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Hier sitzt jeder Handgriff.

Blick hinter die Kulissen

Redakteur Günter Murr geht bei einem Sternekoch in die Hospitanz

Als Gast im Restaurant sieht man immer nur das Ergebnis der Arbeit in der Küche. Wie aber gelingt es den Profis, immer perfekte Qualität auf den Teller zu zaubern? Unser Reporter hat im Sterne-Restaurant von Carmelo Greco mitgearbeitet.

Zu Beginn der Mittagsschicht gibt es um 10.30 Uhr erst einmal einen Espresso. Es ist ruhig um diese Zeit im Restaurant von Carmelo Greco am Ziegelhüttenplatz in Sachsenhausen. Auf der Terrasse deckt Adrian Heyer, Mitglied der vierköpfigen Servicebrigade, die Tische ein, Lieferanten bringen frisches Gemüse. In der Küche beginnt Benedetto Russo, einen großen Topf mit Zwiebeln zu schälen. Der junge Italiener ist erst seit vier Monaten bei Carmelo Greco, wollte unbedingt in dem Sterne-Restaurant arbeiten – und hat es nicht bereut. „Es ist eine super Stimmung hier im Team“, sagt er. Ein paar Stunden lang bin ich Teil dieses Teams. Denn ich will das Geheimnis des Erfolgs von Carmelo Greco erkunden, der als einer der besten italienischen Köche Deutschlands gilt, schaue ihm über die Schulter – und lege selbst mit Hand an.

Wir beginnen mit dem Dessert. Panna Cotta auf piemontesische Art. Der Küchenchef lässt in einer Pfanne Zucker karamellisieren, füllt die flüssige Masse in Gläser. Dann schabt er eine Vanilleschote aus, mischt sie mit Zucker in einen Topf voll Sahne, wiegt die nötige Menge an Gelatine exakt ab. „Viele machen Panna Cotta falsch“, sagt er. „Der Name bedeutet zwar gekochte Sahne, aber kochen darf die Sahne gar nicht.“ Sie werde sonst zu fest, er will den Nachtisch aber schön cremig servieren. Ich fülle die Sahne in die Dessertgläser. Dank eines Trichters mit einem Verschluss, der sich mit einem Hebel am Griff öffnen lässt, geht das einfach. Ich bin aber zu geizig, der Chef füllt nach. „Die Leute wollen keine zu kleinen Portionen.“

Die Panna Cotta kommt ins Kühlhaus, sie wird später mit frischen Himbeeren serviert. Wir widmen uns dem nächsten Gericht. Auf der Mittagskarte, die neben dem klassischen fünf- bis siebengängigen Degustationsmenü auch einige kleinere, preisgünstigere Gerichte enthält, stehen heute Testaroli. Das ist eine Art Crêpes, nur ohne Milch und Ei. „Ein einfaches Gericht, das aber sehr gut schmeckt“, sagt Carmelo Greco und mischt Olivenöl, Wasser, Mehl und Salz. Waage und Messbecher braucht er nicht, er hat die richtige Konsistenz des Teigs im Gefühl. Er gibt Öl in eine Pfanne, verteilt es mit einem Stück Küchenpapier, dann kommt ein Schöpfer Teig dazu. Nach ein paar Minuten ist der Pfannkuchen auf einer Seite leicht gebräunt, der Koch wendet ihn mit einer lockeren Bewegung aus dem Handgelenk. Bei den nächsten Durchgängen probiere ich das – doch der Pfannkuchen landet nicht wie beim Profi perfekt in der Pfanne, sondern knickt in der Mitte und sieht aus wie ein Halbmond. Da muss ich wohl noch üben … Die Testaroli werden später in Rauten geschnitten, kurz in kochendem Wasser erhitzt und mit Pesto, bereits am Vortag gekochten Safrankartoffeln und jungen Bohnen serviert. Greco reibt ein Stück „Belper Knolle“ darüber. Das ist ein Schweizer Käse, dem junger Knoblauch und eine Pfefferkruste einen ganz besonderen Geschmack geben.

Mittlerweile ist es 11.30 Uhr und Carmelo Greco ein wenig nervös. Der Fischhändler war noch nicht da. Der Küchenchef hat unter anderem Rotbarben aus Frankreich bestellt. Eine Spezialität, die nicht immer erhältlich ist. Zumindest nicht zu vertretbaren Preisen. „Wenn in Frankreich Ferien sind, essen sie die Franzosen selbst“, begründet er dieses Phänomen. Erst im Spätsommer fallen die Preise. Wobei Carmelo Greco beim Einkauf nicht auf das Günstigste zurückgreift. „Die Qualität muss stimmen“, lautet sein Credo. Wenn er sie nicht in der Region bekommt, lässt er sich die Ware aus seiner Heimat liefern. Das Mehl für das selbst gebackene Brot etwa kommt aus einer kleinen Mühle in Sizilien. Der Aufwand für die Zutaten wirkt sich auf den Preis der Gerichte aus. Greco multipliziert den Einkaufspreis der Waren mit drei, und so kostet ein Hauptgang dann um die 40 Euro.

