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„Gastronomen haben keine Wahl“: Restaurant-Besuch in Frankfurt wird deutlich teurer

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Von: Michelle Spillner

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Wer in Frankfurt essen gehen will, muss künftig wohl tiefer in die Tasche greifen. Krieg, Lieferengpässe und Ernteausfälle lassen die Preise in der Gastronomie steigen.

Frankfurt - "Pommes sind im Moment wie Gold", beschreibt Thomas Metzmacher vom "Zum Lahmen Esel" in Niederursel und "Die Eselei" im Nordwestzentrum. Die Preissteigerungen durch den Ukrainekrieg lassen die Kosten steigen - für manche gängige Lebensmittel gar in Sphären des Fine Dinings. Das bringt die Gastronomie in Frankfurt unter Druck. Je mehr Komponenten für ein Gericht zusammenkommen, die besonders von Preissteigerungen betroffen sind, desto teurer wird es.

Bei Pommes und Schnitzel kommen die Sprit- und Energiekosten, das Fleisch, das Mehl zum Panieren und das Speiseöl zum Backen und Frittieren zusammen, die den Preis in die Höhe treiben. Von der Karte nehmen wollen er und sein Sohn Max Metzmacher, Betriebsleiter der Eselei, das beliebte Gericht im Gegensatz zu manch anderem nicht. Gerade ging ein Kölner Restaurant durch die Presse, das angekündigt hat, Pommes nicht mehr anbieten zu können, weil sie zu teuer werden, und Fast-Food-Ketten müssen sich fragen lassen, wie lange es noch Pommes geben wird. "Die Gäste möchten das ja essen. Ich kann denen doch nicht sagen, nimm stattdessen Kartoffel", sagt Thomas Metzmacher.

„Gastronomen haben keine Wahl“: Müssen Frankfurter Restaurants Preise erhöhen?

Aber das Problem sei natürlich, dass man die Preissteigerung nicht einfach eins zu eins an den Gast weitergeben könne. "Dann müsste ich für Pommes mit Schnitzel mehr als 20 Euro nehmen", rechnet er grob hoch. Das mache keiner mit. Auch nicht, wenn man die Kostensteigerungen vorrechnen würde: Speiseöle, Fette, Butter und Mehl kosten jetzt 150 bis 220 Prozent mehr. "Zehn Liter Speiseöl gibt es nicht mehr für 12 Euro, sondern für 34 Euro." Und man bekomme es auch nicht unbegrenzt.

In der Frankfurter Großmarkthalle, in der er jeden Tag selbst einkauft, werde es rationiert. Mehr als 20 Liter dürfe ein Kunde nicht mitnehmen. Rindfleisch habe sich um 30 Prozent verteuert, Schweinefleisch um 15 bis 20 Prozent, Gemüse um bis zu 70 Prozent. Die Preise für Getränke steigen nicht unbedingt selbst signifikant an, aber Lieferanten verlangten jetzt einen Lieferkosten- beziehungsweise Dieselzuschlag.

Durch die Preissteigerungen werden selbst Schnitzel und Pommes zum neuen "Luxusessen". Max Metzmacher, Betriebsleiter von "Die Eselei", müsste mehr als 20 Euro für dieses Gericht nehmen, wenn er die Kostensteigerung eins zu eins an die Kunden weitergeben wollte. FOTO: Michelle Spillner
Durch die Preissteigerungen werden selbst Schnitzel und Pommes zum neuen "Luxusessen". Max Metzmacher, Betriebsleiter von "Die Eselei", müsste mehr als 20 Euro für dieses Gericht nehmen, wenn er die Kostensteigerung eins zu eins an die Kunden weitergeben wollte. © Michelle Spillner

"Die Gastronomen haben keine andere Wahl, als diese Kosten an die Gäste weiterzugeben", macht Kerstin Junghans, stellvertretende Hauptgeschäftsführerin des Hotel- und Gaststättenverbands Hessen, klar. Und sie betont: "Das macht keinem Gastronomen Freude, und er macht durch die Preiserhöhung keinesfalls Gewinn."

