liebe

Und diese kulinarische Liebe ist früh entflammt. „Meine erste Grie’ Soß’ habe ich schon von meiner Oma bekommen, als ich gerade mal ein halbes Jahr alt war“, erzählt er. „Bei meinen Jungs war das genauso, sie waren auch noch ganz klein. Luis ist inzwischen sechs und Felix vier, und als wir sie im Babyalter erstmals löffelweise Grie’ Soß’ probieren ließen, hat sie ihnen gleich geschmeckt.“

Rainer Schecker schätzt Traditionen, „als Gärtner musst du doch deine Wurzeln kennen“. Die blauen Augen leuchten. Er gibt sich bodenständig, auch wenn er den Familienbetrieb, den er vor fünfzehn Jahren übernommen hat, „komplett umgekrempelt hat und immer wieder neue Ideen umsetzt. Neben dem Hofladen vorne an der Straße, in dem es mehr als vierzig Sorten Suppen in Gläsern, aber auch selbstgemachte Marmeladen, Milchprodukte aus dem Odenwald, Wein eines befreundeten Winzers, Obst und Gemüse vom Großmarkt und sogar Grie’-Soß’-Schnaps gibt, ist das Hofcafé „Beim Schecker im Gadde“ sein Lieblingsprojekt. Er führt in das umgebaute Gewächshaus mit Theke, Stühlen und riesigen Pflanzkübeln, vor dem viele Sitzgelegenheiten und Spielgeräte von sonnigen Wochenend-Nachmittagen mit Tees aus eigenen Kräutern, Kaffee, Kuchen und herumtollenden Kindern künden. „Meine Frau backt alles und es ist toll, wenn hier Rummel der Ausflügler ist und das Leben tobt.“ Ende April werden sie hier groß feiern, „am 24. ist unser großes Grie’-Soß’-Hoffest, aber jetzt müssen wir erst einmal das Ostergeschäft gut schaffen“.

Neben Kunden, die direkt in der Gärtnerei einkaufen oder die Schecker morgens in der Innenstadt beliefert, boomt der Absatz vor allem auf dem Bauernmarkt an der Konstablerwache. Donnerstags und samstags hat die Gärtnerei dort ihren Stand. „Da verkaufen wir jetzt zu Ostern das Hundertfache an Grie’ Soß’ als sonst.“ Auch das ist eine Familientradition. „Schon meine Großmutter und meine Urgroßmutter sind auf die Märkte am Römer und andernorts gegangen und haben da unsere Produkte verkauft.“ Heute seien stadtweit noch zwölf Betriebe auf den Anbau der Grüne-Soße-Kräuter spezialisiert.

Schon wieder klingelt das Handy. „Da muss ich jetzt ran.“ Weil das Hofcafé gerade geschlossen hat, will Schecker lieber im internen Aufenthaltsraum weitersprechen. Wieder hat der Hobby-Konstrukteur eigene Baupläne verwirklicht. „Meine Frau dreht schon durch, wenn ich das Millimeterpapier ausbreite, ich habe schon als Bub geliebt, darauf zu zeichnen und zu entwerfen.“ Er öffnet die Tür des im Alpenstil gestalteten Blockhauses, an dem außen Schlitten und innen Geweihe hängen. „Das habe ich alles selbst gebaut“, erklärt er am langen Holztisch. „Ich mag die Berge, komme aber bis auf unsere einzigen beiden Urlaubswochen im Januar nur selten hin. Hier sitzen wir gerne, hier besprechen wir alles und essen mittags, wenn wir dazu kommen, und hier feiern wir auch mal, aber gerade ist wirklich keine Zeit zum Beisammensitzen.“ Lesen Sie auf der nächsten Seite: 1000 Jahre Frankfurter

Er schenkt Wasser ein, kommt zurück zu den Anfängen. Die Familie lebe urkundlich nachgewiesen seit mehr als tausend Jahren in Frankfurt. „Meine Vorfahren waren schon fast am Anfang Mitglieder der Frankfurter Fischer- und Schifferzunft, die im Jahr 945 gegründet wurde und als eine der ältesten Zünfte Deutschlands gilt.“ Stolz klingt mit. „Alle hatten mit dem Main und der Fischerei zu tun. Eine Familienlinie hat im Main gefischt, eine andere hatte einen Fährbetrieb mit kleiner Überfahrt, und die dritte Linie führte die Badeanstalt Schecker, das war ein Schwimmbad am Eisernen Steg.“ Als der Main um das Jahr 1900 herum als Folge der Industrialisierung immer mehr verschmutzte, „mussten sie neue Verdienstmöglichkeiten finden“.

