Claudia Poth, Leiterin der Wildkammer, zeigt, wie man Wildfleisch zu Hause richtig zerteilt und gibt gern Tipps zur Zubereitung - damit der Weihnachtsbraten schmeckt.
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Claudia Poth, Leiterin der Wildkammer, zeigt, wie man Wildfleisch zu Hause richtig zerteilt und gibt gern Tipps zur Zubereitung - damit der Weihnachtsbraten schmeckt.

Essen&Trinken

Zu Weihnachten gibt's Rehbraten

  • Stefanie Wehr
    VonStefanie Wehr
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Der Waldladen in Frankfurt-Sachsenhausen bietet Wild direkt aus dem Stadtwald an.

Wildbraten mit Honigglasur, Semmelknödeln und Rotkraut, zum Nachtisch Fruchtgläschen mit Spekulatius - eine Anleitung für ein leckeres Weihnachtsmenü und andere Rezepte bekommen Kunden des Waldladens im Stadtwald zum Einkauf dazu - samt Weinempfehlung vom städtischen Weingut. Die edlen Tropfen stehen im Verkaufsregal, ebenso Apfelprodukte und Honig vom Lohrberg. "Bei uns verkaufen wir ausschließlich Spezialitäten aus Frankfurt", erklärt Stadtforst-Mitarbeiterin Claudia Poth (55).

Die Stammkundschaft weiß um die gute Qualität - und den fairen Preis. Wer in dem Lädchen am Eingang zur Fasanerie tiefgefrorenes Wildfleisch oder Wildschweinbratwurst kauft, weiß auch genau, was für ein Tier er verspeisen wird. Die Angaben stehen auf dem Etikett: Etwa Fleisch aus der Keule einer Bache, die im Stadtwald lebte und drei Jahre alt wurde.

Hochmoderne Wildkammer

Sämtliches im Stadtwald von den angestellten Jägern erlegtes Wild wird in die Wildkammer auf dem Gelände des Stadtwaldhauses gebracht. "Einer der modernsten Wildzerlegebetriebe Deutschlands", sagt Claudia Poth. Sie leitet die Wildkammer und ist selbst Jägerin. 2012 wurde die Anlage neu gebaut, bis zu 50 Tiere auf einmal können hier zerlegt und aufbewahrt werden. Nur die Mitarbeiter haben Zugang zu den Räumen, in denen das Wild aufgebrochen, zerlegt und gelagert wird. Der Hygienestandard ist sehr hoch - kein Blut gelangt ins Abwasser, die Abfälle werden fein säuberlich auf verschiedene Tonnen verteilt, die vom Spezialentsorger abgeholt werden.

Die rund 350 im Jahr erlegten Tiere - zurzeit hauptsächlich Damwild und einige Wildschweine - werden am Hinterlauf aufgehängt über Seilwinden in den Raum transportiert, die Innereien entfernt und zunächst im Kühlraum hängend gelagert. Blutproben werden genommen, um Krankheiten auszuschließen. In einem dritten Raum wird das Tier zerlegt. Jeder Schnitt, jede Handlung wird dokumentiert und festgehalten. Zum Teil wird das Fleisch vom Harheimer Metzger Schaak zu Schinken, Lyoner oder Presskopf veredelt oder geräuchert.

Rund 50 Tiere im Jahr werden auf den Straßen des Stadtwalds überfahren. Auch dieses verunfallte Wild wird in die Wildkammer gebracht, erzählt Poth. Auf einer Karte im Gemeinschaftsraum und Büro sind die sechs Forstreviere eingezeichnet, die wiederum in Jagdbezirke eingeteilt sind. Der Stadtforst hat die Oberaufsicht über die Bejagung. Wer was wann und wo genau jagt, wird präzise festgehalten. Ein Förster ist stets auch zum Jäger ausgebildet, wie die anderen Forstmitarbeiter auch. Nur sie dürfen hier jagen. Und nur so, dass die Bevölkerung möglichst wenig davon mitbekommt oder beeinträchtigt wird. Im Wald wird "kurz geschossen", auf nahe Entfernung und vom Hochsitz aus. Das sei Arbeit, kein Spaß, versichert Poth: "Dort sitzt man auch mal viele Stunden, ohne etwas zu schießen." Weil das Tier, das man beobachtet, nicht das richtige Alter oder Geschlecht hat, das zum Abschuss freigegeben wäre.

Die Jagd dient dem Erhalt der Natur

Gejagt werden muss aber - denn der Wald ist Wirtschaftswald. Verbiss durch Rotwild würde die nachwachsenden Bäume zunichte machen. Und ein von Tieren überbevölkerter Wald böte ihnen zu wenig Nahrung und Lebensraum. Die wenigsten verstünden das, sagt Poth. "Die Tiere können ja nicht weg. Sie sind von Autobahn, Flughafen, Stadt umzingelt. Wir haben eine Verantwortung der Natur und den Tieren gegenüber."

Damit Triebe an jungen Bäumen nicht weggefressen werden, muss die Zahl des Rotwilds eingeschränkt werden. Kranke Tiere werden erlegt, damit sich keine Seuchen ausbreiten können. Wildschweine, die vor allem im Goldsteiner und Schwanheimer Wald umherziehen, gebe es ebenfalls zu viele.

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