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Leckeres Vermächtnis

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Von: Michelle Spillner

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Eva Pracht schneidet mit Augenmaß ein Stückchen nach dem anderen von der Teigrolle ab. Flugs auf die Waage gelegt und überprüft, dass das Teigzipfelchen nicht leichter als neun und nicht schwerer als elf Gramm ist – stimmt! Jennifer, Carolin und Iliana sammeln die Stückchen geschwind ein, rollen sie zwischen ihren Handflächen zu kleinen Kugeln und setzen sie auf das Blech. 50 Stück passen drauf.

Eva Pracht schneidet mit Augenmaß ein Stückchen nach dem anderen von der Teigrolle ab. Flugs auf die Waage gelegt und überprüft, dass das Teigzipfelchen nicht leichter als neun und nicht schwerer als elf Gramm ist – stimmt! Jennifer, Carolin und Iliana sammeln die Stückchen geschwind ein, rollen sie zwischen ihren Handflächen zu kleinen Kugeln und setzen sie auf das Blech. 50 Stück passen drauf.

„Wenn mich einer nach dem Rezept fragt, dann sage ich, ich habe es vergessen“, lacht Eva Pracht von den Werkstätten Hainbachtal. Dort, in der gemeinnützigen GmbH, die aus dem Kreisverband der Offenbacher Arbeiterwohlfahrt ausgegliedert wurde, werden die Pfeffernüsse seit vergangenen November wieder produziert. Und dort werden die Angaben zum exakten Mischungsverhältnis der Zutaten so gut gehütet wie eh und je – auch wenn dort nicht das Original-Rezept des Zuckerbäckers Johann Fleischmann aus dem Jahre 1753 verarbeitet wird, der die Offenbacher Pfeffernüsse weltbekannt machte.

Offenbacher Pfeffernüsse wurden am russischen Zarenhof gereicht, Johann Wolfgang von Goethe ließ sich Pfeffernüsse von Offenbach nach Weimar schicken. Felix Mendelssohn Bartholdy machte auf seinen Erholungsreisen in den Kurort Bad Soden einen Abstecher über Offenbach, um sich Pfeffernüsse kaufen zu können. Dem Frankfurter Dichter waren die Pfeffernüsse einen Vierzeiler wert. „Meyers Konversations-Lexikon“ lobte 1889 die Köstlichkeit als „besonders gut in Offenbach bereitet“, wie Gerd Grein im Buch „Weihnachten im alten Hessen“ berichtet. Zu Weihnachten im Kriegsjahr 1940 forderten Plakate auf, den Soldaten an der Front als Weihnachtsgruß aus der Heimat Pfeffernüsse zu schicken. Und das Land Hessen reichte die Pfeffernüsse noch bis Mitte der 1980er Jahre bei offiziellen Anlässen als Gastgeschenk.

Über die Jahrhunderte wurde das Original-Rezept über Fleischmanns Sohn Philipp und mehrere Konditoren schließlich bis an Bernhard Schulte weitergegeben. Als er 85 Jahre alt war und sein Geschäft schloss, vermachte er das Rezept am 29. April 1998 seinem ehemaligen Konditorlehrling Dieter Karl Rehn, der damals schon 65 Jahre alt war.

Rehns Sohn Matthias wiederum musste schon ein paar Jahre später seinem Vater am Sterbebett versprechen, dass er das seit Generationen gehütetet Geheimnis wahrt – und das gilt. Bäcker, die das Geheimnis gehütet hatten, sollen sich sogar in der Backstube eingeschlossen haben, wenn sie den Teig zubereiteten.

Honig, Mandeln, Nüsse, Orangeat, Zitronat, Koriander, Zimt, Mehl, Zucker, Eier, Milch und Mandelblüte gehören in die Offenbacher Leckerei. Aber das exakte Mischungsverhältnis? Eva Pracht grinst. Ihr Rezept beruht auf überliefertem Wissen und auf etlichen Probe-Backversuchen, bis die Pfeffernüsse so waren, wie sie sein sollen: „Außen schön knackig und innen zart – so wie wir früher“, soll eine ältere Damen zur Wiederauflage des Gebäcks im November 2014 festgestellt haben.

Typische Gewürznote

Damals zog zum ersten Mal seit langem wieder der unverwechselbare Duft der Pfeffernüsse durch den Lili-Park, in dem sich das Stadtcafé der Werkstätten Hainbachtal mit der Backstube befindet. Weihnachtlicher kann es kaum duften. Die Spaziergänger recken die Nasen nach der Gewürznote. Auch jetzt. Das zweite Backblech an diesem Tag ist voller roher Pfeffernüsse. Eva Pracht zieht ein frisch gebackenes Blech aus dem Ofen und schiebt das nächste hinein. „Zehn Minuten“, sagt sie vor sich hin und stellt die Zeitschaltuhr ein, während die jungen Damen hinter ihr weiterhin fleißig Teig rollen.

Die Wiedergeburt der Pfeffernüsse ist zwei Offenbacherinnen zu verdanken. Die Food-Journalistin Susanne Reininger berichtetet in ihrem Buch „99 Mal Offenbach“ über die Pfeffernüsse. Seit der Veröffentlichung wurde die Offenbacher Spezialität ständig in der Kaffeerösterei von Annette Laier nachgefragt. Aber Laier konnte damit nicht dienen – bis die beiden Frauen entschieden, die Pfeffernüsse neu aufzulegen. Das Original-Rezept konnten sie dem Rehn-Nachkommen zwar nicht entlocken. „Aber es gibt ja ganz viele Familienrezepte“, so Reininger. Darauf beruhen nun die neuen Pfeffernüsse. Und mit den Werkstätten Hainbachtal habe man einen Partner, bei dem man sicher sein könne, dass weiterhin jede Pfeffernuss handgemacht sei. Eine Massenproduktion sei ausgeschlossen. „Wenn sie aus sind, dann sind sie aus“, sagt Annette Laier und nimmt sich eine warme Pfeffernuss vom dritten Blech, das Pracht aus dem Ofen gezogen hat.

Ein prüfender Blick über das Blech: So sollen die Pfeffernüsse sein. Flach liegen sie auf dem Backpapier, etwa fünfmarkstückgroß und mit der typischen aufgerissen Oberfläche, die an Nüsse erinnert.

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