So kam es, dass Scheckers Urgroßvater hauptsächlich fischte und nebenbei Gartenbau betrieb, der Großvater hauptsächlich Gartenbau betrieb und nebenbei fischte – „und mein Vater Reinhold lebte nur noch vom Gartenbau“. Nach Oberrad, bekannt als Garten-Dorado und größtes Frankfurter Anbaugebiet der begehrten Kräuter, kam die Familie vor neunzig Jahren. „Mein Opa Peter Wilhelm Schecker siedelte damals hier oben am Waldrand und gründete den Betrieb. Ein Viertel Hektar Land mit kleinem Wohnhaus waren das, von dieser Sorte gab es damals zwanzig Betriebe und fast zweihundert Gärtner in Oberrad. Das war von der Stadtverwaltung so geplant, um die Frankfurter mit Gemüse, vor allem Frühgemüse, zu versorgen.“ Nach und nach hörten aber immer mehr Gärtner im südöstlichen Stadtteil auf, „jetzt sind es noch zehn“. Die Scheckers machten weiter, übernahmen angrenzende Flächen und bauen inzwischen auf fünf Hektar die Grüne-Soße-Kräuter an – „ein Hektar unter Glas, der Rest ist Freiland“.

Die Tür geht auf, Mitarbeiter Peter Gatzke eilt ins Blockhaus und fragt nach Kaffee. „Von ihm habe ich die Fläche nebenan dazu gepachtet“, sagt Schecker. „Mit ihm, meiner Frau Katja und meiner Schwester Petra Fischer sind wir vier feste Arbeitskräfte plus der Aushilfen aus der Nachbarschaft und der weiteren Familie.“ Als noch viel über den Zwischenhandel auch von allen möglichen Gemüsesorten lief, arbeiteten vierzig Menschen in der Gärtnerei. „Seit ich jedoch komplett auf Direktvermarktung umgestellt habe und mich bis auf ein paar Tomaten im Sommer ganz auf die Grie’ Soß’ konzentriere, kommen wir personell so hin“. Der 49-Jährige seufzt. „Nur jetzt, wo es richtig abgeht, sind alle am absoluten Leistungslimit und wir brauchen Verstärkung, da müssen sogar die Schwiegereltern aus der Wetterau ran, die dort einen Bauernhof haben.“

Dass Grüne Soße schon immer das wichtigste Produkt der Oberräder Gärtnereien sei, „ergibt sich aus der hiesigen Parzellengröße“. Scheckers Hand deutet nach Norden. „Unten am Main, an der Gerbermühle etwa, aber auch andernorts gab es Grundstücke, die gerade mal zwanzig Quadratmeter groß waren“, erklärt er. „Auf denen Weizen oder Weißkohl anzubauen, das hätte nicht funktioniert. Also haben die Oberräder Gärtner aus der Not eine Tugend gemacht und Kräuter angebaut.“ Lesen Sie auf der nächsten Seite: Passt zu allem

Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. „Das ist die Urform der Grie’ Soß’, und bis auf die Petersilie, die ohnehin eine Diva ist, wächst das alles auch wild hier“, sagt der Mann im blauen Arbeitsoverall. „Und sie passt wirklich zu allem. Zu Kartoffeln natürlich, zu Schnitzel, Ochsenbrust, Tafelspitz und anderem Fleisch, aber auch zu Fisch oder etwas verdünnt als Salatdressing.“ Schecker mag sie nur klassisch zubereitet. „Die sieben Kräuter kleinhacken, ob mit dem Wiegemesser oder in der Küchenmaschine. Dann Essig, Pfeffer und Salz drüber und etwas ziehen lassen. Schmand oder Saure Sahne im Verhältnis eins zu eins des Kräutergewichts unterheben, pro Person ein kleingehacktes hartgekochtes Ei hinzufügen und fertig.“ Er lächelt breit. „So machen das alle unsere Frauen, schon immer, und so schmeckt sie am besten.“

So findig Schecker sonst sein mag, „bei der Grie’ Soß’ sind mir neumodische Ferz zuwider“. Frevel Nummer eins: andere Kräuter. „Dill hinzuzufügen, das verschandelt den Geschmack, oder gar Estragon, da nehme ich doch gleich eine Sauce Bernaise.“ Er schnaubt. „Und wenn ich Koriander reinmische, ist das der Tod der Grie’ Soß’.“ Frevel Nummer zwei: Mayonnaise. „Geht gar nicht. Will ich Remoulade? Ich kenne nur einen Koch, der einen Hauch selbstgemachter Mayonnaise hinzufügt, das passt, aber es muss wirklich nicht sein.“ Frevel Nummer drei: Zitrone. „Wer hat früher schon Zitronen gehabt, aber Essig hatte jeder.“ Frevel Nummer vier: Zwiebeln und haufenweise Gurken. „Grausam, ekelhaft.“ Frevel Nummer fünf: faule Köche. „Möglichst frisch sollten die Kräuter zubereitet werden.“

