3. Gourmetsalon im Schlosshotel

Kronberg: Stelldichein der Sterneköche

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Das Wetter gut, der Himmel klar, alles wie sonst an einem Vorfrüh-lingsabend, bis auf eine Ausnahme: Über dem Schlosshotel prangten am Samstag ein paar Sterne mehr als üblich. Dort hatte man zum 3. Gourmetsalon eingeladen.

Astronomen dürften die Sternenflut überm Schlosshotel am Samstag wohl kaum wahrgenom-men haben, es sei denn, sie richte-ten ihr Augenmerk aufs kulinarische Gestirn. Zum „3. Gourmetsalon“, zu dem rund 300 Gäste gekommen waren, hatte man neun hochkarätige Herdkünstler in die Schlossküche gebeten und mit vereinten Kräften über der vornehmen Herberge ein leuchtendes Sternenzelt aufgebaut.

Aus ganz Deutschland und darüber hinaus war die Creme der Speiseveredlung angereist, um vor den Gästen einen Teppich des Genusses auszubreiten. Die Gäste hatten überall Zutritt und Gelegenheit, dem Werden all der Köstlichkeiten hautnah beizuwohnen. Gekocht wurde nicht nur in der Küche, sondern auch in den Salons, was in diesem Ambiente eine besondere Atmosphäre schuf.

Bereitwillig und ohne in Hektik zu verfallen, gaben die rund 35 Köche Auskunft auf Fragen des meist im feinen Zwirn topfguckenden Publikums nach Zubereitung, Kniffen und Zutaten. Das taten auch die zehn Weingüter aus den Anbaugebieten Hessen, Baden, Württemberg, Nahe, Rheinhessen und der Pfalz. Sie hatten mit ihren edlen Tropfen dort Aufstellung genommen, wo die Weine am besten mit den Speisen korrespondierten.

Mit zwei Michelin-Sternen im Gepäck hatte Gerhard Wieser aus der Trenkerstube des Hotels Castel in Tirol die weiteste Anfahrt. Ronny Siewert war mit einem Stern vom Grand Hotel Heiligendamm gekommen. Für die Sterne-Kollegen Philipp Stein vom Favorite Parkhotel in Mainz und Alexander Hohlwein vom Restaurant 360 Grad in Limburg war es praktisch ein Nachbarschaftsdienst, an den Herd des Schlosshotels zu treten. Der ist natürlich nicht mehr ganz so kaiserlich wie zu den Zeiten, als hier noch für des Kaisers Witwe aufgekocht wurde, sondern war vor wenigen Jahren mit Millionenaufwand in eine High-Tech-Kochlandschaft verwandelt worden.

Komplettiert wurde die Brigade der Ausnahmeköche von Marcello Fabbri vom Restaurant Anna Maria in Weimar, Hans Horberth, frei-schaffender Koch, zuletzt im Gourmetrestaurant La Vision in Köln, wo er es zu zwei Michelin-Sternen gebracht hatte, Cedric Schwitzer vom Schwitzers am Park in Waldbronn, der Vegan-Koch Christian Weber aus Stuttgart sowie Sushi-Meister Satoshi Fuji aus Berlin. Gastgeber war Schlosshotel-Küchenchef Jörg Lawrenz. Bei ihm gab es Gillardeau-Auster in einem Bett aus lauwarmem Kartoffelschaum, dazu Kaviar.

Maritimen Gaumenspaß offerierte Marcello Fabbri: eine kleine Tranche vom auf den Punkt glasig gebratenen Steinbutt unter einer Kruste aus Pinienkernen, mit Pestokartoffeln.

Sehr adrett angerichtet war die Probierportion von Alexander Hohlwein: rote Garnele und Schweinebauch mit Soja, Erdnuss Koriander und Yuzu. Die aus China stammende sauer-aromatische, leicht bittere Frucht war das i-Tüpfelchen auf dem Tellerchen. Die Kombination mag etwas ungewöhnlich erscheinen, erwies sich aber als äußerst stimmig. Der gewürfelte Schweinebauch hatte zuvor einen ganzen Tag bei 80 Grad im Sous-vide-Bad verbracht und zerging auf der Zunge.

Veganes, auf den ersten Biss aber nicht als solches zu erkennen, war bei Christian Weber zu verkosten: gebratene Ravioli mit Sauerkrautfüllung, Roggenbrotschmelze und im Ofen gebackener Sellerie, darauf ein knusprig-transparenter Chip vom Wirsingblatt.

Hans Horberth verwöhnte mit Makrele „Hausfrauenart“. Cedric Schwitzer hielt für seine Gäste einen mundgerechten Würfel Gänseleber, Rhabarber und gesalzenen Karamell bereit, eine nicht einmal gewagte, sondern kongeniale Allianz, auf die man beim zweiten Durchgang immer wieder gerne zurückkam. Was auch mit dem rosa gebratenen US Prime-Beef bei Sternekoch Ronny Siewert der Fall war. Er hatte das Fleisch, süß-saure Zwiebeln und Petersilienwurzelcreme schon allein optisch zu einem Kunstwerk komponiert. Auch Philipp Stein setzte seinen Tellern einen Stern auf, indem er norwegische Jakobsmuscheln mit Salicorn – das sind sehr wohlschmeckende Sprossen – Mango und Hummer-Curryschaum vermählte. In seiner Rolle als Sushi-Meister blieb den Abend über Satoshi Fuji, er hatte mit großer Fingerfertigkeit Klassiker im Angebot, die sich mit etwas Wasabi veredeln ließen.

Großen Aufwand betrieb Zwei-Sternekoch Gerhard Wieser. Seine Tortellini hatten es im wahrsten Sinne in und auf sich. Gefüllt mit einer leckeren Farce wurden sie, abgestreut mit Parmesan und Raspeln vom schwarzen Nurcia-Trüffel, bis zum Verzehr auf einem Klecks Frühlingsspinat zwischengelagert. Für die Farce verwendet er nur das sous vide gegarte Fleisch der Keulen freilaufender Bio-Hühnchen.

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