Ein Blech voll Glück: Bäckermeister Rolf-Dieter Hembd hat gerade die fertigen Stutzwecken aus dem Ofen geholt.
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Ein Blech voll Glück: Bäckermeister Rolf-Dieter Hembd hat gerade die fertigen Stutzwecken aus dem Ofen geholt.

Essbares Glück zum Jahreswechsel

Friedrichsdorfer Hefeteig-Tradition mit Symbolkraft

  • VonOlaf Velte
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In der Bäckerei Hembd werden 600 Stutzwecken aufs Blech gesetzt

Friedrichsdorf -Während draußen noch die dunkle Regenschwere der frühesten Morgenstunde herrscht, ereignet sich im Hintergebäude der Hugenottenstraße 61 etwas Wunderbares. Der Stutzweck ist da, gerade dem Backofen entnommen und in seiner typischen Erscheinung. In goldbraunem Glanz, duftend, offenbart sich der etwa 17 Zentimeter lange Hefeleib - kein Oben und kein Unten, stattdessen zwei runde Köpfe, augen- und ohrenlos.

"Die Köpfe symbolisieren das alte und das neue Jahr, der Körper dazwischen verweist auf die zwölf Monate im Jahreskreis." Rolf-Dieter Hembd, Bäcker- und Konditormeister aus Leidenschaft, weiß um die Besonderheiten des zum Jahreswechsel gehörenden Traditionsgebäcks. Mit wenigen Handgriffen rollt, kantet und formt er, was schließlich nur ein Viertelstündchen im 180 Grad warmen Ofen benötigt. "Neben all seiner symbolischen Bedeutung - doch nur ein Stück Butterhefeteig unter anderen."

Und dennoch. Noch immer erzählt die merkwürdige Form von heidnischen Kulthandlungen, vom dringlichen Wunsch verängstigter Menschen, die wilden Winter- und Totengötter mittels Opfergaben zu besänftigen. Glück also soll er bringen, der sanfte Stutzweck, ein gutes, sorgenfreies Neujahr. In der uns bekannten Gestalt, so der Innungs-Ehrenobermeister, stamme das Gebäck wohl aus dem alten Mainz, sei der dort gebräuchlichen Neujahrsbopp ganz ähnlich. "In jenen früheren Zeiten waren diese Hefepuppen jedoch so groß wie Brote."

Schon sein Vater Hans, aus dem Hungener Ländchen stammend und 1957 als selbstständiger Bäcker in Köppern sesshaft geworden, hat den Stutzweck "zwischen den Jahren" aufs Blech gesetzt. Dass bis in unsere Tage nach überliefertem Hausrezept produziert wird, bedarf also keiner Frage. "Ohne Aromastoffe, ohne Schnickschnack." Die Spezialität kennt nur das Wesentliche: Mehl, Zucker und Butter, Eier, Salz, Hefe und Wasser. Obligatorisch sind einige Körnchen Hagelzucker als Garnitur.

Unmittelbar nach Weihnachten haben sich die Meister-Hände von Rolf-Dieter und Sohn Michael Hembd des Gebildwecks angenommen, bis zum 31. Dezember werden rund 600 Stück solcher Doppelköpfer geformt, gebacken und verkauft sein.

Und damit die Last des Glückbringens nicht alleine auf den schmalen Schultern des Stutzmännleins ruht, birgt das vielgestaltige Hembd-Sortiment einen weiteren Silvester-Dauerbrenner. Die von Hand und daher so individuell gebauten Marzipan-Schweinchen - "bis zu 800 Exemplare in dieser Woche" - gelten als "Renner" und Publikumsliebling.

1997 hat die Familie ihren Produktionsstandort ins Herz von Friedrichsdorf verlegt und das Zwieback-Haus in der Hugenottenstraße übernommen. Wo heute um kurz nach Mitternacht angefangen und bis gegen 10 Uhr morgens gearbeitet wird, hat sich der traditionelle Geist der Bäckerzunft erhalten. In den Regalen und Vitrinen des vorgelagerten Ladens dürfen die Ergebnisse bestaunt werden: Neben fünfzehn verschiedenen Brotsorten, all den Kuchen und Torten, entfaltet sich eine Palette an süßen und salzigen Genüssen. Im Dienste der Kunden sind insgesamt 14 Menschen tagtäglich im Einsatz.