Jetzt ließe sich vermuten, dass einem, der vom Anbau der sieben Kräuter lebt, denen die Frankfurter sogar ein Denkmal gesetzt haben, die Grüne Soße aus den Ohren kommt. „Stimmt aber nicht. Auch wenn wir mal ausgehen, probiere ich sie immer, ich esse sie überall, am liebsten mit Schnitzel und am allerliebsten daheim“, sagt Schecker. Dass Goethes Mutter Aja das Rezept erfunden hat oder die Grüne Soße des Dichters Leibgericht gewesen sei, wie oft auf die weißen Papierrollen gedruckt ist, verweist Schecker ins Reich der Legende. „Mutmaßlich hat er sie gekannt, aber erfunden haben Goethes sie nicht. Da spielen viele Einflüsse mit, Frankfurt war ja schon immer international. Grüne Soßen gibt es doch in vielen Spielarten in aller Welt, ob als Salsa verde, Chutney oder die französische Sauce verte, die vielleicht sogar die Hugenotten nach Neu-Isenburg mitbrachten“, sinniert er. „Oder die Römer und die Kelten. Was hatten die schon? Honig und Kräuter. Niemand weiß es genau.“ Wie auch immer sie erfunden worden sei, es gebe nun mal nur eine echte Frankfurter Grüne Soße. Beim Kampf um deren Schutz und das EU-Gütesiegel sei es vor allem darum gegangen, „dass die Kräuter auch wirklich nur hier in Frankfurt und den angrenzenden Gemarkungen gewachsen sind. Viele Gärtnereien finden sich nun mal am Stadtrand, weshalb die Felder oft die Frankfurter Grenzen überschreiten.“ Nur bei Petersilie und Schnittlauch dürfen die Betriebe zwanzig Prozent hinzukaufen.

Auch außerhalb der Saison hat Schecker stets auf den Beeten zu ackern. „Nur von Neujahr bis März ist es ein Problem mit den Pflanzen, weil es da einfach zu dunkel und zu kalt ist.“ Schon wieder gerät er ins Schwärmen. „Aber jetzt, im Frühjahr, da steckt die ganze Kraft in den Kräutern. Ach, das ist eine leichte Speise voller Vitamine, die entschlackend und appetitanregend ist, einfach ein Rundum-Wellness-Produkt.“ Er strahlt. „Und sie schmeckt so gut.“

Wetter ist entscheidend

Pflanzen bräuchten Licht, Wärme, Wasser und einen gut gepflegten Boden. „Ich sage immer, wir Gärtner haben vier natürliche Feinde: den Frühling, den Sommer, den Herbst und den Winter. Aber Scherz beiseite“, setzt er nach. „Das Wetter ist entscheidend, und in diesem Jahr ist Ostern sehr früh und es war gerade sehr kalt.“ Schnittlauch wächst ein Jahr auf dem Feld, Kresse gedeiht in einem Zeitraum zwischen zehn Tagen und sechs Wochen: Jedes der sieben Kräuter habe seinen eigenen Charakter und seine eigenen Ansprüche, weshalb es die gärtnerische Kunst sei, die Sieben dennoch in bester Qualität auf einen Streich und genau auf den Punkt ernten zu können. „Da helfe ich jetzt ausnahmsweise auch mit, aber anders als die anderen nicht mit der Schere, das ist mir zu viel Gefummel, ich ernte lieber mit meiner Spezialsense.“ Lesen Sie auf der nächsten Seite: Die Mischung macht's

Und auch das Mischverhältnis in den Kräuterrollen sei wichtig. „Das ist eine große Erfahrungssache. Vom Borretsch, Kerbel, der Petersilie und dem Sauerampfer ist immer ein bisschen mehr drin, von Kresse, Pimpinelle und Schnittlauch weniger, weil die viel intensiver schmecken.“ Außerhalb des österlichen Ausnahmezustands und fernab von Aussaat und Pflege versteht sich der Chef „eher als derjenige, der hier die Lufthoheit hat, Ideen einbringt und Abläufe koordiniert“. Zudem sei er für sämtliche Maschinenarbeiten zuständig, „ich habe jeden Tag ein Werkzeug in der Hand“.

Das geht auf die Knochen. Deshalb, es wirkt ein bisschen verlegen, „bade ich so leidenschaftlich gerne“. Er strahlt. „An Ostersonntag werde ich mich vielleicht sogar zweimal in die Wanne legen, das kann ich stundenlang, herrlich.“ Ansonsten radle er gerne mit seinen Jungs, „richtige Touren, das macht mir viel Spaß“. Weiteren Ausgleich brauche er nicht. „Mein Beruf ist dermaßen vielfältig, ich weiß morgens oft gar nicht, was auf mich zukommt. Es fasziniert mich, auftauchende Probleme zu lösen. Und es ist auch wichtig, sich immer wieder neu zu erfinden, auch wenn ich genau weiß, wo ich herkomme. Du musst eine Linie haben und ihr treu bleiben, das ist mein roter Faden.“ Er streicht über den Holztisch. „Dennoch musst du ebenso über den Tellerrand schauen. Das habe ich schon in der Meisterschule gelernt: Stillstand ist Rückgang.“

Kraft gibt es dem Gärtnermeister auch, „permanent mit dem Lebenszyklus zu tun zu haben“. Säen, wachsen, ernten, vergehen, „das erdet auch einen ungeduldigen Menschen wie mich. Und ein Gärtner oder Bauer, der keine Achtung vor seinem Boden hat oder ihn nicht gesund hält, kann nicht gut sein“. Rainer Schecker springt auf. „Ich muss weitermachen, die Grie’ Soß’ ruft.“

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