"Hoher Druck von außen"

Wegen Online-Bewertungen: Sterne-Restaurant in Frankfurt macht dicht

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Ein beliebtes Sterne-Restaurant in Frankfurt schließt Ende 2020. Ein großer Grund sind die mächtigen Online-Bewertungsportale.

  • Sterne-Restaurant macht in Frankfurt dicht
  • Bieten ausschließlich veganes Essen an
  • Ein Grund ist die Bewertungskultur im Internet

Frankfurt – "Das Seven Swans muss sterben" - so lautet das traurige Fazit, das die Macher des Sterne-Restaurants am Mainkai in Frankfurt vergangene Woche gezogen haben. Der vegane Gastro-Betrieb wird aber nicht sofort das Zeitliche segnen, denn das endgültige Aus soll auf den 31. Dezember 2020 fallen. Für die Entscheidung, das Restaurant zu schließen, werden verschiedene Gründe angeführt. Vorrangig wollen Geschäftsführerin Denise Omurca und ihr Team "dem Korsett des Fine Dining entkommen". Steckt dahinter also die bewusste Abkehr von der Spitzenküche?

Restaurant Seven Swans in Frankfurt: "Wir wollten nie Fine-Dining sein"

Chefkoch Ricky Saward zufolge ist das nicht der Fall, "denn das ,Seven Swans' hat sich nie wirklich als Fine-Dining-Restaurant verstanden, weder von der Atmosphäre noch vom Klientel her". Doch gebe es immer wieder Gäste, die das Lokal nur deshalb besuchten, weil es mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. "Sie haben keine Ahnung, warum wir auf exotische Zutaten verzichten oder weshalb uns im Winter eine begrenzte Auswahl an Produkten zur Verfügung steht." Schließlich ist das "Seven Swans" nicht nur ein veganes Restaurant. Es setzt auch auf regionale und saisonale Küche.

Zudem stammen die verwendeten Erzeugnisse fast ausschließlich von den Braumannswiesen in Bad Homburg. Auf dem mehrere Hektar großen Gelände befindet sich die lokaleigene Permakultur - was bedeutet, dass Obst, Gemüse und Kräuter in ökologisch sinnvoller Weise angebaut werden. "Bei Gästen, die sich mit unserem Konzept nicht beschäftigen, sind schlechte Bewertungen quasi vorprogrammiert", so der Chefkoch.

Frankfurt: Restaurant Seven Swans schließt

Damit ist er beim nächsten Grund für die Schließung des Lokals in Frankfurt angelangt. Denn Omurca und Co. betrachten das als "ersten, kleinen Schritt gegen herrschende Missstände in der Gastronomie". Darunter fällt ihrer Ansicht nach die zu große Macht von Bewertungsplattformen im Internet. Saward und seine Kollegen haben sich die Feedbacks anfangs täglich durchgelesen. "Doch mittlerweile sind wir davon abgekommen, weil wir in dem, was wir machen, ziemlich radikal sind. Ohnehin können wir es nicht jedem recht machen."

Zu den erwähnten Missständen zählt auch, dass immer mehr Köche an Burnout leiden. Die Arbeit am Herd ist ein harter Job. "Hinzu kommt der hohe Druck von außen. Wenn wir einfach das machen könnten, was wir wirklich wollen, gäbe es weniger Kollegen mit solchen Problemen." Den Luxus, das zu machen, worauf sie wirklich Lust haben, will sich die gesamte "Seven-Swans"-Crew im nächsten Jahr gönnen. Saward verrät, dass es im Lokal interaktiver zugehen wird und die Köche im Gastraum eine größere Rolle spielen sollen. "Außerdem wollen wir das ganze Haus mit einbinden."

Restaurant Seven Swans in Frankfurt: Mehr Interaktion im ganzen Haus geplant

Die Gäste in Frankfurt sollen spüren, dass die Bar im Erdgeschoss und das Restaurant in den obersten Etagen zu einem Unternehmen gehören. Die alkoholfreie Getränkebegleitung wird ebenfalls ein wichtiges Thema sein. "Obendrein wollen wir regionalen Kaffee aus Lupinen und Weißdorn anbieten", ergänzt der Küchenchef. 

Experimentierfreudig und wandlungsfähig zeigt sich das "Seven Swans" schon seit Eröffnung. 2011 hat es als Multifunktionshaus mit Hotelzimmer angefangen, dann entwickelte es sich zum regionalen Lokal, und 2016 ergatterte das Restaurant „Seven Swans“ in Frankfurt erstmals einen Michelin-Stern

Die Auszeichnung konnte es auch halten, nachdem Fleisch und Fisch von der Speisekarte verbannt waren. Damit hatte es sich zu einem von nur drei vegetarischen Sternerestaurants in Deutschland gemausert. Im Sommer 2019 folgte die Umstellung auf vegane Küche. Das "Seven Swans" hat sich also immer wieder neu erfunden. Wer weiß, ob das nach 2020 nicht ein weiteres Mal gelingt? 

Von Andrea Möller

In Hofheim ist in das XXL-Restaurant "Waldgeist" eingebrochen worden. Die Polizei sucht nach Zeugen.

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Rubriklistenbild: © Simon Bolz

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