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„Worscht-Designer“ mischen den Markt auf – Bestellungen kommen sogar aus Mallorca

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Von: Brigitte Degelmann

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Matthias Trautmann und Leonardo Falcetta in Arbeitskleidung mit einer Stange Würsten in den Händen.
Die Worscht-Designer Matthias Trautmann und Leonardo Falcetta aus Frankfurt bieten jede Menge hausgemachte Spezialiäten an. © Enrico Sauda

Zwei Freunde aus Frankfurt stellen Wurst auf ungewöhnliche Weise her – mit Erfolg. Bestellungen kommen sogar aus Mallorca.

Frankfurt – Weißer und schwarzer Pfeffer, Koriander, Ingwer, Kardamom - wenn Matthias Trautmann (52) Gewürze aufzählt, zu denen er in seinem Berufsalltag oft greift, dann dürften nur wenige Laien auf die Idee kommen, dass es dabei buchstäblich um die Wurst geht. Denn Trautmann und sein Kompagnon Leonardo Falcetta (53) sind "Worscht-Designer". Seit gut einem Jahr stellen die beiden Metzger in Sachsenhausen unter diesem Produktnamen Fleisch- und Wurstspezialitäten her. Kochwurst wie Presskopf, Leberknödel und Blutwurst. Oder Rohwurst wie Westfälinger, Pfefferbeißer und Nussschinken. Dazu Brühwürste wie Wiener und natürlich - in Frankfurt unverzichtbar - Rindswürste.

Bodenständige Leckereien also, in denen man Gewürze wie Ingwer und Kardamom nicht auf Anhieb vermuten würde. Schließlich kennt man letzteren eher als Zutat zur Weihnachtsbäckerei, zum Chai-Tee oder zum arabischen Kaffee. Aber auch zu Fleisch und Wurst passe Kardamom hervorragend, sagt Trautmann. Allerdings nur in kleinsten Mengen - "0,3 Gramm pro Kilogramm Fleisch, sonst wird's zu intensiv". Ingwer wiederum sorge für eine leichte Zitronen-Note.

Das Rezept für ihren kleinen Betrieb ist einfach: ein relativ überschaubares Sortiment in hoher Qualität, alles handgemacht - ohne Geschmacksverstärker, ohne Farbstoffe. Und vor allem: immer frisch.

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„Worscht-Designer“ aus Frankfurt: Eigener Betrieb kam nicht wie geplant

Montags bis freitags wird deshalb täglich produziert, ab 6 Uhr morgens. 120 bis 150 Kilogramm Fleisch aus der Region verarbeiten die beiden pro Tag, von einer Handvoll Lieferanten aus einem Umkreis von höchstens 100 Kilometern. Mittlerweile gibt es ihre Spezialitäten in zwölf Supermärkten in Frankfurt und Umgebung, dazu im Hofverkauf vor ihrer Manufaktur in Sachsenhausen. Namen und Konzept übernahmen sie von den einstigen „Offebacher Worscht-Designern“ Björn Pittelkow und Peter Steigerwald.

Lange schon hätten sie überlegt, sich gemeinsam selbstständig zu machen, sagen Leonardo Falcetta und Matthias Trautmann, die seit der gemeinsamen Grundschulzeit in Niederrad miteinander befreundet sind.

Doch erst als Trautmanns früherer Arbeitgeber, die Metzgerei Bumb in Sachsenhausen, Insolvenz anmeldete und der 52-Jährige arbeitslos wurde, setzten sie ihre Pläne in die Tat um. Sie kauften die Geräte einer Frankfurter Metzgerei, deren Räume sie auch gerne übernommen hätten. Doch dieser Plan zerschlug sich dann doch im letzten Moment. "Wir standen da mit Inventar, aber ohne Betrieb", erinnert sich Trautmann.

Erschwerte Betriebsgründung durch Corona – Wurst-Hersteller aus Frankfurt verzeichnen Erfolge

Zum Glück konnten sie sich schließlich in der Wurstküche von Bumb niederlassen, in der Martin-May-Straße in Sachsenhausen. Da war die Corona-Pandemie schon in vollem Gange, was die Betriebsgründung nicht gerade erleichterte. Zumal die drei Supermärkte, die sie anfangs belieferten, hohe Gewinnspannen verlangt hätten, erinnert sich Falcetta, der zuvor für Feinkost Meyer tätig war.

Daraufhin machten sie sich auf die Suche nach neuen Abnehmern und setzten außerdem auf ihren Hofverkauf. Das zahlt sich aus. "Wir haben gut zu tun, so langsam kommen wir an unsere Grenzen", sagt Matthias Trautmann. Bislang erledigen sie alles selbst, ohne Mitarbeiter: produzieren, beliefern, verkaufen. Sechs Tage pro Woche, von morgens bis abends, ohne Urlaub. Jetzt, sagt Falcetta, hätten sie die Arbeit immerhin so organisiert, dass samstags nur noch einer von ihnen da sein müsse. "Aber wir wollen das ja", fügt er schmunzelnd hinzu.

Der Erfolg gibt ihnen recht. Ihre Spezialitäten sind gefragt, obwohl sie im Durchschnitt 30 Prozent mehr kosten als übliche Supermarktware. Qualität hat eben ihren Preis.

Bestellung aus Mallorca: Wurst-Betrieb hat nicht nur in Frankfurt Fans

Mit Genugtuung erzählen beide, dass ihr Fleischkäse und ihre Rindswürste in den heißen Theken mancher Supermärkte die Produkte eines großen Herstellers verdrängt hätten. Und dass ihr Betrieb trotz großer Investitionen schon schwarze Zahlen schreibe. Selbst außerhalb der Region sind Kunden bereits auf den Geschmack der Worscht-Designer gekommen - dank ihres Online-Shops.

"Da haben wir deutschlandweit Kunden", sagt Leonardo Falcetta. Sogar aus Mallorca trudelte kürzlich eine Anfrage ein. Raffiniert gewürzte Gaumenschmeichler haben schließlich nicht nur in Frankfurt ihre Fans. (Brigitte Degelmann)

Die Öffnungszeiten

Der Hofverkauf der Worscht-Designer in Sachsenhausen ist montags bis samstags jeweils von 9 bis 15 Uhr geöffnet, Martin-May-Straße 11. Weitere Informationen unter www.worschtdesigner.de.

Nicht nur was Wurst angeht, gibt es in der Region neue Ideen: Zwei Hobbybrauer haben ein Bier herausgebracht, dass die Gastro-Szene in Frankfurt aufmischt.

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