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Anpassungsfähiges Traditionsgericht

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In der Hessenpark-Gastronomie wird die Grüne Soße mit einer Blätterteigroulade von der Stampfkartoffel serviert. © Red

Gesund und aromatisch, zwar nicht unbedingt kalorienarm, aber zum Osterfest in Hessen ist sie einfach nicht wegzudenken: Die grüne Soße. Auch in Hotels und Restaurants im Usinger Land kommt die Spezialität, für die jeder sein eigenes Rezept hat nun wieder auf den Tisch - in unterschiedlicher Form.

Hochtaunuskreis. Auch wenn es am Wochenende noch heftig geschneit hat: Der Frühling ist im Anmarsch, und es sprießen nicht nur bunte Blumen, sondern auch die ersten Kräuter. Die aus dem Garten reichen zwar (noch) nicht für die Zubereitung der traditionellen Frankfurter Grüne Soße, die bekanntlich zu den Leibspeisen von Dichterfürst Johann Wolfgang von Goethe gehörte. Aber der Handel hält natürlich die Kräutermischung bereit, ohne die der typisch hessische kulinarische Frühlings- und Sommergenuss nicht gelingt.

Unendlich viele Hausrezepte

An Gründonnerstag kommt diese Kräutersoße in vielen Familien klassisch mit Kartoffeln und gekochten Eiern auf den Tisch. Abgesehen davon, dass die überlieferte Kräuterkombination aus Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch besteht, gibt es unendlich viele Hausrezepte. Das Ergebnis ist immer ein gesundes und aromatisches Geschmacksfeuerwerk, aber nicht unbedingt ein kalorienarmes Gericht.

Damit punktet von März bis Oktober auch die Gastronomie, die nach dem Wegfall der allermeisten Corona-Beschränkungen jetzt wieder aufatmet. Aus der Küche des Landhotel und Gasthaus Velte in Westerfeld wird das regionale und bürgerliche Gericht etwa auch zu Tafelspitz oder als Frankfurter Schnitzel serviert - und wenn der Gast es wünscht auch zu Kotelett. Aber natürlich auch klassisch vegetarisch und nur mit Kartoffeln und Eiern als Beilage.

Im Gasthof »Zur Linde« in Gemünden steht auch das panierte Schweineschnitzel mit Grüner Soße und Pommes frites auf der Speisekarte. Inhaberin Stephanie Kowalt hat die traditionelle Kräutersoße aber auch als ausgefallene Kreation mit frittierten Eiern und Salzkartoffeln im Angebot.

»Die Grüne Soße ist mit der beliebteste unter unseren hessischen Klassikern«, teilt derweil Bankettmanager David Bernhard von der Hessenpark-Gastronomie mit. Küchenchef Raphael Reichardt kombiniert als besonderes Schmankerl die intensiv schmeckenden Kräuter mit einer Roulade von der Stampfkartoffel im Blätterteigmantel.

In einem sind sich die Gastronomen trotz aller vielfältigen Präsentationen einig: Grüne Soße ist immer ohne Mayonnaise - und wenn, dann nur als Gewürz wie Senf, während der Schmand natürlich auf keinen Fall fehlen darf. Anton Ochs vom »Kurhaus Ochs« in Schmitten verrät noch ein bisschen mehr, ohne gleich das ganze Rezept preiszugeben: »Die Kräuter im Mixer zerkleinern geht gar nicht, das ist der Tradition entfremdet. Damit sie ihr Aroma entfalten können, müssen die Kräuter von Hand geschnitten werden.« Fein gehackte Gurken und Eier verleihen bei ihm der Grünen Soße einen besonderen Pfiff.

Beste Zutaten sowie raffinierte und schonende Zubereitung bestimmen auch das, was es im Kurhaus Ochs zu der Kräutersoße gibt. Der Kalbstafelspitz wird fünf Stunden lang bei 80 Grad gegart und behält damit seine zarte Struktur. Außerdem zerfällt er nicht. Auch edler Fisch muss auf dem Punkt sein. Das gilt auch für den hessischen Spargel, der ebenfalls schon wieder Saison hat. Er wird in dem Schmittener Traditionsrestaurant nur zu dreiviertel gar blanchiert und erhält nach dem Panieren und Braten eine knusprige Kruste. So harmoniert er hervorragend mit der Grünen Soße.

Optimismus für das Ostergeschäft

Im Ostergeschäft der heimischen Gastronomie wird auch der hessische Klassiker bestimmt wieder oft bestellt. Die Gastronomen jedenfalls sind optimistisch. Das Landhotel und Gasthaus Velte hat schon etliche Reservierungen für die Feiertage. Das Kurhaus Ochs hatte nach zwei Jahren Corona-Pause in diesem Jahr den Osterbrunch zunächst nur für Ostersonntag geplant. »Wir waren nach zwei Tagen bereits ausgebucht und bieten jetzt auch am Ostermontag noch einmal den Brunch an.« Ein Oster-Lunch-Büfett gibt es an beiden Feiertagen im Gasthof »Zur Linde« in Gemünden.

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