Fisch und ein Spezial-Rub

Abseits der beliebten Fleischlichkeiten auf dem Rost hat Sebastian Prüßmann für die Leser dieser Zeitung ein Fisch-Rezept aus seiner Sammlung

Abseits der beliebten Fleischlichkeiten auf dem Rost hat Sebastian Prüßmann für die Leser dieser Zeitung ein Fisch-Rezept aus seiner Sammlung herausgesucht.

Auf Zedernholz gegrillter Saibling, Avocado und Sweet-Chili Sauce

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

2 St. Bachsaiblinge

10 g Avocado

125 ml grüner Oxalis

1 St Limette

200 ml Mitzukan Reisessig

200 ml Mirin (Reiswein)

200 ml Wasser

200 g Zucker

1 St Granny Smith Apfel

2 St Milde Peperoni

Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker, Cayennepfeffer – und natürlich Zedernholz (gibt es als Grillbretter zu kaufen)

Zubereitung:

Den Saibling filetieren, Gräten ziehen und kalt stellen. Die Avocado schälen und den Kern entfernen (nicht wegwerfen). Aus dem Avocadofleisch, Olivenöl, Limettenabrieb und -saft mit der Gabel eine grobe Masse herstellen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zucker abschmecken.

Für die Sweet-Chili-Sauce Mirin, Reisessig, Wasser und Zucker aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Dann den Apfel und die Peperoni fein würfeln und zur Flüssigkeit geben. Alles einmal aufkochen und in Gläser füllen. Den Fisch auf das gewässerte Zedernholz legen. Das Holzbrett dann in die Mitte des Grills legen und den Deckel schließen. Nach circa 4 bis 5 Minuten ist der Bachsaibling fertig und man kann ihn auf dem Teller anrichten. Mit zwei Suppenlöffeln drei kleine Nocken von der Avocadocreme formen und auf den Teller setzen. Zum Schluss noch die Sweet-Chilli Sauce angießen.

Prüßmanns Spezial Rub

Trockenrub-Mischung für 1 bis 2 Kilogramm Fleisch

3 EL Salz, 3 EL brauner Zucker, 2 EL Kreuzkümmel, 2 EL Koriandersamen, 2 EL Rosmarin, 2 EL geräucherte Paprika, 1 EL Senfkörner, 1 EL Knoblauchpulver, 1 EL Zwiebelpulver, 1 EL Madras Curry, 1 EL Cayennepfeffer, ½ EL Zimt

Zubereitung:

Gib alle Zutaten in eine beschichtete Pfanne und röste sie bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten unter ständigem Rühren an. Dadurch werden die ätherischen Öle freigesetzt und der Rub schmeckt viel aromatischer. Gib alle Gewürze danach in einen Mörser und verarbeite sie zu einem Pulver. Wichtig beim „Einrubbeln“ des Grillguts ist, dass man nicht spart. Das Fleisch muss von allen Seiten dick mit Rub bedeckt sein.

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