War das Stammhaus in Köppern stets eine feste Konstante innerhalb der Betriebsstruktur, ist ab dem kommenden Frühjahr ein Umdenken angesagt. Die Filiale in der Ortsmitte soll im März geschlossen werden. "Wegen Kündigung", so Rolf-Dieter Hembd. Eine Entscheidung, die der 66-Jährige nicht beeinflussen, nur bedauern kann.

Mit Sohn Michael geht das Familienunternehmen in die dritte Generation. Längst ist es innerhalb der Branche nicht mehr selbstverständlich, den Vorvätern nachzufolgen. Auch im Hochtaunus hat sich die Zahl der familiengeführten Bäckereien drastisch reduziert. "Heute sind es kreisweit noch ein knappes Dutzend." Allzu übermächtig präsentieren sich Großketten-Konkurrenz und Backstationen im Lebensmitteleinzelhandel.

Derzeit wird das Hembd-Team auch von der Suche nach qualitativ-hochwertigen Rohstoffen in Unruhe gehalten. "Die Beschaffung ist ein großes Problem, dazu kommen dann noch die starken Preisschwankungen", sagt ein Mann, der mehr als 600 "Spezialtorten" pro Jahr herstellt und auch den "Landgrafen Zwieback" wieder im Repertoire hat. - In der Silvesternacht werden die Karten jedenfalls neu gemischt. Die Zukunft ist offen. Keinesfalls unwahrscheinlich, dass mit dem Biss in den Stutzweck auch das Füllhorn der Göttin Fortuna geleert wird.

Traditionsgebäck und Bäckertradition

Der Stutzweck gehört zu den so genannten Gebildbroten, die in ihren figürlichen Formen an uraltes Brauchtum erinnern. Sie sollen während religiöser Zeremonien als Opfergaben und sogar als Grabbeigaben gedient haben. Vor ausgewählten Festtagen im Jahreskreis wurden und werden die oft aus Hefeteig bestehenden Backwerke von Hand hergestellt. Zu den Symbolbroten gehören unter anderem Christstollen, Lebkuchenherz, Printe, Brezel, Osterbrot, auch Zopf, Stutenkerl und Kolatsche.

Die Stutzweck-Tradition in Frankfurt am Main ist anhand von Überlieferungen aus dem frühen 19. Jahrhundert darstellbar. Demnach wird in den städtischen Bäckerstuben das "Neujahrswürfeln" am 31. Dezember veranstaltet. Bis kurz vor Mitternacht dauern die geselligen Runden, in deren Verlauf die Sieger mit einem Stutzweck belohnt werden.

Am ersten Januartag - ein Brauch, der noch bis Ende der 1950er Jahre im Schwange gewesen ist - wanderten die Frankfurter Kinder von Haus zu Haus, um Gedichte aufzusagen und dafür das symbolische Hefegebäck als Dankeschön zu erhalten.

Auch das Haus Hugenottenstraße Nummer 61 in Friedrichsdorf kann eine famose Traditionslinie aufweisen. Hier, wo seit 1997 die Familie Hembd wirkt, heizt der Backofen schon lange.

Im Jahr 1887 beginnt Christian Sprado in der kleinen Hofreite mit dem Fertigen von Brot und Zwieback. 19 Jahre später übernimmt Ludwig Schmitt das Anwesen und widmet sich vor allem dem "Friedrichsdorfer Landgrafen Zwieback".

Anschließend führt Günter Völkel das Bäckerhandwerk in der damaligen Hauptstraße 61 weiter.

Rolf-Dieter Hembd erwirbt das geschichtsträchtige Gebäude nebst Färbhäuschen im Jahre 1997, belässt die Backstube im Hofgeviert, renoviert aber das Innere in Eigenregie und etabliert sein Bäckergeschäft. Das zugehörige "Café Bonjour" wird 2008 in Betrieb genommen. Von Olaf Velte

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