Restaurants in Frankfurt: Erst drohen Preiserhöhungen, dann Schließungen

Robert Mangold, Vorsitzender des Fachbereichs Gastronomie im Hotel- und Gaststättenverband, weiß von Kollegen, die angesichts der Situation "vor lauter Sorge nicht mehr denken können". Wenn die Gastronomen Preise erhöhten, hörten sie oft bissige Kommentare, dass die Gastronomie ja in den vergangenen zwei Jahren mit staatlichen Hilfen unterstützt worden sei und was das denn jetzt solle. Metzmacher ist froh um die finanziellen Hilfen, die es gab, "aber die decken natürlich nicht das, was wir mit normalem Umsatz gehabt hätten", sagt er. "Und wir sind im Umsatz noch lange nicht auf dem Stand von 2019", so Kerstin Junghans. Gleichzeitig müssen viele Gastronomen noch Stundungen abbezahlen.

Mangold geht jetzt von Preissteigerungen von zehn bis 20 Prozent in der Gastronomie aus - die das aber nicht auffangen werden. Mehr werde aber kaum gehen. Kostensteigerungen könnten nur in einem Preisrahmen stattfinden, wie man ihn halbwegs gewohnt sei. Der eine oder andere Kunde werde sich dann schon überlegen, ob er überhaupt noch essen gehe, fürchtet er. Und das können die Restaurants nun gar nicht gebrauchen, dass Kunden wegbleiben. "Diese Situation im Anschluss nach Corona noch hintendran, das werden viele nicht schaffen", fürchtet Mangold. Die Pandemie habe schon dazu geführt, dass in Frankfurt 15 Prozent der gastronomischen Betriebe und Hotels für immer schließen mussten, "und ich fürchte, dass wir im nächsten Herbst noch ganz andere Zahlen haben werden".

Restaurant in Frankfurt: Sommerkarten könnten schrumpfen

Metzmacher hat eine so dramatische Preissteigerung in den 29 Jahren, die er "Zum Lahmen Esel" in Frankfurt führt, noch nicht erlebt. "Das ist absolut einmalig. Wir hatten Steigerungen, als der Euro eingeführt wurde oder wenn die Mehrwertsteuer gestiegen ist, aber eine Preissteigerung im dreistelligen Prozentbereich, das gab es noch nie." Er hofft auf das Verständnis der Kunden und wolle mit ihnen sprechen, ihnen die Situation erklären. Manche fragten sogar jetzt schon von sich aus, wie es ihm mit den höheren Kosten gehe. Die Leute wüssten darum, sie erlebten es ja selbst beim Einkaufen.

Gerade arbeitet er an der Sommerkarte, die zum 1. Mai erscheinen wird. Bis dahin ändert er die Preise nicht. "Da müsste ich ja ständig neue Speisekarten drucken", sagt er. Fünf bis acht Prozent wird er die Preise voraussichtlich für alles anheben, statt einzelne Gerichte teurer zu machen. "Das ist eine Mischkalkulation", erklärt er. Die Preiserhöhung von Speisen, die sich nicht so verteuert haben, würden die der Gerichte mittragen, die teurer geworden sind. Andere Gastronomen, weiß Mangold, werden ihre Karte verkleinern, damit sie besser wirtschaften können.

Wäre es eine Lösung, die Preise beizubehalten, aber kleinere Portionen zu servieren? Davon hält Metzmacher nichts: "Ich glaube, die Leute zahlen lieber ein bisschen mehr und haben dann einen ordentlichen Teller vor sich." (Michelle Spillner)

In kaum einer deutschen Stadt gibt es mehr Restaurants als in Frankfurt – sogar auf die Einwohnerzahl gerechnet. Das zeigt eine neue Erhebung. Eine der Gaststätten hat nur wenige Monate nach der Eröffnung einen Michelin-Stern bekommen. Wer dort essen gehen will, sollte aber nicht zu genau aufs Geld schauen. (Michelle Spillner)

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