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Gastro-Kolume

Die Tiroler Küche hält Einzug

Backhendl, Käsespätzle, Schlutzkrapfen, Kaiserschmarrn. Bei manchen Leckereien lasse ich mir schon die Namen gern auf der Zunge zergehen.

Backhendl, Käsespätzle, Schlutzkrapfen, Kaiserschmarrn. Bei manchen Leckereien lasse ich mir schon die Namen gern auf der Zunge zergehen. Noch während ich die Buchstaben in die Tastatur haue, glaube ich die Gerichte riechen und schmecken zu können, die im Seefeld auf der Karte stehen. Unter diesem Namen ist vor genau zwei Wochen ein Restaurant am Scheffeleck gestartet – und zwar eines mit Tiroler Spezialitäten. „Ich habe in Seefeld mit fünf Jahren zum ersten Mal auf Skiern gestanden“, erinnert sich Betreiber Stephan Barth. Dabei bekam er reichlich Muskelkater und entdeckte die Liebe zur Tiroler Küche.

Dass er sie heute im eigenen Lokal serviert, hätte er zu Beginn seiner beruflichen Laufbahn nicht gedacht. Schließlich absolvierte er eine Ausbildung zum Stuckateur. Danach begann er, Architektur zu studieren, ließ die Uni aber bald wieder Uni sein. „Ich bin kein Schreibtischtäter“, sagt er, „muss etwas mit den Händen machen und brauche vor allem Kontakt zu den Menschen.“ Es folgten Jobs im Promotion-Bereich, die Barth zufolge so gut liegen, dass er sich mehr Know-how verschaffen wollte. Das Ergebnis war ein Marketing- und Kommunikationsstudium. Ende gut, alles gut – wenn nicht bald darauf die Werbeetats eingebrochen wären, weshalb er in die Gastrobranche wechselte. „Dort habe ich von der Aushilfe bis zum Betriebsleiter sämtliche Hierarchieebenen durchlaufen.“

Nur der Chefposten fehlte noch, den er mit Eröffnung des „Seefeld“ übernommen hat. Sein erstes eigenes Restaurant ist in einem Stilaltbau von 1889 untergebracht. Das bedeutet große Räume mit hohen Decken und vielen baulichen Überraschungen. „Eigentlich hatte ich eine Renovierung geplant, die aber zu einer Sanierung ausgeartet ist.“ Die handwerklichen Fähigkeiten aus seinem früheren Leben waren ihm dabei sehr hilfreich. Das tipptopp modernisierte Lokal hat er bodenständig eingerichtet. Weiß verputzte Wände, dunkelbraune Holzmöbel, karierte Tischdecken: Das alles mag rustikal wirken, aber bestimmt nicht behäbig. Im Sommer ziehen Barths Gäste natürlich die große Terrasse vor. Zumal es sich dort unter hohen alten Bäumen sitzen lässt.

In der Küche brutzeln derweil Klassiker aus Tirol, nicht nur weil der Gastronom eine Vorliebe dafür hat, sondern auch „weil sie in Frankfurt völlig unbesetzt sind“. Das ist so nicht ganz richtig. Die kulinarischen Grenzen zum Vaterland Österreich sind schließlich mehr als fließend. Ein weiteres Restaurant mit Backhendl und Apfelstrudel kann Frankfurt aber gut gebrauchen. Erst recht, wenn ein offensichtlich fähiger Koch am Herd steht. Der bereitet vorneweg einen Salat von süß-saurem Spargel (noch knackig) mit geflammtem Ziegenkäse (sehr würzig), Feigensenfhonig, Wiesenkräuter und gerösteten Kürbiskernen zu (14,90 Euro). Geschmacklich eine runde Sache. Beim kleinen Beilagensalat, der so klein gar nicht ist, gibt es viel Frisches vom Acker, darunter Rucola, Lollo Rosso und Bianco sowie Gurken und Radieschen (4,90 Euro). „Das Ganze verfeinern wir mit einer Vinaigrette aus Kürbiskernöl“, verrät der Inhaber auf Nachfrage.

Eine gute Grundlage für das zarte Wiener Schnitzel mit lauwarmem Kartoffel-Gurken-Salat (in zwei Größen für 13,90 und 21,90 Euro). Lediglich die Panade hätte ein winziges bisschen fluffiger sein dürfen – okay, ich suche in den Krümeln. In die buttrigen Schlutzkrapfen allerdings, die mit Spinat und frisch gehobeltem Käse auf dem Teller liegen, hätte ich mich quasi reinsetzen können (16,90 Euro). Zum Nachtisch einen Kaiserschmarrn (8,90 Euro)? Eigentlich nein, aber bitte ja, doch mit zwei Löffeln. Hier zeigt sich, dass Barth die Küchenklassiker zum Teil als leichtere, vegane Varianten zubereiten lässt. Wer hätte gedacht, dass ein Kaiserschmarrn, der unter anderem aus Mandelmilch, Agar-Agar und Mineralwasser besteht, so gut schmecken kann?

Darauf einen Einspänner: Espresso mit Schlagobers (2,20 Euro). Die Kalorien spielen jetzt ohnehin keine Rolle mehr. Gegen den Durst gibt es viele Biere, „wobei es in Frankfurt ziemlich schwierig ist, an Sorten aus Österreich zu kommen“, so der Gastronom. Deshalb sei er auf den süddeutschen Raum ausgewichen und habe die Augustiner am Start, ein Tucher Hefeweizen und für die Craft-Beer-Fans ein Brooklyn Lager (von 2,90 bis 5,90 Euro). Sein flüssiges Angebot möchte Barth demnächst noch erweitern. Außerdem lässt es sich bei ihm in einigen Wochen frühstücken. Vielleicht gibt es dann auch Tiroler Moosbeernocken.

Seefeld

Nordend, Scheffelstraße 1, Tel. (0 69) 95 50 86 39, www.seefeld-frankfurt.de, Mo–Do 17–24, Fr/Sa 17–1, So und Feiertag 17–23 Uhr, Sitzplätze: 80 innen, 60 außen.

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