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Das ist der neue Hessenpark-Bäcker - und darum erfüllt sich er damit seinen Traum

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Von: Thomas Kopp

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Seine Backwaren gehen weg wie die sprichwörtlichen warmen Semmeln. Markus Schmidt ist endlich dort angekommen, wo er immer sein wollte: In seiner Hessenpark-Bäckerei, die traditionell arbeitet. © Thomas Kopp

Markus Schmidt ist der neue Bäcker im Freilichtmuseum Hessenpark. Damit erfüllt er sich einen Lebenstraum - und setzt zukünftig auf ein Rundum-Konzept.

Neu-Anspach . Es gehört zu den selteneren Momenten, jemanden zu treffen, der so von seinem Tun überzeugt ist wie Markus Schmidt. Der neue Bäcker im Hessenpark setzt auf ein Rundum-Konzept, das vom Einkauf der Zutaten bis zum Verwerten der Reste reicht. Und bereits jetzt gibt ihm der Erfolg recht.

Wer die Bäckerei des Hessenparks auf dem Marktplatz betritt, findet dort einige Neuerungen vor, die aber auf alten Traditionen beruhen. So etwa den Schmand- und den Zuckerkuchen, die auf ihrer Rezeptur beruhen. »Wegen ihr bin ich Bäcker geworden. Dafür bin ich sehr dankbar«, sagt Markus Schmidt, der nach einer Vielzahl beruflicher Stationen nun seine Erfüllung im Freilichtmuseum gefunden hat. Mit seinem Konzept befanden sich er und Museumsleiter Jens Scheller sofort auf einer Wellenlänge, berichtet der 55-Jährige. Denn das überzeugt selbst jene, die sich nicht tief in der Materie befinden, und beginnt bei den Zutaten. »Es gibt hier nur naturbelassene Produkte aus dem Umkreis. Der weiteste befindet sich 27 Kilometer weit weg.« Vieles ist Bio, alles mit dem Clean Label versehen. »Aus guten Rohstoffen wird ein gutes Produkt«, ist Schmidt überzeugt. Und wenn dann noch alte Rezepturen verwendet werden, fällt das Ergebnis umso besser aus.

Bäcker Markus Schmidt verspricht: Alles ohne Zusatzstoffe

»Immer mehr Menschen bekommen Allergien aufgrund der vielen Zusatzstoffe, die sich in den Zutaten moderner Lebensmittel finden. Das will ich nicht«, gibt Schmidt eine klare Philosophie preis. »Mehl, Wasser, Salz, mehr gehört nicht in einen Brotteig.« Und wenn doch, dann etwa Kartoffeln für ein Kartoffelbrot, aber keine vorbereiteten Produkte aus dem Großhandel. Sein Mehl bezieht er derzeit noch aus einer Mühle in Kilianstädten im Main-Kinzig-Kreis. Doch auch hier will Schmidt schon bald Produkte aus dem Hessenpark selbst nutzen und alte Getreidesorten in einer eigenen Mühle verarbeiten. »Das ergibt einen geschlossenen Kreislauf«, sagt Schmidt voller Überzeugung.

Denn bei ihm wird nichts weggeworfen. Die Reste von der Gastronomie und der Hotellerie des Hessenparks nimmt er wieder zurück und verarbeitet sie beispielsweise zu Paniermehl. Was nicht mehr geht, wird zu Tierfutter. Dafür erhält er dann im Gegenzug wieder Eier, Milch und Butter. Auch Reste bei der Herstellung verwendet er weiter. So bleiben beim Schneiden von Nussecken immer Reste am Blech hängen. Die sammelt er ein und verarbeitet sie für seine Linzer Schnitten weiter.

1980 die Ausbildung zum Bäcker begonnen

Dass er weiß, was er tut, wird anhand seiner Vita deutlich: Schmidt begann 1980 mit seiner Ausbildung zum Bäcker in Niederbiel bei einem Bäcker mit Holzofen. Er wurde zum Facharbeiter, dann zum Bäckermeister. In Großbäckereien übernahm er die Produktionsleitung, Ende der 1990er Jahre eröffnete er schließlich eine kleine Bäckerei in Sinn. »Ich war damals schon ein Rebell«, sagt er rückblickend und lacht. Doch der Erfolg gab ihm recht. Vom »Feinschmecker« wurde er zu einem der zehn besten Bäcker Deutschlands gekürt. Doch die Mühen forderten ihren Preis, krankheitsbedingt musste er kürzer treten. Er arbeitete fortan im Vertrieb, setzte ein BWL-Studium und Marketing drauf, wurde Verkaufsleiter bei einer größeren Kette aus Aßlar.

Später stieg er in den Rohstoffvertrieb ein, unter anderem für ein bekanntes Mehl-Unternehmen aus Österreich und einen US-Lebensmittelkonzern. Er war zuständig für mehrere europäische Länder. Doch zufrieden stellte ihn das nicht, sein Traum war nie gestorben. Peter Schäfer, der 27 Jahre lang die Bäckerei des Hessenparks innehatte, kannte Schmidt schon länger. »Ich wollte immer mal in dieser traditionellen Bäckerei aushelfen.« Seit 2019 durfte er das an den Wochenenden. Als Schäfer nun aufhörte, war es für Schmidt so weit, weiter an seinem Traum zu arbeiten. Das darf er nun.

Ein Brot wird den Kunden im Hessenpark erhalten bleiben

Gemeinsam mit einem anderen Bäckermeister - »Ich bin zwar offiziell der Chef, aber wir arbeiten gleichberechtigt« - und sechs Angestellten im Verkauf bietet er nun seine Produkte an. Aus Schäfers Zeiten geblieben ist das beliebte Hessenpark-Brot. Doch sonst ist alles neu: So gibt es Buchteln, Schmandkuchen, Dinkelvollkornbrot, Croissants, Zuckerkuchen, saure Kuchen aus Brotteig mit gezuckertem Schmand, Schmierschelkuchen mit Kartoffeln, Zwiebeln, Lauch und Speck, Handkäsbaguettes und saisonal auch Spargel- und Grie-Soß-Brote. Hinzu kommen jene Klassiker, die in keiner Bäckerei fehlen dürfen. Das alles stellt er ganz traditionell her. »Unsere Teige stehen teilweise 40 Stunden, damit sie einen intensiven Geschmack bilden.« Dann kommen sie entweder in den Holzbackofen oder den Dampfbackofen aus den 1920er Jahren.

Ganz stolz ist Schmidt auf seine neueste Errungenschaft, eine 70 Jahre alte Klievmaschine für Brötchen. Die muss noch auseinandergenommen, in Schuss gebracht und wieder zusammengebaut werden. »Doch die Patina soll an der Maschine bleiben«, sagt Schmidt. Nein, um reich zu werden, mache er das alles nicht. »Es ist mein Traum. Ich genieße jetzt hier die Atmosphäre«, sagt Schmidt. Dabei glänzen seine Augen.

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