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Paul Kiefers Lager ist vollgepackt mit Plätzchenpaketen. Die Verpackungsmaschine ist zurzeit genauso im Dauereinsatz wie das Team des Cafés Kreiner. Kiefer Senior packt da auch noch in den Nachmittagsstunden kräftig mit an.

Weihnachten

Die 40 Plätzchensorten von Bäcker Kiefer 

Es duftet immer verführerisch in der Konditorei Kreiner in der Königsteiner Fußgängerzone. Doch zur Weihnachtszeit liegt hier ein besonderer Zauber in der Luft. Die Weihnachtsbäckerei hat bei Paul, Dirk und Kim Kiefer Tradition.

Im Schaufenster des Königsteiner Traditions-Cafés Kreiner steht ein handgefertigtes, überdimensioniertes Zuckerhäuschen. Drinnen im Laden und in der Backstube herrscht mal wieder Hochbetrieb. Hildegard Marten hat alle Hände voll zu tun. Seit 38 Jahren ist sie die gute Fee im Service der Spezialitätenkonditorei und war nach Aussage von Paul Kiefer, dem Senior im Haus der Zuckerbäcker, „noch nie krank gewesen“. Keine Sekunde habe sie bislang „gefehlt“ und so flitzt sie auch jetzt in der Weihnachtszeit wieder über den dunkelroten für Kreiner typischen Teppich, bringt Kaffee, heiße Schokolade und Plätzchen.

Was sie selbst am liebsten isst? „Dominosteine, die sind hier besonders fein“, lobt Hildegard Marten im Vorbeihuschen. Paul Kiefer freut sich über das Kompliment. Er nimmt sich trotz des Trubels Zeit für ein nettes Gespräch zum Thema „Weihnachtsbäckerei“.

Keine Panik

Eigentlich müsste er nervös sein, denn heute Morgen war die Zutatenlieferung unvollständig. Zehn Kartons Butter, also schlappe 120 Kilogramm, wurden nicht mitgeliefert. Ein Alptraum für jeden Bäcker. Kiefer hat jedoch Erfahrung und zwei Söhne, von denen einer freiwillig in die Fußstapfen des Vaters getreten ist. Mit seiner Ehefrau Kim hat Dirk Kiefer 2016 den Betrieb übernommen. Vater Paul kommt noch in den Nachmittagsstunden und hilft in der heißen Vorbereitungsphase für Weihnachten. „Wir sind ein gutes Team und können uns hundertprozentig aufeinander verlassen“, sagt Kiefer senior. Zehn Leute arbeiten in der Backstube Hand in Hand. „Jeder hat allerdings seine Spezialitäten, die er besonders gut kann,“, erklärt Paul Kiefer. Die von Hildegard Marten geliebten Dominosteine fertigt eine junge japanische Konditorin. „Eine Meisterin ihres Fachs“, schwärmt Paul Kiefer über die in Königstein wohnende Frau.

Die Vorbereitungen für die vollständig in Handarbeit und nach klassischer Rezeptur gefertigten kleinen braunen Steine haben im November begonnen. „Da haben wir überlegt, wie viele wir dieses Jahr einplanen. Und ich bin selbst überrascht. Wir haben bereits die doppelte Menge verkauft“, so der Konditormeister, der den Betrieb 1998 mit seiner Frau Josefa von Christoph Kreiner pachtete.

Edle Steine

„Die Dominosteine werden mit extra dafür gekochtem Himbeergelee überzogen und müssen dann eine Nacht abkühlen.“ Im Anschluss verfeinert eine Schicht bestes Marzipan die Würfel. Marzipan, Nougat und Schokolade wird zurzeit bei Kiefers über eine Tonne verbraucht – in der Woche! Auf einer traditionellen Schokoladenüberzugstraße werden die Steine mit dem süßen Guss bedacht und erhalten ihr dunkelbraunes Finish.

Beliebt und bekannt sind bei Kreiner auch die Rheinischen Spitzkuchen, auch Honigkuchen genannt. „Wir süßen unsere Lebkuchen zu 100 Prozent mit Honig“, erklärt Konditor Kiefer. Gesetzlich erlaubt sei eine Beimischung von bis zu 50 Prozent Zucker. „Das gibt es bei uns nicht!“ Überhaupt will man mit hochwertiger Qualität, Frische und natürlichen Zutaten punkten. „Deshalb schätzen die Kunden auch unsere Zimtsterne. Ich werde häufig gefragt: Paul warum schmecken die bei Euch so gut?“ Die Antwort ist einfach: „Die meisten bestellen gemahlene Nüsse. Da tritt dann das Fett aus und wird ranzig. Wir kaufen unsere Nüsse in Ballen und mahlen immer frisch.“

Auch deshalb steht Sohn Dirk um die Vorweihnachtszeit bereits morgens um Drei in der Backstube. Seine Frau ist gemeinsam mit drei Mitarbeiterinnen hinter der Theke im Verkauf. Die süßen Köstlichkeiten sind der Renner.

„Wir verschiffen bis nach Amerika, Australien und Asien“, freut sich der Senior und zeigt stolz das bis an die Decke gefüllte Lager. Neulich habe seine Schwiegertochter im Laden einem Ehepaar das Weihnachtsgebäck verpackt. „Die Leute kamen eigens aus Karlsruhe angereist. Der Ehemann war hier zur Kur und das Gebäck schmeckte ihm so gut, dass er es nun auch Zuhause essen möchte“, erläutert Paul Kreiner. Die Verpackungsmaschine der Kreiners ist momentan im Dauerstress. In der Backstube hängt ein großer Zettel, auf den jeder schreibt, welche Zutaten mal wieder zuneige gehen. Im Büro steht ein großer Ordner mit allen Rezepten. Über 40 hüten die Kiefers dort. Trotz des geschäftigen Treibens macht allen die Arbeit Spaß. „Wir sind gerne hier und verstehen uns seit Jahren blendend. Sonst wäre das alles nicht möglich“, schwärmt Paul Kiefer.

Paul Kiefer hat uns einen Blick in sein Rezeptbuch werfen lassen. „Ein einfaches Grundrezept, mit dem man aber viele verschiedene Plätzchen zaubern kann“, gibt er gerne an private Weihnachtsbäcker weiter. Hierfür benötigt man ein Teil Zucker, zwei Teile Butter und drei Teile Mehl. Ferner ein wenig Salz, Zitrone und Vanille zum Abschmecken. Auf ein Pfund Butter kommt ein Ei. Alle Zutaten werden in ihrer Temperatur angepasst, gemischt und danach kühl gestellt. „Den Teig kann man ausrollen und als Butterplätzchen ausstechen. Sie können aber auch zwei Zentimeter dicke Stangen kneten, diese in Zucker wälzen und dann mit dem Messer in gleich große Stücke schneiden – fertig ist der Heidesand“, so der Königsteiner Feinkostbäcker.

Von Esther Fuchs

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