Gemüse, Fisch und Fleisch bekommt Carmelo Greco heute – anders als noch zu Beginn seiner Frankfurter Zeit vor 30 Jahren – von zwei Frankfurter Händlern in bester Qualität. Und er kann sich auf sie verlassen: Die Rotbarben werden doch noch geliefert. Nur Kalenga ist nicht ganz so erfreut darüber wie sein Chef. Er muss die kleinen Fische filetieren – eine aufwendige Arbeit, bei der die kleinsten Gräten mit der Pinzette entfernen muss. Die Rotbarben nimmt Carmelo Greco an diesem Tag neu auf die Karte. Er serviert sie mit einem spanischen Iberico-Schinken. „Das ist der beste der Welt“, ist er überzeugt. Dafür bezahlt er viel Geld: 600 Euro pro Kilo. Damit die Kalkulation aufgeht, muss er genau abwiegen, wie viel er davon auf den Teller legt. Aber der Schinken soll den „Wow-Effekt“ garantieren, der ihm bei jedem seiner Gerichte wichtig und der wohl das Geheimnis seiner Küche ist. Nur gut zu kochen, das reicht ihm nicht. Dem Gast soll das Essen in Erinnerung bleiben. Und er weiß, dass er immer etwas Neues bieten muss. Die Konkurrenz in Frankfurt ist groß, und die Frankfurter seien verwöhnt, sagt er.

Ich bekomme meine nächste Aufgabe: Der Fischhändler hat eine Kiste Kaisergranat gebracht. 25 Stück kosten rund 26 Euro. Carmelo Greco zeigt mir, wie die Krustentiere küchenfertig vorbereitet werden: Der Kopf wird abgedreht, dann drückt man den Panzer zwischen Daumen und Zeigefinger ein wenig zusammen, damit er sich leicht lösen lässt. Im Idealfall gelingt es, das rosige Fleisch im Ganzen auf den Teller zu legen. Denn es soll ja schön aussehen, wenn es später als mit Selleriepüree und einem Campari-Orange-Granité als „Gruß aus der Küche“ serviert wird.

Bis dahin ist noch etwas Zeit. Ich sehe mich in der Küche um. Viele Geräte kennt man aus dem privaten Haushalt. Eine Küchenmaschine der Marke Kitchen Aid steht da, aber auch zwei Kochautomaten der Kult-Marke Thermomix. Sind das nicht Geräte für Menschen, die nicht kochen können? Carmelo Greco klärt mich auf: „Es gibt keine Maschine, die bessere Soßen macht.“ Die Temperatur bleibe – anders als auf dem Herd – immer konstant. Und nur im Thermomix werde das Selleriepüree, das Greco oft verwendet, so cremig. Andere Geräte werden nur in der Profiküche verwendet. Den Paco-Jet zum Beispiel. Der kommt zum Einsatz, wenn nur eine kleine Portion Pesto benötigt wird. Carmelo Greco holt dann eine Dose mit der vorbereiteten Mischung aus Basilikum, Olivenöl und Pinienkernen aus dem Tiefkühlfach, schraubt sie in den Mixer, und dessen Messer schabt aus der gefrorenen Masse die gewünschte Menge heraus, die dann nur noch erhitzt werden muss.

Carmelo Greco lebt von Stammkunden, für Laufkundschaft ist das Restaurant im Erdgeschoss eines Wohnhauses zu abgelegen. Zwei Tische sind an diesem Mittag besetzt, sieben Gäste sind zu bedienen. Das heißt: Für die drei Männer in der Küche ist es ein entspannter Tag, denn insgesamt hat das Restaurant 70 Plätze, 40 innen und 30 auf der Terrasse. „Ab 15 Gästen wird es hektisch“, weiß der Chef. Dann müssen in der engen Küche die Abläufe stimmen, jeder unnötige Schritt kostet Zeit.

Langsam trudeln die Bestellungen ein. Die Service-Mitarbeiter reichen für jeden Tisch einen Zettel in die Küche, die einzelnen Gäste sind mit Buchstaben gekennzeichnet. Carmelo und Benedetto müssen sich nicht lange abstimmen, wer welche Aufgabe übernimmt, und schon nach 15 Minuten drückt der Chef zum ersten Mal auf die Klingel – das Signal für den Service, dass die Vorspeisen fertig sind. Kalenga unterbricht seine Filetierarbeit und packt das benutzte Geschirr sofort in die Spülmaschine.

Eine Stunde lang läuft die Küche auf Hochbetrieb. Nur für die Desserts hält sich der Aufwand in Grenzen – die Panna Cotta hatten wir ja schon vorbereitet. Auch wenn an diesem Tag nicht viele Gäste zu bedienen sind, wird klar, dass die Arbeit in der Küche ein Knochenjob ist. Wie steht man das jeden Tag durch? Carmelo Greco hält sich mit Bewegung fit, spielt Tennis oder fährt Fahrrad. Zeit dafür ist nur am Nachmittag. Denn die Arbeitszeiten in der Gastronomie sind nicht freizeitfreundlich.

Nach der Mittagsschicht von 10.30 bis 14.30 Uhr ist Pause bis 17.30 Uhr, dann geht es den ganzen Abend weiter. Bis zu 2000 Euro im Monat verdienen seine Mitarbeiter je nach Erfahrung in Küche und Service, sagt der Gastronom. Hinzu kämen die Trinkgelder, die auf alle verteilt werden. Carmelo Greco weiß: „Man muss diesen Beruf lieben, sonst braucht man gar nicht erst anzufangen.“ Ich koche lieber weiter zu Hause für meine Freunde. Das nächste Mal gibt es Kaisergranat, Testaroli und Panna Cotta.

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